一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法技术

本发明专利技术适用于食品加工贮藏保鲜技术领域，提供了一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，包括将鱼洗净阴干后，用浸渍液一浸1～3小时；将油加热至170～190℃，放入腌制好的鱼，炸至金花色，捞出沥油；将油炸过后的鱼放入浸渍液二中关至小火焖1～3小时，捞出沥汁；再次油炸1～30min；将油炸后的鱼冷却后，进行液氮微冻10～600s；制备沸汤汁，冷却后灌入包装袋内，最后进行真空包装；本发明专利技术的第一次浸渍和第二次浸渍所使用的浸渍液一和浸渍液二选取多种配料，合理搭配，风味独特，使得酥骨整鱼味道鲜美。本发明专利技术通过蒸煮油炸循环工艺，实现1～2斤淡水鱼的酥骨整鱼。本发明专利技术还运用液氮微冻，真空包装，有效延长产品品质和货架期，冷冻贮藏可有效持续24个月。24个月。24个月。

【技术实现步骤摘要】
一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法


[0001]本专利技术属于食品加工贮藏保鲜
，尤其涉及一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法。

技术介绍

[0002]鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，丰富而优质的蛋白质，具有均衡营养、调节体内水分平衡、提高免疫力、为细胞输送氧和必需的营养素等功效，同时可以帮助幼儿、儿童及青少年生长发育，生病或身体有伤口的时候，也可以帮助复原及愈合；鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，猪肉、鸡肉等动物类都高，且易被人体消化吸收。鱼类还含有一种只有水生动物所含有的不饱和脂肪酸，可降低胆固醇和甘油三脂，放置血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。其中鱼头、鱼骨、鱼刺中含有丰富的钙质和微量元素，对青少年的身体发育具有很大的帮助，对老年人来说能预防骨质疏松等症状。
[0003]淡水鱼是我国重要水产资源，近年来养殖产量不断提高，但由于骨刺多、泥腥味重，加工难度较大。目前市场上普遍以低值的鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼肉松、鱼丸、鱼糕等产品形式存在，但品种少、口味单调，难于满足不同层次水平要求，其深加工产品需求与日俱增，尤其是即食产品。目前淡水鱼的深加工方法主要有红烧、清蒸、油炸、焖炖等，且配料各有不同，保留的营养价值也有多有少，但加工时将鱼体煮烂，造成破损，鱼头、鱼骨、鱼刺通常都被人们遗弃，无法满足鱼的商业要求；而市场上现有的含鱼头、鱼骨、鱼刺的酥骨整鱼普遍都是带鱼、黄花鱼等体积较小的鱼类，而像鲈鱼、罗非鱼、鲤鱼等淡水鱼因体积较大，少见以酥骨整鱼加工售卖产品。
[0004]传统酥骨鱼制作方法普遍采用高压处理，导致鱼肉品质下降，或时间较长，最短也需60小时左右，程序复杂，导致生产效率低下，且能耗大，不利于大规模加工。此外，制成的酥骨鱼普遍直接封装冷藏放置，因贮藏保鲜条件不当，往往造成产品货架期短，且汤汁普遍采用单独包装，造成使用不便。液氮速冻技术可以在
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196℃条件下快速冻结酥骨整鱼，形成的冰晶细小，可以保持较高的鱼肉品质。因此，开发一套完整的淡水鱼酥骨整鱼加工及贮藏保鲜技术显得十分必要，这对丰富鱼类产品市场，减轻鲜鱼销售压力也有非常积极的作用。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，旨在利用常压蒸煮油炸循环工艺达到整鱼酥骨的效果，并结合液氮微冻和真空包装技术，有效延长产品品质和货架期，建立一套完整的淡水鱼酥骨整鱼加工及贮藏保鲜方法及工艺。
[0006]本专利技术是这样实现的，一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，包括以下步骤：
[0007]S1、将鱼洗净阴干后，用浸渍液一浸1～3小时，初步软化骨刺和使鱼肉紧凑；
[0008]S2、将油加热至170～190℃，放入腌制好的鱼，炸至金花色，捞出沥油；
[0009]S3、将油炸过后的鱼放入浸渍液二中关至小火焖1～3小时，捞出沥汁；
[0010]S4、再次油炸1～30min；
[0011]S5、液氮速冻：将油炸后的鱼冷却后，用隧道液氮速冻机进行液氮微冻10～600s，既可以快速冻结鱼体表面免去后续灌汁汤料包装，又可以保持油炸后鱼肉长时期的较高品质；
[0012]S6、灌汁：首先将汤汁调料的各种原料置于水中大火煮沸，得到沸汤汁，冷却后灌入包装袋内；
[0013]S7、真空包装：将微冻酥骨整鱼放入灌汁包装袋内，抽真空，
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18℃冷冻贮藏。
[0014]优选的，所述浸渍液一的配方为盐、葱、干红辣椒、桂皮、蒜、八角、香叶、小茴香、天麻、橙皮、山楂、山奈、红曲、葫芦巴、罗勒、丁香、白蔻、肉蔻、罗汉果、白芷、花椒、克香果、荜拨、草果、生姜、通草、紫草、高粱白酒、白糖、醋和酱油中的5～10种的混合。
[0015]优选的，所述浸渍液二的配方为葱、干红辣椒、桂皮、蒜、八角、香叶、小茴香、天麻、橙皮、山楂、山奈、葫芦巴、罗勒、丁香、白蔻、肉蔻、罗汉果、白芷、花椒、克香果、荜拨、草果、生姜、通草、紫草中的10～20种的混合。
[0016]优选的，所述汤汁的配方为盐、葱、干红辣椒、桂皮、蒜、八角、香叶、小茴香、天麻、橙皮、山楂、山奈、红曲、葫芦巴、罗勒、丁香、白蔻、肉蔻、罗汉果、白芷、花椒、克香果、荜拨、草果、生姜、通草、紫草、高粱白酒、白糖、醋和酱油中的10～20种的混合。
[0017]优选的，按重量计，所述浸渍液一的配方为：葱10份、姜10份、蒜10份、花椒2份、大料2份，醋5份、酱油10份。
[0018]优选的，按重量计，所述浸渍液二的配方为：干红辣椒10份、八角7份、香叶5份、小茴香10份、橙皮3份、丁香3份、白蔻3份、罗汉果10份、白芷5份、花椒5份、荜拨10份、草果4份、生姜5份和紫草7份。
[0019]优选的，按重量计，所述汤汁的配方为葱8份、干红辣椒5份、八角6份、香叶3份、小茴香3份、橙皮5份、山楂2份、丁香3份、肉蔻3份、罗汉果4份、白芷4份、花椒3份、荜拨5份、生姜6份和通草5份。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，通过依次进行第一次浸渍、第一次油炸、焖煮、二次油炸、液氮微冻、灌汁和包装，完成加工至包装的流程，第一次浸渍和第二次浸渍所使用的浸渍液一和浸渍液二选取多种配料，合理搭配，风味独特，使得酥骨整鱼味道鲜美。本专利技术通过蒸煮油炸循环工艺，实现1～3斤淡水鱼的酥骨整鱼。本专利技术还运用液氮微冻，真空包装，有效延长产品品质和货架期，冷冻贮藏可有效持续24个月。
附图说明
[0021]图1为本专利技术的一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法流程示意图。
具体实施方式
[0022]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0023]实施例一：浸渍时间的选择
[0024]分别选取重量为800克的鲈鱼、黄河鲤鱼和罗非鱼，用浸渍液一浸1～3小时，再油炸至金花色，放入浸渍液二中关至小火焖2小时，捞出沥汁，进行感官评价，考察浸渍时间对酥骨整鱼风味的影响，结果如表1。
[0025]表1浸渍时间对酥骨整鱼风味的影响
[0026][0027][0028]实施例二：蒸煮时间的选择
[0029]分别选取重量为800克的鲈鱼、黄河鲤鱼和罗非鱼，用浸渍液一浸1.5小时，再油炸至金花色，放入浸渍液二中关至小火焖，不同时间捞出沥汁，进行感官评价，考察蒸煮时间对酥骨整鱼风味的影响，结果如表2。
[0030]表2蒸煮时间对酥骨整鱼风味的影响
[0031][0032][0033]实施例三：液氮微冻时间的选择
[0034]分别选取重量为800克的鲈鱼、黄河鲤鱼和罗非鱼，用浸渍液一浸1.5小时，再油炸至金花色，放入浸渍液二中关至小火焖2小时，捞出沥汁，再次油炸5min，冷却后，进行液氮微冻，然后在
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18℃下冷冻保藏12个月后，考察液氮微冻时间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、将鱼洗净阴干后，用浸渍液一浸1～3小时，初步软化骨刺和使鱼肉紧凑；S2、将油加热至170～190℃，放入腌制好的鱼，炸至金花色，捞出沥油；S3、将油炸过后的鱼放入浸渍液二中关至小火焖1～3小时，捞出沥汁；S4、再次油炸1～30min；S5、液氮速冻：将油炸后的鱼冷却后，用隧道液氮速冻机进行液氮微冻10～600s，既可以快速冻结鱼体表面免去后续灌汁汤料包装，又可以保持油炸后鱼肉长时期的较高品质；S6、灌汁：首先将汤汁调料的各种原料置于水中大火煮沸，得到沸汤汁，冷却后灌入包装袋内；S7、真空包装：将微冻酥骨整鱼放入灌汁包装袋内，抽真空，
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18℃冷冻贮藏。2.如权利要求1所述的一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，其特征在于：所述浸渍液一的配方为盐、葱、干红辣椒、桂皮、蒜、八角、香叶、小茴香、天麻、橙皮、山楂、山奈、红曲、葫芦巴、罗勒、丁香、白蔻、肉蔻、罗汉果、白芷、花椒、克香果、荜拨、草果、生姜、通草、紫草、高粱白酒、白糖、醋和酱油中的5～10种的混合。3.如权利要求1所述的一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，其特征在于：所述浸渍液二的配方为葱、干红辣椒、桂皮、蒜、八角、香叶、小茴香、天麻、橙皮、山楂、...

【专利技术属性】
技术研发人员：王君，王鹏飞，梁文明，毋占勇，梁鸿，
申请(专利权)人：山西省水产育种养殖科学实验中心，
类型：发明
国别省市：