一种防止乳清析出的酸奶制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术加工领域，具体公开了一种防止乳清析出的酸奶制备方法。具体包括以下步骤：S1，取牛乳，并将牛乳的pH值调节到5.0～6.7，得到乳液A；S2，在步骤S1中所制备的乳液A中加入TG酶，并进行孵化，得到乳液B；S3，将步骤S2中所制备的乳液B的pH值调节到6.5～6.7，进行杀菌灭酶，加入发酵物质后进行保存。本发明专利技术的制备方法简单，易于操作，其能有效解决酸奶在发酵贮藏过程中脱水收缩的现象的发生，从而提高酸奶稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种防止乳清析出的酸奶制备方法
本专利技术属于食品技术加工领域，特别涉及一种防止乳清析出的酸奶制备方法。
技术介绍
酸奶已成为世界范围内普遍流行的一种具备丰富的营养价值的食品，其具有清爽新鲜的醇厚风味和入口即化的特殊口感，吸引了广泛的消费人群。酸奶主要是利用乳酸菌发酵牛乳中的乳糖，从而产生乳酸而形成的一类发酵产品。在酸奶的发酵过程中，由于乳酸菌的作用，牛乳中20％以上的糖及蛋白质被分解，当乳体系的pH值下降到酪蛋白的等电点pI时，酪蛋白胶束解离成酪蛋白单体，此时，蛋白质溶解度降低而聚集形成的具有三维空间网络结构的凝胶，这使得人体更容易吸收酸奶中的蛋白质、钙等营养物质。尽管酸奶易于人体吸收，但在酸奶的发酵贮藏过程中经常会出现不同程度的产品质量问题，尤其是酸奶产生脱水收缩，并伴随着乳清析出等现象的发生，严重影响消费者的体验感。酸奶中乳清析出的主要原因是牛乳酸化过程中，酪蛋白分子先从胶束结构中解离，再重新聚合成比天然胶束更大的颗粒，颗粒间重新形成三维网络结构，由于酪蛋白颗粒的聚集是通过疏水作用力和氢键等非共价键维持的，疏水作用力和氢键等非共价本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防止乳清析出的酸奶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1，取牛乳，并将牛乳的pH值调节到5.0～6.7，得到乳液A；/nS2，在步骤S1中所制备的乳液A中加入TG酶，并进行孵化，得到乳液B；/nS3，将步骤S2中所制备的乳液B的pH值调节到6.5～6.7，进行杀菌灭酶，加入发酵物质后进行保存。/n

【技术特征摘要】
1.一种防止乳清析出的酸奶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，取牛乳，并将牛乳的pH值调节到5.0～6.7，得到乳液A；
S2，在步骤S1中所制备的乳液A中加入TG酶，并进行孵化，得到乳液B；
S3，将步骤S2中所制备的乳液B的pH值调节到6.5～6.7，进行杀菌灭酶，加入发酵物质后进行保存。


2.根据权利要求1所述的防止乳清析出的酸奶制备方法，其特征在于，在步骤S1中，调节pH值采用的是柠檬酸、稀盐酸或乳酸等酸度调节剂。


3.根据权利要求1或2所述的防止乳清析出的酸奶制备方法，其特征在于，在步骤S3中，调节pH值采用的是NaOH溶液。


4.根据权利要求1或2所述的防止乳清析出的酸奶制备方法，其特征在于，在步骤S3中，杀菌灭酶的温度为80～100℃，时间为3～...

【专利技术属性】
技术研发人员：张凤，王静，洪阳，李婉竹，朱旭，王鹏杰，陈冲，蒋源渊，周鑫，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50