一种香脆有韧劲的猪肉粕制造技术

本发明专利技术公开了一种香脆有韧劲的猪肉粕，原料包括：五花肉80‑120份、卤汁8‑20份、食盐0.2‑0.5份、十三香0.02‑0.05份、蒜蓉0.1‑0.3份、麻椒0.03‑0.08份、花椒0.03‑0.08份、乳酸链球菌素0.01‑0.05份、纳他霉素0.02‑0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份。本发明专利技术的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，猪肉腌渍后进行油炸肉质更有韧劲，且口感由于卤汁的加入而更加丰富；色泽鲜艳，口感筋道，香脆有韧劲，风味浓郁，不含任何有毒化学添加剂，天然健康，任何人群均可食用。

【技术实现步骤摘要】
一种香脆有韧劲的猪肉粕
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种香脆有韧劲的猪肉粕及其制备方法。
技术介绍
猪肉粕古时称作猪油渣、油灼肉、油炸肉等，是一种历史悠久的传统食品，因原料易得、价格低廉、口感鲜美等优势，逐渐进入消费市场。可由于现有猪肉粕大多是家庭现吃现做，口感很难做到香脆有韧劲。而且目前猪肉粕的产业化生产还没有找到相关解决方案，市场上存在多种配方以及油炸方法，使猪肉粕的口感难以保证，不利于猪肉粕的市场推广。国家专利公开号为CN106616406A公开了一种香酥猪油渣的加工方法，包括1、带皮的肥油刮毛；2、用清水洗净；3、切1.2至3厘米宽，长3至4厘米；4、锅里先放2斤冷猪油；5、同时，将切好的带皮肥油放进锅里；6、盖好锅盖用小火慢慢焖；7、炸到7成时把火关掉；8、锅里的猪油渣捞出；9、待猪油渣冷却到常温；10、用中火再将锅里的猪油加热到冒青烟；11、再把冷却到常温的猪油渣分3至4次回锅再炸；12、待猪油渣起许多鼓泡时；13、猪油渣捞出；14、待猪油渣冷却；15、即成香酥猪油渣。中国专利公开号为CN106616429A公开了一种猪油渣生产工艺，包括以下步骤：A、将冻肉进行刨切处理；B、将刨切后的肉进行预煮；C、预煮后的肉进行油炸；D、油炸后的肉中加入配料进行搅拌；E、搅拌后的肉进行压榨和切块；F、对处理后的肉进行真空包装；G、对真空包装后的肉进行杀菌处理；H、对杀菌处理后的肉进行储存。上述专利技术中，猪肉粕的猪肉原料品质不好，且选择的具体配料和具体油炸工艺没有公开，导致最后制备的猪肉粕口感难以保证。研究开发一种香脆有韧劲、口感好、食用方便、保质期长，而且制备工艺简单、易于实现工业化生产、易于形成系列产品的猪肉粕产品，对猪肉粕的推广具有重要的实践意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种香脆有韧劲的猪肉粕，本专利技术的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，同时配合优化的油炸工艺，使获得的猪肉粕成品香脆有韧劲，口感好、食用方便、保质期长。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种香脆有韧劲的猪肉粕，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条80-120份、卤汁8-20份、食盐0.2-0.5份、十三香0.02-0.05份、蒜蓉0.1-0.3份、麻椒0.03-0.08份、花椒0.03-0.08份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、纳他霉素0.02-0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份；所述香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法包括如下步骤：S1.选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；S2.去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；S3.焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；S4.油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；S5.调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；S6.定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；S7.包装：把成品的肉粕装在包装袋内，真空密封，即得。本专利技术的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，猪肉腌渍后进行油炸肉质更有韧劲，且口感由于卤汁的加入而更加丰富。另外，本专利技术通过调整优化猪肉粕的制备步骤和工艺参数，从原材料的选择到原材料的处理，然后控制两次油炸的温度和时间使制备的猪肉粕色泽诱人、口感香脆，再佐以调味剂和天然的食品防腐剂，在模具内压去多余的油脂然后成型。其中，专利技术人经过大量试验发现，肉条在油炸时，炸的久肉很老不好吃，炸的时间短肉条外表面不焦脆，很难控制合适的油炸温度和时间达到外焦里嫩，即外表吃着焦脆，咬到里面却又是很鲜嫩的肉质，存齿留香的效果。而通过两次油炸，第一次油炸温度较低但时间较长，第二次油炸温度较高时间较短，能够明显达到外焦里嫩，肥而不腻的口感，且色泽诱人。本专利技术的猪肉粕色泽鲜艳，口感筋道，香脆有韧劲，风味浓郁，不含任何有毒化学添加剂，天然健康，任何人群均可食用。优选地，S3所述肉条的厚度为0.8-1.5厘米。肉条的厚度在0.8-1.5厘米时，能够较好地控制油炸的程度，使油炸出来的肉粕外酥里嫩，口感好。更优选地，S3所述肉条的厚度为1厘米。优选地，所述第一次油炸油温180℃，油炸时间15分钟，所述第二次油炸油温220℃，油炸时间5分钟。专利技术人经过大量实验测试，发现在上述油炸条件下，猪肉粕的色泽和口感是最好的，色泽诱人，外焦里嫩有嚼劲。优选地，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条100份、卤汁10份、食盐0.3份、十三香0.04份、蒜蓉0.2份、麻椒0.05份、花椒0.06份、乳酸链球菌素0.02份、纳他霉素0.03份。通过上述调味剂和天然食品防腐剂的选择和用量调整，使制备的猪肉粕食用风味佳，且保质期较长。优选地，所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂8份、八角7份、肉桂16份、香叶3份、甘草甜素12份、陈皮7份、百里香6份，白芷14份，紫苏13份，姜65份、葱60份、黄酒45份、生抽90份。上述卤汁配方是专利技术人的秘制配方，用于卤制肉条再进行油炸，可使猪肉粕味道鲜美，汁多不干涩，肉质有韧劲，余香重。具体地，包装完后将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。具体地，S7所述真空密封操作为将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s。优选地，S3所述腌渍通过将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩肉条使其充分吸收。通过将卤汁注入并充分按摩肉条，可使卤汁完全渗透肉条。本专利技术还提供了一种香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法，包括如下步骤：S1.选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；S2.去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；S3.焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；S4.油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条 80-120份、卤汁8-20份、食盐0.2-0.5份、十三香0.02-0.05份、蒜蓉0.1-0.3份、麻椒0.03-0.08份、花椒0.03-0.08份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、纳他霉素0.02-0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份；/n所述香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法包括如下步骤：/nS1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；/nS2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；/nS3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；/nS4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；/nS5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；/nS6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；/nS7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，真空密封，即得。/n...

【技术特征摘要】
1.一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条80-120份、卤汁8-20份、食盐0.2-0.5份、十三香0.02-0.05份、蒜蓉0.1-0.3份、麻椒0.03-0.08份、花椒0.03-0.08份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、纳他霉素0.02-0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份；
所述香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法包括如下步骤：
S1.选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2.去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3.焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；
S4.油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5.调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6.定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7.包装：把成品的肉粕装在包装袋内，真空密封，即得。


2.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉100份、卤汁10份、食盐0.3份、十三香0.04份、蒜蓉0.2份、麻椒0.05份、花椒0.06份、乳酸链球菌素0.02份、纳他霉素0.03份。


3.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂8份、八角7份、肉桂16份、香叶3份、甘草甜素12份、陈皮7份、百里香6份，白芷14份，紫苏13份，姜65份、葱60份、黄酒45份、生抽90份。


4.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，S3所述肉条的厚度为0.8-1.5厘米。

【专利技术属性】
技术研发人员：施荣华，
申请(专利权)人：福建省泉州美琼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35