一种肉类的冷冻工艺及其应用制造技术

本发明专利技术属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种肉类的冷冻工艺及其应用。本技术方案中发明专利技术人通过对肉质进行分步冷冻，减少肉质中较大冰晶的存在，降低冰晶对肉质结构的破坏，很好的保持了肉质的口感，同时能够达到较好的冷冻效果，发明专利技术人添加一定量保水剂不仅能够较好的保持肉质中的水分，使肉质保持较好的色泽，提高肉质的口感，使肉质味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种肉类的冷冻工艺及其应用
本专利技术属于肉类保鲜
，具体涉及一种肉类的冷冻工艺及其应用。
技术介绍
肉类从屠杀厂到超市出售需要经过比较长的一段时间，在这个过程为了保持肉类的口感和营养品质不受影响，一般都是将肉类进行冷冻处理，通过降低温度来阻止肉类腐烂变质，减少细菌滋生，降低生化反应的速度。现有的冷冻工艺大多是将肉类直接放到温度很低的环境下进行长时间的冷冻，长时间较低温度下的冷冻会使肉类中的水分最大程度的保存在自身中，但是较低的温度会使肉类中的水分快速凝结成较大冰晶，较大的冰晶会对肉质本身的结构造成比较大的破坏，使肉类的口感下降，营养成分也会流失，大幅降低了肉类的品质。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种肉类的冷冻工艺，至少包括以下步骤：(1)在-5-5℃的条件下对肉进行修割；(2)在1-5℃的条件下将修割好的肉与保鲜液进行混合，并放置0.5-2h；(3)-5-0℃的条件下将进行完步骤(2)的肉在滚揉机中进行滚揉0.1-0.5h；(4)-5-0℃的条件下将滚揉好的肉进行装袋、抽真空和封装处理；(5)在-10--5℃的条件下将封装好的肉进行冷冻1-2.5h；(6)将步骤(5)中冷冻完的肉在-25--15℃的条件下进行冷冻1-4h；(7)将步骤(6)中冷冻完的肉在-35--30℃的条件下进行冷冻0.5-2h。优选的，所述步骤(1)中对肉进行分割时，环境的湿度在70-75％。优选的，所述步骤(2)中肉与保鲜液进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。优选的，所述步骤(3)中滚揉时，揉滚时间为0.3h。优选的，所述保鲜液包括保鲜剂和水，所述保鲜剂的制备原料，按重量份计，包括保水剂1-10份、膨松剂0.01-2份、增稠剂0.01-1份、植物提取液0.2-10份、酸度调节剂0.01-0.5份和所要保存肉类的肉汁3-15份。优选的，所述保水剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少两种。优选的，所述增稠剂的分子中含有氨基。优选的，所述植物提取液选自生姜提取液、洋葱提取液、大蒜提取液和陈皮提取液中的至少一种。优选的，所述酸度调节剂选自柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸和苹果酸中的至少一种。上述的肉类的冷冻工艺应用于猪肉、羊肉、牛肉和驴肉的冷冻保存中。有益效果：本技术方案中专利技术人通过对肉质进行分步冷冻，减少肉质中较大冰晶的存在，降低冰晶对肉质结构的破坏，很好的保持了肉质的口感，同时能够达到较好的冷冻效果，专利技术人添加一定量保水剂不仅能够较好的保持肉质中的水分，使肉质保持较好的色泽，提高肉质的口感，使肉质味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。具体实施方式为了下面的详细描述的目的，应当理解，本专利技术可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本专利技术所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。尽管阐述本专利技术的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5至10等。为了解决上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种肉类的冷冻工艺，至少包括以下步骤：(1)在-5-5℃的条件下对肉进行修割；(2)在1-5℃的条件下将修割好的肉与保鲜液进行混合，并放置0.5-2h；(3)-5-0℃的条件下将进行完步骤(2)的肉在滚揉机中进行滚揉0.1-0.5h；(4)-5-0℃的条件下将滚揉好的肉进行装袋、抽真空和封装处理；(5)在-10--5℃的条件下将封装好的肉进行冷冻1-2.5h；(6)将步骤(5)中冷冻完的肉在-25--15℃的条件下进行冷冻1-4h；(7)将步骤(6)中冷冻完的肉在-35--30℃的条件下进行冷冻0.5-2h。专利技术人通过分步冷冻，减少肉质中较大冰晶的存在，降低冰晶对肉质结构的破坏，很好的保持了肉质的口感，同时能够达到较好的冷冻效果，阻止细菌以及微生物的滋生，提高肉质的货架期。作为一种优选的技术方案，所述步骤(1)中对肉进行分割时，环境的湿度在70-75％。专利技术人发现当肉进行修割时，修割环境保持一定的湿度能够使保鲜液更好的与肉进行混合，肉能够更好的吸收保鲜液，提升肉质的口感，封存肉质的营养价值。作为一种优选的技术方案，所述步骤(2)中肉与保鲜液进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述步骤(2)中肉与保鲜液进行混合的方法为浸泡。将肉质浸泡在保鲜液中，能够使肉质的各个部分充分的吸收保鲜液，同时为肉质提供较多的水分，使肉质保持足够的水分，保持肉质的鲜嫩，提高肉质的色泽。作为一种优选的技术方案，所述步骤(3)中滚揉时，滚揉时间为0.3h。为了使肉质与保鲜液深度混合，专利技术人对浸泡完保鲜液的肉质进行滚揉，滚揉的时间不能过长，过长会导致肉质的弹嫩程度下降，失去肉质本身的弹嫩感。作为一种优选的技术方案，所述保鲜液包括保鲜剂和水，所述保鲜剂的制备原料，按重量份计，包括保水剂1-10份、膨松剂0.01-2份、增稠剂0.01-1份、植物提取液0.2-10份、酸度调节剂0.01-0.5份和所要保存肉类的肉汁3-15份。作为一种优选的技术方案，所述保水剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少两种。作为一种优选的技术方案，所述保水剂为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1：(3-5)。专利技术人在肉中添加一定比例的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，专利技术人发现一定量的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠不仅能够较好的保持肉质中的水分，使肉质保持较好的色泽和形态，能提高肉质的口感，使肉质味道更加浓郁，还能提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉类的冷冻工艺，其特征在于，至少包括以下步骤：/n(1)在-5-5℃的条件下对肉进行修割；/n(2)在1-5℃的条件下将修割好的肉与保鲜液进行混合，并放置0.5-2h；/n(3)-5-0℃的条件下将进行完步骤(2)的肉在滚揉机中进行滚揉0.1-0.5h；/n(4)-5-0℃的条件下将滚揉好的肉进行装袋、抽真空和封装处理；/n(5)在-10--5℃的条件下将封装好的肉进行冷冻1-2.5h；/n(6)将步骤(5)中冷冻完的肉在-25--15℃的条件下进行冷冻1-4h；/n(7)将步骤(6)中冷冻完的肉在-35--30℃的条件下进行冷冻0.5-2h。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉类的冷冻工艺，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)在-5-5℃的条件下对肉进行修割；
(2)在1-5℃的条件下将修割好的肉与保鲜液进行混合，并放置0.5-2h；
(3)-5-0℃的条件下将进行完步骤(2)的肉在滚揉机中进行滚揉0.1-0.5h；
(4)-5-0℃的条件下将滚揉好的肉进行装袋、抽真空和封装处理；
(5)在-10--5℃的条件下将封装好的肉进行冷冻1-2.5h；
(6)将步骤(5)中冷冻完的肉在-25--15℃的条件下进行冷冻1-4h；
(7)将步骤(6)中冷冻完的肉在-35--30℃的条件下进行冷冻0.5-2h。


2.根据权利要求1所述的肉类的冷冻工艺，其特征在于，所述步骤(1)中对肉进行分割时，环境的湿度在70-75％。


3.根据权利要求1所述的肉类的冷冻工艺，其特征在于，所述步骤(2)中肉与保鲜液进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。


4.根据权利要求1所述的肉类的冷冻工艺，其特征在于，所述步骤(3)中滚揉时，滚揉时间为0.3h。

【专利技术属性】
技术研发人员：杨阳，
申请(专利权)人：上海盛鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31