一种高酸性乳清蛋白饮料组合物及其超高压杀菌制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种高酸性乳清蛋白饮料组合物及其超高压杀菌制备工艺。本发明专利技术的高酸性乳清蛋白饮料组合物包含乳清蛋白0.5

【技术实现步骤摘要】
一种高酸性乳清蛋白饮料组合物及其超高压杀菌制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是涉及乳清蛋白饮料及其超高压杀菌技术，更具体地，涉及一种高酸性乳清蛋白饮料组合物及其超高压杀菌制备工艺。

技术介绍

[0002]乳清蛋白作为一种重要的营养物质在运动和功能性饮料中被广泛应用，而蛋白质是肌肉和器官的重要组成成份。在运动中，肌肉中的支链氨基酸，作为能量底物被消耗，补充富含支链氨基酸的蛋白质，或者直接补充提纯后的支链氨基酸对保持肌肉的健康和力量有着至关重要的作用。由于运动后立即摄取富含蛋白质食物的效果要比运动几个小时后摄取含蛋白质的食物效果更加明显，因此，无需加工、方便饮用的运动补剂要比单纯的食品更加快速有效，更加受欢迎。
[0003]然而，在较低pH时(如pH≤3.5)，乳清蛋白口感较涩，这对于日常饮用来讲是令人不愉悦的。目前的研究中关于涩味的产生机制分析主要如下：这是因为在中性条件下(pH＝7)时，大多数乳铁蛋白不与唾液蛋白作用产生沉淀因而不产生涩味，酸性条件下(pH≤3.5)的乳清蛋白溶液带正电荷，放置在口腔中与唾液(pH≈7)混合，引起乳清蛋白溶液的pH增加，基本保持在pH<5。这个pH值接近乳清蛋白的等电点，乳清蛋白在口腔中即产生沉淀，口腔中形成这种沉淀，以类似于由唾液蛋白质和多酚类化合物形成的复杂沉淀物的方式诱导涩味。现有实践表明，其中乳清蛋白的变性产物之一β
‑
乳球蛋白是涩味产生的主要原因，涩味随着乳清蛋白浓度的增加而增加，且加热处理后的涩味更为显著。因此，如果能在加工工艺中尤其是杀菌工艺及进入口腔的过程中保护乳清蛋白，尽可能降低乳清蛋白的变性程度，将带来比较愉悦的饮用体验。
[0004]目前，常见饮料的杀菌工艺一般是通过加热方式(巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法(UHT))、辐射(UV
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处理)、过滤方法(超滤、透析过滤、纳米过滤)来去除或减少可能的病原体数量，如细菌、芽孢或引起食物腐败的其他因素。大部分饮料尤其酸性蛋白质类饮料优选的杀菌工艺为高温巴氏杀菌或UHT杀菌处理，但乳清蛋白在加热时，会迅速变性，导致乳清蛋白的球状结构折叠，可在pH＝3
‑
7之间形成团聚体和宏观结构，发生不同程度的浑浊，随后团聚体将沉淀并且影响营养物的进一步吸收。
[0005]食品超高压灭菌技术(high pressure processing,HPP)是指在密闭的超高压容器内，用水或高级液压油作为介质对包装食品等物料施以100～1000MPa的压力(由水传导的超高静水压力300
‑
600Mpa)，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，同时对食物的营养成分和风味变化影响较小。然而，超高压低温处理的条件与食品中微生物的种类、生长周期、食品组成份、贮存温度、pH值及水活性等均有相关性，必须依照各种食品的菌相与加工条件等进行不同压力条件的测试以探讨压力及杀菌时间对产品质量的影响与变化，才能提供合适的杀菌条件。目前，针对不同食品组成原料特性开展的产业应用技术较少，也少有各种食品在超高压处理下灭菌效果的基础性研究。

技术实现思路

[0006]本专利技术为了获得一种无需加工、方便饮用的乳清蛋白运动补剂，克服乳清蛋白饮料不适宜高温灭菌处理，低pH时口感较涩的问题，提供了一种高酸性乳清蛋白饮料组合物及其超高压杀菌制备工艺。
[0007]为达到本专利技术的目的，本专利技术的高酸性乳清蛋白饮料组合物包含乳清蛋白0.5
‑
10％(质量分数)，多糖类物质0.01
‑
0.5％(质量分数)，所述高酸性是指用酸度调节剂调节pH为1.8
‑
3.5。
[0008]多糖在低于乳清蛋白的等电点pH下具有带正电荷和带负电荷的基团或区域，在酸性pH下，乳清蛋白具有净正电荷。乳清蛋白的正电荷可与多糖的带负电荷的基团相互作用，这种相互作用导致蛋白质微粒被大的多糖分子包围或者是多糖分子可在蛋白质颗粒周围形成网络，减少蛋白质微粒相互作用，尤其是与口腔中蛋白物质的聚集的可能性，从而阻止了乳清蛋白饮料在引用过程中的沉降。
[0009]优选地，本专利技术通过对饮料中常用的多糖类物质进行筛选研究，在一些实施例中，所述多糖类物质选自可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、黄原胶、阿拉伯胶和β
‑
葡聚糖中的一种或两种以上的组合。
[0010]乳清蛋白在加热时会迅速变性，导致乳清蛋白的球状结构折叠，可在pH＝3
‑
7之间形成团聚体和宏观结构，发生不同程度的浑浊，随后团聚体将沉淀并且影响营养物的进一步吸收。而酸性乳清蛋白由于其由酸性乳清工艺获得不易受病原体的影响，因此只需要通过加热温和的杀菌处理，且酸性乳清蛋白饮料比中性乳清蛋白具有更丰富的味道。因此，本专利技术的乳清蛋白饮料组合物具有高酸性，优选地，为兼顾营养和口感，在本专利技术的一些实施例中，所述高酸性是指pH为2.5
‑
3.3。
[0011]进一步地，仅作为例举，本专利技术中所述酸度调节剂为柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、醋酸或其盐类中的一种或两种以上的组合。
[0012]由于热杀菌处理过后的易导致色泽、风味、酵素失活以及维生素C流失等问题，而食品超高压灭菌技术(HPP)非热加工技术可以维持色、香、味俱全的营养天然果汁及即食型蔬果。因此，本专利技术所述高酸性乳清蛋白饮料组合物采用超高压杀菌工艺获得，所述超高压杀菌指的是杀菌压力为450
‑
600Mpa时，杀菌时间为3
‑
10min。
[0013]进一步地，本专利技术提供了一种前述高酸性乳清蛋白饮料组合物的超高压杀菌制备工艺，所述工艺包括以下步骤：
[0014](1)将纯净水加热至70
‑
85℃，然后搅拌加入多糖类物质，待其充分分散，将所得的溶液过滤，冷却备用；
[0015](2)将乳清蛋白配料搅拌溶解至纯化水中，添加酸度调节剂水溶液调节pH值至1.8
‑
3.5之间，加入步骤(1)制备的溶液，搅拌均匀，过滤得到澄清乳清蛋白饮料初溶液，补充水分至100％得乳清蛋白溶液(即按乳清蛋白含量0.5
‑
10％计)；
[0016](3)将步骤(2)制备好的乳清蛋白溶液采用超高压杀菌工艺进行杀菌即得；
[0017]其中，所述超高压指的是杀菌压力为300
‑
1000Mpa。
[0018]优选地，在本专利技术的一些实施例中，所述超高压指的是杀菌压力为450
‑
600Mpa。
[0019]进一步地，所述超高压杀菌指的是杀菌压力为300
‑
1000Mpa时，杀菌1至30min。
[0020]进一步优选地，所述超高压杀菌指的是杀菌压力为450
‑
600Mpa时，杀菌时间为3
‑
10min。
[0021]在上述技术方案的基础上，高酸性乳清蛋白饮料组合物还可包含食用香精，具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高酸性乳清蛋白饮料组合物，其特征在于，所述高酸性乳清蛋白饮料组合物包含乳清蛋白0.5
‑
10％，多糖类物质0.01
‑
0.5％，所述高酸性是指用酸度调节剂调节pH为1.8
‑
3.5。2.根据权利要求1所述的高酸性乳清蛋白饮料组合物，其特征在于，所述多糖类物质选自可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、黄原胶、阿拉伯胶和β
‑
葡聚糖中的一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1所述的高酸性乳清蛋白饮料组合物，其特征在于，所述高酸性是指pH为2.5
‑
3.3。4.根据权利要求1所述的高酸性乳清蛋白饮料组合物，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、醋酸或其盐类中的一种或两种以上的组合。5.根据权利要求1所述的高酸性乳清蛋白饮料组合物，其特征在于，所述高酸性乳清蛋白饮料组合物采用超高压杀菌工艺获得，所述超高压杀菌指的是杀菌压力为450
‑
600Mpa时，杀菌时间为3
‑
10min。6.权利要求1
‑
5任一项所述高酸性乳清蛋白饮料组合物的超高压杀菌制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包含以下步骤：(1)将纯净水加热至70
‑
85℃，然后搅拌加入多糖类物质，待其充...

【专利技术属性】
技术研发人员：张波，张颉，杜芳芳，杨军，
申请(专利权)人：北京海生泰合医药科技有限公司，
类型：发明
国别省市：