铁皮石斛醋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食醋加工领域，公开了一种铁皮石斛醋的制备方法，该方法包括：酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿；其中，相对于100重量份的主料，铁皮石斛的用量以原料干重计为0.1-2重量份。铁皮石斛在淋醋和可选的熏醅步骤中加入。采用本发明专利技术的技术方案，能明显缩短铁皮石斛醋的陈酿时间，提高产品的稳定性，且制得的铁皮石斛醋富含石斛多糖。铁皮石斛醋富含石斛多糖。

【技术实现步骤摘要】
铁皮石斛醋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食醋加工领域，具体地涉及一种铁皮石斛醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]醋，古汉字为“酢”又称“醯”。《周记》有醯人掌共醯物的记载。根据地域环境的不同、人们的口味不同，工艺技术的不同、原料的不同酿造醋，因此制作出来的醋风味、香气等都有很大的差异。目前，山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
[0003]近年来，由于人们对于促进身体健康的保健品需求增加，也激发了人们对传统食品开展研究以赋予其保健的功效。其中，保健醋不仅营养丰富，具有添加原料所独有的保健功效，还具有食醋的营养保健功能，而且，食醋是人们每日的生活必须品，比起直接使用具有保健功效的药物，保健醋无论是从口感还是价格上更易被大众所接受，更容易长期服用，而达到保健作用。
[0004]目前，市场上售卖的陈醋多是传统的陈醋，而其他种类的醋都开发了各式各样的新产品。如何开发一种具有保健功效的新型陈醋是亟需解决的问题。另外，由于陈醋在加工过程中需要较长本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种铁皮石斛醋的制备方法，其特征在于，该方法包括：(1)酒精发酵将主料粉碎后，依次经润料、蒸料、焖料、冷却；再加入大曲进行酒精发酵，得到酒醪；(2)醋酸发酵将所述酒醪、谷糠和麸皮搅拌均匀，得到新醅，接种后进行醋酸发酵，之后加入食盐，停止发酵，得到白醋醅；(3)熏醅将部分白醋醅和可选的铁皮石斛加入熏醅缸进行熏制，获得红醅；(4)淋醋向剩余部分白醋醅中加入铁皮石斛和一淋水，并浸泡6-18h；将浸泡后所得一淋白醅水和铁皮石斛移至锅中，加热直至沸腾，煮沸3-20min后，将煮沸后的一淋白醅水加入到步骤(3)获得的红醅中浸泡10-90min，得到一淋醋；向一淋后的白醋醅中加入二淋水，浸泡5-60min后得到二淋白醅水，将所述二淋白醅水进行加热处理直至煮沸，并煮沸3-20min后，将所述煮沸后的二淋白醅水加入一淋后的红醅中，浸泡10-90min，得到二淋醋；将一淋醋和二淋醋进行混合，得到半成品铁皮石斛醋；(5)陈酿对所述半成品铁皮石斛醋进行陈酿处理；其中，相对于100重量份的所述主料，所述铁皮石斛的用量以原料干重计为0.1-2重量份。2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于100重量份的所述主料，所述铁皮石斛的添加量以原料干重计为0.5-1重量份。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述铁皮石斛为铁皮石斛花、铁皮石斛茎和铁皮石斛叶的至少一种，优选为铁皮石斛茎。4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述主料为高梁、玉米、小麦和...

【专利技术属性】
技术研发人员：武建军，郭海云，
申请(专利权)人：山西凌云生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：