【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】葡糖基转移酶在发酵奶基产品中提供改善的质地的用途
技术介绍
质地是新鲜发酵乳制品(如酸奶和发酵奶)的关键质量和价值参数。与消费者饮食感觉有关的酸奶质地严重影响消费者的感知。现今，稳定剂(例如淀粉)是酸奶中常见的添加剂，可增强质地。然而，含淀粉的酸奶在加工期间需要特殊处理，以免因剪切力而失去由淀粉产生的质地。淀粉的使用还增加了酸奶的费用。另外，众所周知，淀粉以多种方式对酸奶产生负面影响。首先，淀粉减少了酸奶的“光泽”，给消费者的视觉感知带来负面影响。此外，添加的淀粉常常导致酸奶的不期望的感官干燥。除淀粉外，酸奶中蛋白质水平和脂肪水平也会显著影响质地。此外，脂肪水平也会影响味道。改变蛋白质水平或脂肪水平是一种与酸奶的成本特征和营养特征相适应的方法。当减少其中任何一种的含量时，通常使用其他成分来补偿质地或味道损失，常见做法是通过添加淀粉等成分。需要在不包括添加淀粉或其他稳定剂的情况下为发酵乳制品添加质地。
技术实现思路
根据本专利技术的一个方面，提出了一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，改善的质地为增加的厚度和/或口感，...
【技术保护点】
1.一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，其中所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感，所述方法包括以下步骤：/n提供奶；/n向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶；/n使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；/n接种起子培养物；/n以及发酵以提供所述具有改善的质地的酸奶产品，所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感。/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180705 US 62/694,0611.一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，其中所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感，所述方法包括以下步骤：
提供奶；
向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶；
使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；
接种起子培养物；
以及发酵以提供所述具有改善的质地的酸奶产品，所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述奶是牛奶。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述奶选自由以下组成的组：生奶、预巴氏杀菌的奶、全脂奶、脱脂奶、复原奶、乳糖酶处理的奶、降乳糖奶、无乳糖奶和炼奶。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述奶是生奶。
5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其包括将所述奶均质化和巴氏杀菌的额外的步骤。
6.如权利要求5所述的方法，其中所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之后进行。
7.如权利要求5所述的方法，其中所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之前进行。
8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约0.1％至12％(w/w)。
9.如权利要求8所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约2％至8％(w/w)。
10.如权利要求9所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约4％至6％(w/w)。
11.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与以下具有至少70％序列同一性的酶和选自由以下组成的组的酶：GTFJ(SEQIDNO:1)、GTF300(SEQIDNO:2)、GTF0874(SEQIDNO:3)、GTF6855(SEQIDNO:4)、GTF2379(SEQIDNO:5)、GTF7527(SEQIDNO:6)、GTF1724(SEQIDNO:7)、GTF0544(SEQIDNO:8)、GTF5926(SEQIDNO:9)、GTF4297(SEQIDNO:10)、GTF5618(SEQIDNO:11)、GTF2765(SEQIDNO:12)、GTF2919(SEQIDNO:13)、GTF2678(SEQIDNO；14)、和GTF3929(SEQIDNO:15)。
12.如权利要求11所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少80％序列同一性的酶：GTFJ(SEQIDNO:1)、GTF300(SEQIDNO:2)、GTF0874(SEQIDNO:3)、GTF6855(SEQIDNO:4)、GTF2379(SEQIDNO:5)、GTF7527(SEQIDNO:6)、GTF1724(SEQIDNO:7)、GTF0544(SEQIDNO:8)、GTF5926(SEQIDNO:9)、GTF4297(SEQIDNO:10)、GTF5618(SEQIDNO:11)、GTF2765(SEQIDNO:12)、GTF2919(SEQIDNO:13)、GTF2678(SEQIDNO；14)、和GTF3929(SEQIDNO:15)。
13.如权利要求12所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少90％序列同一性的酶：GTFJ(SEQIDNO:1)、GTF300(SEQIDNO:2)、GTF0874(SEQIDNO:3)、GTF6855(SEQIDNO:4)、GTF2379(SEQIDNO:5)、GTF7527(SEQIDNO:6)、GTF1724(SEQIDNO:7)、GTF0544(SEQIDNO:8)、GTF5926(SEQIDNO:9)、GTF4297(SEQIDNO:10)、GTF5618(SEQIDNO:11)、GTF2765(SEQIDNO:12)、GTF2919(SEQIDNO:13)、GTF2678(SEQIDNO；14)、和GTF3929(SEQIDNO:15)。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少95％序列同一性的酶：GTFJ(SEQIDNO:1)、GTF300(SEQIDNO:2)、GTF0874(SEQIDNO:3)、GTF6855(SEQIDNO:4)、GTF2379(SEQIDNO:5)、GTF7527(SEQIDNO:6)、GTF1724(SEQIDNO:7)、GTF0544(SEQIDNO:8)、GTF5926(SEQIDNO:9)、GTF4297(SEQIDNO:10)、GTF5618(SEQIDNO:11)、GTF2765(SEQIDNO:12)、GTF2919(SEQIDNO:13)、GTF2678(SEQIDNO；14)、和GTF3929(SEQIDNO:15)。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述葡糖基转移酶选自由以下组成的组：GTFJ(SEQIDNO:1)、GTF300(SEQIDNO:2)、GTF0874(SEQIDNO:3)、GTF6855(SEQIDNO:4)、GTF2379(SEQIDNO:5)、GTF7527(SEQIDNO:6)、GTF1724(SEQIDNO:7)、GTF0544(SEQIDNO:8)、GTF5926(SEQIDNO:9)、GTF4297(SEQIDNO:10)、GTF5618(SEQIDNO:11)、GTF2765(SEQIDNO:12)、GTF2919(SEQIDNO:13)、GTF2678(SEQIDNO；14)、和GTF3929(SEQIDNO:15)。
16.如权利要求11至15中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶以约0.005mg/100ml奶至约15mg/100ml奶的量存在于所述奶中。
17.如权利要求16所述的方法，其中所述葡糖基转移酶以约0.03mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在于所述奶中。
18.如权利要求15所述的方法，其中所述葡糖基转移酶是GTFJ(SEQIDNO:1)。
19.如权利要求18所述的方法，其中所述GTFJ以约0.033mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在。
20.如权利要求19所述的方法，其中所述GTFJ以约0.3mg/100ml奶至约5.0mg/100ml奶的量存在。
21.如权利要求15所述的方法，其中所述葡糖基转移酶是GTF300(SEQIDNO:2)。
22.如权利要求21所述的方法，其中所述GTF300以约0.033mg/100ml至约12.5mg/100ml奶的量存在。
23.如权利要求22所述的方法，其中所述GTF300以约0.3mg/100ml奶至约5mg/100ml奶的量存在。
24.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述增加的质地包括增加的厚度。
25.如权利要求24所述的方法，其中所述厚度增加30％或更多。
26.如权利要求25所述的方法，其中所述厚度增加50％或更多。
27.如权利要求26所述的方法，其中所述厚度增加70％或更多。
28.如权利要求27所述的方法，其中所述厚度增加90％或更多。
29.如权利要求28所述的方法，其中所述厚度增加100％或更多。
30.如权利要求29所述的方法，其中所述厚度增加110％或更多。
31.如权利要求30所述的方法，其中所述厚度增加120％或更多。
32.如权利要求1至23中任一项所述的方法，其中所述增加的质地包括增加的口感。
33.如权利要求32所述的方法，其中所述口感增加30％或更多。
34.如权利要求33所述的方法，其中所述口感增加50％或更多。
35.如权利要求34所述的方法，其中所述口感增加70％或更多。
36.如权利要求35所述的方法，其中所述口感增加90％或更多。
37.如权利要求36所述的方法，其中所述口感增加100％或更多。
38.如权利要求37所述的方法，其中所述口感增加110％或更多。
39.如权利要求38所述的方法，其中所述口感增加120％或更多。
40.如前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括以下步骤：
将所述酸奶冷却至5℃至10℃的温度以提供冷冻的酸奶；以及
将所述冷冻的酸奶倒入预成型的容器中。
41.如权利要求40所述的方法，其中所述预成型的容器提供一人份的酸奶。
42.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述奶是脱脂奶，以提供脱脂酸奶。
43.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3％(w/w)。
44.如权利要求43所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.5％(w/w)。
45.如权利要求44所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.7％(w/w)。
46.如权利要求45所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.8％(w/w)。
47.如权利要求46所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.9％(w/w)。
48.如权利要求47所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约4.0％(w/w)。
49.一种根据前述权利要求中任一项所述产生的酸奶。
50.如权利要求49所述的酸奶，其进一步包含果胶。
51.如权利要求1至48中任一项所述的方法，其中所述奶包含至少4％乳糖(w/w)。
52.如权利要求51所述的方法，其中所述奶包含至少4.5％乳糖。
53.一种制备具有改善的质地的减糖食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：
提供包含蔗糖和乳糖的食品基质；以及
使所述食品基质与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物。
54.如权利要求53所述的方法，其中所述蔗糖为约0.1％至约12％(w/w)。
55.如权利要求54所述的方法，其中所述蔗糖为约2％至约8％(w/w)。
56.如权利要求55所述的方法，其中所述蔗糖为约4％至约6％(w/w)。
57.如权利要求53至56中任一项所述的方法，其中所述乳糖为约0.1％至约12％(w/w)。
58.如权利要求57所述的方法，其中所述乳糖为约2％至约8％(w/w)。
59.如权利要求58所述的方法，其中所述乳糖为约4％至约6％(w/w)。
60.如权利要求53至59中任一项所述的方法，其中所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感。
61.如权利要求53至60中任一项所述的方法，其中所述食品基质是乳制品、...
【专利技术属性】
技术研发人员：C·H·波尔森，H·C·拜耶德尔，M·K·拉尔森，S·M·吕德托夫特，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK
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