一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法技术

本发明专利技术涉及蛋黄酱技术领域，针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，公开一种低油腻味的蛋黄酱及其制备方法，由以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的10～15wt%，制备时将原料混合后在CO2超临界状态下充分混合。本发明专利技术的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程度高。者接受程度高。

【技术实现步骤摘要】
一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法


[0001]本专利技术涉及蛋黄酱
，具体涉及一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法。

技术介绍

[0002]蛋黄酱是以蛋黄、食用油和酸性调节剂为主料原料制备的半固态的乳化调味品，可作 为中西式凉拌菜、汤类的调料配料。随着西餐以及西式快餐、饮食在国内的推广，蛋黄酱在 国内的接受程度也越来越高，但是由于中西饮食差异，国内消费者不能完全接受。尤其是蛋 黄酱中油脂含量过高，油脂含量要求一般≥65％，否则蛋黄酱的稠度受到很大影响，蛋黄酱 容易变稀软易流。但过高的油脂含量造成蛋黄酱的油腻味较大，不适合国人的口味。
[0003]目前通常的处理方法主要是在制备中向蛋黄酱中添加牛奶、食用醋等来压制油腻味， 但是由于上述组分添加量较少，油腻味降低不明显；而添加量过多则易导致蛋黄酱变稀，而 且由于这些加入组分在油脂中不能很好的相容，油腻味压制效果不够明显。
[0004]专利技术人同企业展开蛋黄酱技术的横向课题研究，制备更加符合国人口味的蛋黄酱，而 降低蛋黄酱的油腻味就显得尤为重要，将有利于提升蛋黄酱在人群中的接受度。

技术实现思路

[0005]针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，本专利技术的目的在于提供一种低油腻味的 蛋黄酱，油腻感较轻，消费者接受程度高。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供该降低油腻味的蛋黄酱的制备方法。
[0007]本专利技术提供如下的技术方案：一种低油腻味的蛋黄酱，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt％。
[0008]本专利技术的蛋黄酱采用蛋黄、食用醋和脂肪酶水解后的色拉油和稀奶油作为蛋黄酱的主 体原料。专利技术人研究发现，色拉油经脂肪酶水解后，部分色拉油被水解成脂肪酸和甘油，油 腻感降低，并且体系的疏水性能降低，在组分混合时能够更容易的使食用醋等体系混合均匀。 而稀奶油与牛奶相比，与蛋黄酱同属水包油型乳化体系，相容性高，并且脂肪含量低，优选 稀奶油中脂肪含量为30～36wt％，由牛奶制备而成。通过上述原料制成的蛋黄酱在保持高植 物油含量的情况下，油腻味大大的降低。
[0009]作为本专利技术的优选，所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比 1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt％的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt％ 后加入到油相中，充分搅拌混合。将分离得到的水相浓缩后再次加到油相中，使水解得到的 脂肪酸、甘油与色拉油充分混合，在替代部分色拉油以维持蛋黄酱一定的粘稠度
和稳定性的 同时，增强蛋黄酱的亲水性，降低油腻感。
[0010]作为本专利技术的优选，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。
[0011]作为本专利技术的优选，所述色拉油包括但不限于大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米 糠油、红花籽油、菜籽油中的一种。
[0012]上述低油腻味的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40～60wt％的混合物加入到蛋黄中；(3)搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油；(4)向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；(5)将初级酱置于充满CO2气体的高压罐中，搅拌条件下升高压力使CO2转变为超临界状 态，然后保持3～6小时；(6)缓慢搅拌中逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO2排出压力罐中，至负压后保持 基本无CO2排出；(7)封闭压力罐并继续搅拌4～5min后静置得到蛋黄酱。
[0013]在CO2超临界流体下进行搅拌混合，使蛋黄、色拉油以及稀奶油、食用醋等原料得到 充分的混合，更充分的混合在降低蛋黄酱的油腻感的同时，也提升了制备得到的蛋黄酱的稳 定性，使低油腻味得到更长时间的保持。
[0014]作为本专利技术方法的优选，步骤(3)搅拌速率为7000～8000r/min，色拉油的加入速率 为1～2滴/s。
[0015]作为本专利技术方法的优选，步骤(5)温度为20～30℃，CO2超临界流体体积为初级蛋 黄酱的2～3倍，超临界压力为7.5MPa～10MPa。
[0016]作为本专利技术方法的优选，步骤(6)中降压速率为0.04～0.05MPa/min。过快的降压速 率将导致CO2迅速的逸出，并带出部分组分，破坏混合体系的稳定性。
[0017]作为本专利技术方法的优选，步骤(6)中负压真空度为30～40kPa。较多量的CO2残留将 引起在存放过程中CO2的逸出，不利于体系的稳定性，造成低油腻感的波动。
[0018]本专利技术的有益效果如下：本专利技术的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制 备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度 混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程 度高。
具体实施方式
[0019]下面就本专利技术的具体实施方式作进一步说明。
[0020]如无特别说明，本专利技术中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特 别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
[0021]下述各实施例和对比例中，所用食用醋中醋酸含量为4.8％；所用稀奶油为法国总统牌 超高温灭菌稀奶油，脂肪含量35.1％。
[0022]包括下述实施例在内的本申请所提供的蛋黄酱，色拉油加入量占比≥65％。
[0023]实施例1
一种低油腻味的蛋黄酱，由以下重量份组分制成：蛋黄10份、大豆色拉油70份、食用醋8 份、稀奶油3份；所用大豆色拉油经脂肪酶酶解处理后使用，其中酶解的大豆色拉油占大豆色拉油总量的20％； 所用大豆色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4混合，加入色拉油重量 0.3wt％的脂肪酶混合，在40℃震荡反应45min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液， 将分解液真空浓缩至原体积的30wt％后加入到油相中，充分搅拌混合。
[0024]上述低油腻味的蛋黄酱的制备过程如下：(1)将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；(2)搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40wt％的混合物加入到蛋黄中；(3)以7000r/min的搅拌速率搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油，加入速率为1滴/s；(4)搅拌中向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；(5)将初级酱置于充满CO2气体的高压罐中，32℃下搅拌，升高高压罐的压力至7.5MPa使 CO2转变为超临界状态，CO2超临界流体体积为初级蛋黄酱的3倍，然后保持4小时；(6)缓慢搅拌中按0.04MPa/min的速率逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO2排出压 力罐中，至负压真空度为30kPa后保持至基本无CO2排出；(7本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt%。2.根据权利要求1所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt%的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt%后加入到油相中，充分搅拌混合。3.根据权利要求1所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。4.根据权利要求1至3任一所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述色拉油包括但不限于大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米糠油、菜籽油、红花籽油中的一种。5.一种如权利要求1至4任一所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；（2）搅拌蛋黄均匀，搅拌条...

【专利技术属性】
技术研发人员：许明峰，许继尹，朱芹，
申请(专利权)人：杭州师范大学，
类型：发明
国别省市：