高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法及所得艾尔啤酒技术

本发明专利技术公开了一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，包括如下步骤：选用大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米为主要原料，将原料粉碎后，将粉碎料、水混合，加入糊化锅中调浆、糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温备用；糖化锅中加水对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；混合均匀后，采用多次洗糟法进行过滤，得麦汁；麦汁煮沸，在煮沸过程中添加两次酒花，在回旋沉淀过程中加入酒花和白砂糖；麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温添加酵母，低温发酵；过滤后灌装、灭菌、分装。本发明专利技术仅依靠纯发酵就可生产高酒精度的艾尔啤酒，保证高浓度的同时，大幅提高了过滤的速度。高了过滤的速度。

【技术实现步骤摘要】
高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法及所得艾尔啤酒


[0001]本专利技术涉及啤酒生产
，尤其涉及一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法及所得艾尔啤酒。

技术介绍

[0002]艾尔啤酒起源于英国，是世界上最为传统的啤酒类型之一，早在十六世纪的英国殖民时期开始，英国人想将啤酒经过长时间运输而不变质，就想到了酒花不仅可以杀菌消炎，还可作为天然的防腐剂，于是采用添加大量酒花的方式来延长啤酒的保质期，意料之外的是由于其独特的风味受到了人们的喜爱，并迅速在英国流行起来。艾尔啤酒的酒精度通常不会很高，用于生产啤酒的麦芽液在发酵时的酒精度只要达到10度，酒中的酵母便会被自动杀死，使发酵过程终止。
[0003]现有技术中高酒精度的艾尔啤酒，大都是利用水和酒精冰点不同的原理进行冰馏萃取，还有一些高酒精度的啤酒是直接加食用酒精调配。现有技术中，很少有靠纯发酵酒精度达到10％vol以上啤酒的报道，另外，现有技术中生产酒精度在13
‑
14％vol之间的烈性啤酒时，原麦汁浓度需要达到25
°
P以上，因此糖化锅料水比低，属于浓醪糖化，过滤速度会受到极大的影响。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的上述问题，提供一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法及所得艾尔啤酒。
[0005]为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本专利技术是通过以下技术方案实现：
[0006]一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，包括如下步骤：
[0007]选用大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米为主要原料，将原料粉碎后，按料水比1:4
‑
6将粉碎料、水混合，水的温度为48
‑
52℃，混合物加入糊化锅中调浆，再加热至68
‑
72℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至73℃并保温8
‑
12min，继续升温到100℃并保温备用；
[0008]在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2
‑
3的比例混合，于44
‑
72℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；
[0009]混合均匀后，采用多次洗糟法进行过滤，得麦汁；
[0010]麦汁煮沸，在煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为3
‑
5kg/kL、4
‑
6kg/kL；煮沸后进行麦汁回旋沉淀，并在回旋沉淀过程中加入酒花和白砂糖，酒花的添加量为3
‑
5kg/kL，白砂糖的添加量为40
‑
60kg/kL；
[0011]麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到10
‑
12℃时开始添加提前活化的酵母，在10
‑
14℃的主酵温度下进行低温发酵，发酵至4
‑
6天进入双乙酰的还原阶段时添加一次酒花，添加量4
‑
6kg/kL；
[0012]将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装。
[0013]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，原料中大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米的质量比为4
‑
8:3
‑
5:1，优选为6:4:1。
[0014]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，糊化后将1/3
‑
2/3糊化物转移至糖化锅，优选为将1/2糊化物转移至糖化锅。
[0015]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，糖化锅的四段式保温为，第一阶段升温至44℃，保温5
‑
15min；第二阶段升温至55℃，保温3
‑
8min；第三阶段升温至63℃，保温15
‑
25min；第四阶段升温至72℃，保温20
‑
30min。
[0016]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，糖化锅的四段式保温为，第一阶段升温至44℃，保温10min；第二阶段升温至55℃，保温5min；第三阶段升温至63℃，保温20min；第四阶段升温至72℃，保温25min。
[0017]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，麦汁煮沸步骤中煮沸时长为50
‑
70min，煮沸强度为7
‑
9％；麦汁发酵进入双乙酰的还原阶段时利用酒花干投器添加酒花。
[0018]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，麦汁煮沸未添加白砂糖前的满锅麦汁浓度最大值为20
°
P，添加白砂糖后的满锅麦汁浓度最大值达到25
°
P。
[0019]进一步地，如上所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，酵母提前在25
‑
30℃的条件下活化，酵母选用耐高酒精浓度酿酒酵母。
[0020]一种利用上述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法生产得到的艾尔啤酒。
[0021]进一步地，如上所述艾尔啤酒，艾尔啤酒的酒精度为13
‑
14％vol。
[0022]本专利技术的有益效果是：
[0023]1、本专利技术方法设计科学合理，该方法不添加食用酒精，仅依靠纯发酵就可生产酒精度含量高达13
‑
14％vol的艾尔啤酒；同时该方法前期的满锅麦汁浓度可以设计为较低浓度，过滤后再添加白砂糖，使满锅麦汁最终浓度达到25
°
P，通过这种方式保证高浓度的同时大幅提高了前期过滤的速度。
[0024]2、本专利技术原料中增设有红曲米，当进行糖化时，由于红曲米的存在，使得颜色呈红棕色，最终产品的色泽度较好。
[0025]3、本专利技术在发酵进入双乙酰的还原阶段时，使用酒花干投器添加酒花，可以在封罐后添加，赋予了产品独特的酒花香气。
[0026]当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上的所有优点。
具体实施方式
[0027]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]实施例1
[0029]一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，包括如下步骤：
[0030]S1：选用大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米为主要原料，将原料粉碎后，按料水比1:5将粉碎料、水混合，水的温度为50℃，混合物加入糊化锅中调浆，再加热至70℃进行糊化，糊化
后将1/2糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至73℃并保温10min，继续升温到100℃并保温备用；
[0031]S2：在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2.5的比例混合，于44
‑
72℃下对糊化物进行四段式保温，四段式保温为：第一阶段升温至本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选用大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米为主要原料，将原料粉碎后，按料水比1:4
‑
6将粉碎料、水混合，水的温度为48
‑
52℃，混合物加入糊化锅中调浆，再加热至68
‑
72℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至73℃并保温8
‑
12min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2
‑
3的比例混合，于44
‑
72℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；混合均匀后，采用多次洗糟法进行过滤，得麦汁；麦汁煮沸，在煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为3
‑
5kg/kL、4
‑
6kg/kL；煮沸后进行麦汁回旋沉淀，并在回旋沉淀过程中加入酒花和白砂糖，酒花的添加量为3
‑
5kg/kL，白砂糖的添加量为40
‑
60kg/kL；麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到10
‑
12℃时开始添加提前活化的酵母，在10
‑
14℃的主酵温度下进行低温发酵，发酵至4
‑
6天进入双乙酰的还原阶段时添加一次酒花，添加量4
‑
6kg/kL；将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装。2.根据权利要求1所述高酒精度艾尔啤酒的纯发酵制备方法，其特征在于：原料中大麦麦芽、小麦麦芽、红曲米的质量比为4
‑
8:3
‑
5:1，优选为6:4:1。3.根据权利要求1所述高酒精度艾尔啤...

【专利技术属性】
技术研发人员：方志远，胡华勇，胡逸帆，吕吉鸿，郭泽峰，潘国恒，
申请(专利权)人：杭州千岛湖啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：