一种禽肉的解冻方法技术

本发明专利技术公开了一种畜肉的解冻方法，以变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠制备得到浸泡液，在畜肉冷冻前将浸泡液行超声浸泡预处理，随后将获得的预处理兔肉进行电场冻藏处理，期间行真空低温保存，在解冻时采用电场解冻。采用本发明专利技术制得的解冻畜肉在解冻过程中有蛋白质复性现象发生，从而使得肌肉间的不易流动水随着蛋白质降解从肉品中渗出形成滴水的速度及程度放缓，说明本发明专利技术对兔肉进行浸泡液处理、电场冻藏处理及电场解冻处理后能有效减缓蛋白质降解速率，从而达到提高解冻兔肉保水性的目的，保证了兔肉的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种禽肉的解冻方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种畜肉的解冻方法。
技术介绍
食品冷冻是指在一定的时间内，通过各种技术工艺使食品温度低于其冻结点，从而将食品内大部分水分冻结形成冰晶以抑制微生物繁殖并减缓生物化学反应，进一步达到延长食品保质期或货架期的目的。为确保工业中大规模生产肉制品的安全性和经济性，冷冻贮藏仍是目前国内外肉制品企业最常用的保藏方式。冷冻过程中，冰晶的形成、成长导致肌肉组织的超微结构遭到破坏、干物质浓度增加、化学反应加剧、蛋白变性等，直接影响到肉品质的好坏；而解冻过程中，由于冷冻时形成的冰晶破坏了细胞膜和组织结构，导致冰晶融化产生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免会发生汁液流失。肉品汁液流失与其色泽、嫩度、新鲜度等理化指标有直接或间接的联系口，使其品质下降。而汁液流失的多少与解冻过程直接相关，所以解冻过程的控制对冷冻肉的品质也起着至关重要的作用，一般需在低温下进行快速解冻，以避免温度过高、产品汁液流失严重等现象。近些年有研究表明，解冻过程中肌原纤维蛋白的氧化是原料肉品质劣变、汁液流失的重要诱因之一。肌原纤维蛋白是肌肉中主要的功能性蛋白，氧化会诱导其氨基酸侧链羰基化，导致蛋白二、三级结构展开，蛋白热稳定性变差，使其丧失功能。同时蛋白氧化导致蛋白变性，诱导蛋白质交联，从而使肌纤维强烈收缩并导致肌肉持水力、嫩度下降，降低肉及肉制品的营养和加工品质。目前，传统的肉类解冻技术主要包括空气、水和低温解冻等，但其耗时长、效率低，且会导致肉品质恶化等，促使了新型解冻技术快速发展与应用，如微波、高压静电场、射频、超声波、远红外等因其各自的特点，近年来备受关注。兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，长期以来，人们多采用冷冻法来延长兔肉的保存期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结-储藏-解冻的过程中，兔肉的色泽、风味、质地、持水性和营养等品质与鲜肉相比都发生了较大的变化，尤其是兔肉在冻藏→解冻过程中，肌纤维中的不易流动水对蛋白质胶质造成的影响一直未得到有效的解决。
技术实现思路
解冻过程比加热过程更加复杂。一方面，已解冻区和解冻发生区中液体对流会对温度场产生影响；另一方面，水在相变过程中的潜热也会对温度场产生影响。前者在精度要求不是很高的情况下可以忽略，而后者在解冻研究中则是不可回避的问题。基于此，本专利技术针对兔肉的解冻提出了新型的解冻方法，以确保兔肉在解冻过程中分布于肌纤维网络中的不易流动水解冻时能降低对蛋白质胶质的破坏，避免分子间相互靠拢发生聚集变性，导致蛋白水合力下降的问题。本专利技术是通过如下手段实现的：一种畜肉的解冻方法，包括：禽肉冷冻前行超声浸泡预处理。所述禽肉在冷冻前加入浸泡液行超声浸泡预处理。进一步的，所述超声频率为12~18kHz，强度为19~21W/cm²。进一步的，所述超声处理时间为2~3h，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束。进一步的，所述禽肉与浸泡液固液比为1:3~4（m/ν）。进一步的，所述浸泡液由如下方法制得：取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入温水行磁力搅拌所得。进一步的，所述变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠的质量比为3.5~4.5:0.5~0.8:1.3~1.7:0.001~0.004；优选为4:0.6:1.5:0.02；所述温水温度为46~54℃，优选为52℃；所述温水添加量为复合粉体质量的7~12倍，优选为11倍；所述磁力搅拌时间为12h。进一步的，该解冻方法，还包括：预处理的禽肉行冻藏处理；低温真空保存；以及采用电场处理进行解冻。进一步的，低温真空保存条件为：90~95kPa。进一步的，所述冻藏处理为：将预处理的禽肉置于静电场输出电压为1800~2200V，电流0.25~0.35mA，冻结温度为-28~-36℃中冻结6~8d。进一步的，所述解冻条件为：将冻藏后的禽肉置于静电场电压为180~220V，于0~3℃中解冻18~24h。进一步的，所述禽肉为兔肉，兔肉尺寸为3×3×3cm。本专利技术的有益效果在于：本专利技术针对兔肉的解冻提出了新型的解冻方法，采用变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠制备得到浸泡液，在畜肉冷冻前将浸泡液行超声浸泡预处理，随后将获得的预处理兔肉进行电场冻藏处理，期间行真空低温保存，在解冻时采用电场解冻。以确保兔肉在解冻过程中分布于肌纤维网络中的不易流动水解冻时能降低对蛋白质胶质的破坏，避免分子间相互靠拢发生聚集变性，导致蛋白水合力下降的问题。最终使得兔肉在冻藏→解冻过程中持水性能得到有效的保障，避免了汁液流出，保证了兔肉的品质。附图说明图1为各组兔肉经解冻后的蛋白溶解度。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种畜肉的解冻方法（1）制备浸泡液：按质量比4:0.6:1.5:0.02取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入11倍、52℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3.5倍量的浸泡液超声浸泡预处理50min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为15kHz，强度为20W/cm²；（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为2000V，电流0.3mA，冻结温度为-32℃中冻结7d，得冻藏兔肉；（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为95kPa；（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为200V，于1℃中解冻20h。实施例2一种畜肉的解冻方法（1）制备浸泡液：按质量比3.5:0.5:1.3:0.001将变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；向复合粉体中加入7倍、46℃温水行磁力搅拌12h，得浸泡液备用；（2）制备预处理兔肉：将兔肉改刀至3×3×3cm的块状，并加入3倍量的浸泡液超声浸泡预处理45min，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束，超声频率为12kHz，强度为19W/cm²；（3）冻藏处理：将预处理的兔肉置于静电场输出电压为1800V，电流0.25mA，冻结温度为-28℃中冻结6d，得冻藏兔肉；（4）低温真空保存：低温条件下真空保存，真空度为90kPa；（5）解冻：将冻藏后的兔肉置于静电场电压为180V，于0℃中解冻18h。实施例3一种畜肉的解冻方法（1）制备浸泡液：按质量比4.5:0.8:1.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种禽肉的解冻方法，包括：/n所述禽肉在冷冻前加入浸泡液行超声浸泡预处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种禽肉的解冻方法，包括：
所述禽肉在冷冻前加入浸泡液行超声浸泡预处理。


2.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述超声频率为12~18kHz，强度为19~21W/cm²。


3.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述超声处理时间为2~3h，处理5min，间歇1min，循环至超声处理结束。


4.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述禽肉与浸泡液固液比为1:3~4（m/ν）。


5.根据权利要求1所述的解冻方法，其中：
所述浸泡液由如下方法制得：
取变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠混合，得到复合粉体；
向复合粉体中加入温水行磁力搅拌所得。


6.根据权利要求4所述的解冻方法，其中：
所述变性淀粉、巨藻提取物、扭刺仙人掌茎提取物以及聚谷氨酸钠的质量比为3.5~4.5:0.5~0.8:1.3~...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭强，
申请(专利权)人：宜昌顶好奇食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42