一种速冻蔬菜加工方法技术

本发明专利技术提供了一种速冻蔬菜加工方法。所述速冻蔬菜加工方法包括步骤：原料选择步骤、蔬菜清洗步骤、烫漂灭酶步骤、碱性热烫处理步骤、加糖渗透步骤、沥干干燥处理步骤、冷冻干燥处理步骤。本发明专利技术能提供保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜。好的速冻蔬菜。好的速冻蔬菜。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻蔬菜加工方法


[0001]本专利技术涉及蔬菜加工的
，尤其涉及一种速冻蔬菜加工方法。

技术介绍

[0002]现今我国餐饮业不断朝着产业化、集约化、标准化、自动化、专业化的中央厨房生产方向发展，是我国餐饮业转型的一个重要体现。快餐、团餐占有餐饮业总营收的比重大、需求大、发展速度快，其中的食品质量把控不容忽视。绿色蔬菜是中央厨房生产中式快餐、团餐等配餐食品中不可或缺的一种食材，通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工，然后通过热藏或冷藏的方式进行保藏、运输。在这加工和保藏的过程中由于蔬菜经过切分、高温等作用，会造成组织结构的破坏、营养成分的流失，导致色泽严重发黄、质地变软，严重影响产品品质和降低消费者的食欲，也造成了大量蔬菜的资源浪费。而餐饮中，尤其是配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿研究在国内外尚未有见，因此解决绿色蔬菜在餐饮中加工保藏过程中发黄发软的问题意义重大，可提高餐饮食品的品质和减少资源浪费，具有实质应用性。
[0003]蔬菜鲜活质嫩，含有丰富的Vc、胡萝素、矿物质、纤维素和碳水化合物，是人们生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生产季节性强，又因其含水量多，鲜嫩易萎焉和腐败变质，因此较难保存，而速冻蔬菜能较好地解决鲜活和调节供应问题。目前，国外市场蔬菜需求量日益增大，速冻蔬菜以其成本低、附加值高而成为出口创汇重要的农产品之一，因此其前景十分广阔。但目前速冻蔬菜也存在一些问题，例如产品品质的不稳定，因此提高产品品质，使之适应国际市场的变化，己成为当务之急。
[0004]目前，冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻，因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也加入盐之类的调味类，所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几，但是冷冻蔬菜工艺仍然存在以下问题：首先，冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡；其次，冷冻蔬菜的口味要比新鲜蔬菜差一些，因此，有必要提供能有效保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜加工方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种速冻蔬菜加工方法，其工艺合理，能提供保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜，解决了目前市场上冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡的技术问题。
[0006]为了实现以上目的，本专利技术提供了一种速冻蔬菜加工方法，包括以下步骤：原料选择步骤，选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；蔬菜清洗步骤，将蔬菜收集后进行整形、浸泡清洗；
烫漂灭酶步骤，将蔬菜置于热烫液中进行沸水热烫，所述热烫液中含有氯化纳及氯化钙，氯化纳质量百分浓度为0.08%～0.25%，氯化钙质量百分浓度为0.5%～2.5%，沸水热烫时间为60秒-80秒，用以使所述蔬菜中的过氧化物酶在热烫后呈阴性；碱性热烫处理步骤，在所述热烫液中加入碳酸氢钠和L-抗坏血酸钙，调节热烫液pH值在7.5-8.2范围，温度为85℃-90℃，热烫时间为30秒-40秒；表面酸雾处理步骤，将所述蔬菜捞出，并置于含有0.01%-0.02%的柠檬酸喷雾中，保持70秒-160秒；加糖渗透步骤，将所述蔬菜置于蔬菜质量的20%-40%的糖介质中进行渗透处理，渗透处理的条件为常温20℃，时间为0.5小时-1.5小时，所述糖介质包含葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆中的一种或多种；沥干干燥处理步骤，将蔬菜沥干，然后用锡纸包好，用乙醇喷洒表面，用低温冷风鼓风半小时，然后再次用乙醇喷洒表面；冷冻干燥处理步骤，将经过干燥处理后的蔬菜输送到液氮速冻机中快速冷冻，再将所述蔬菜输送到冷冻干燥机中冷冻干燥，然后将所述蔬菜摊开通风4小时-5小时。
[0007]进一步地，在所述烫漂灭酶步骤中，氯化纳质量百分浓度为0.08%～0.25%，氯化钙质量百分浓度为0.5%～2.5%。
[0008]进一步地，在所述加糖渗透步骤中，所述糖介质中包含蔬菜质量14%-18%的葡萄糖、3%-5%的乳糖及3%-5%的高麦芽糖浆；或者所述糖介质中包含蔬菜质量14%-18%的葡萄糖及7%-10%的乳糖。
[0009]进一步地，在所述沥干干燥处理步骤中，所述乙醇质量分数为80％-90％，两次喷洒乙醇的量均为每千克蔬菜25ml-35ml。
[0010]进一步地，在所述冷冻干燥处理步骤中，所述液氮速冻机中的温度设置为-170℃至-130℃范围内，冷冻时间为3分钟-6分钟。
[0011]进一步地，在所述冷冻干燥处理步骤中，所述冷冻干燥机中的温度设置为-30℃至-20℃范围内，干燥时间为5小时-10小时；所述冷冻干燥机具有0.25-0 .3kPa大小的真空度。
[0012]进一步地，在所述碱性热烫处理步骤和所述加糖渗透步骤之间还包括：表面酸雾处理步骤，将所述蔬菜捞出，并置于含有0.01%-0.02%的柠檬酸喷雾中，保持70秒-160秒。
[0013]进一步地，在所述表面酸雾处理步骤中，所述柠檬酸喷雾使所述蔬菜的表面的pH值在6-7范围。
[0014]进一步地，在所述冷冻干燥处理步骤之后还包括：真空包装步骤，将所述蔬菜放入杀菌室杀菌，将消菌后的所述蔬菜真空包装。
[0015]进一步地，所述杀菌室的杀菌条件为113
±
2℃，时间30
±
5分钟，反压至0 .1～0.15MPa后，冷却到-30℃以下。
[0016]进一步地，在所述真空包装步骤之后还包括：分段解冻步骤，采用三段联合介电力口热解冻的方法对速冻配菜进行解冻，过程为采用25MHz-50MHz无线电频率处理40秒-50秒、915MHz 低频微波处理45秒-70秒和2450MHz高频微波处理60秒-80秒；得保质均匀解冻的配菜。
[0017]本专利技术的有益效果是：本专利技术提供了一种速冻蔬菜加工方法，能提供保持冷冻蔬
菜外观且口味好的速冻蔬菜。一方面采用氯化钙作为护色剂可防止所述蔬菜的绿色叶菜在保藏期内褐变；另外氯化钠和氯化钙组成保脆剂，能在高温下仍可较好地保持蔬菜的硬度和咀嚼性。另一方面，碳酸氢钠和L-抗坏血酸钙作为护绿剂使所述蔬菜的绿色叶菜在保藏期内褐变，柠檬酸作为护色剂可使所述蔬菜表面保持绿色。再一方面，加糖渗透处理显著延长脱水蔬菜的返糖时间。还一方面，采用变功率射频结合低频超声波方式对物料进行解冻，可避免物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻，并减少了蔬菜汁液流失，保持了蔬菜的口感和营养品质。
附图说明
[0018]下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步解释。
[0019]图1是本专利技术实施例所述速冻蔬菜加工方法的流程图。
具体实施方式
[0020]下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻蔬菜加工方法，其特征在于，包括步骤：原料选择步骤，选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；蔬菜清洗步骤，将蔬菜收集后进行整形、浸泡清洗；烫漂灭酶步骤，将蔬菜置于热烫液中进行沸水热烫，所述热烫液中含有氯化纳及氯化钙，氯化纳质量百分浓度为0.08%～0.25%，氯化钙质量百分浓度为0.5%～2.5%，沸水热烫时间为60秒-80秒，用以使所述蔬菜中的过氧化物酶在热烫后呈阴性；碱性热烫处理步骤，在所述热烫液中加入碳酸氢钠和L-抗坏血酸钙，调节热烫液pH值在7.5-8.2范围，温度为85℃-90℃，热烫时间为30秒-40秒；加糖渗透步骤，将所述蔬菜置于蔬菜质量的20%-40%的糖介质中进行渗透处理，渗透处理的条件为常温20℃，时间为0.5小时-1.5小时，所述糖介质包含葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆中的一种或多种；沥干干燥处理步骤，将蔬菜沥干，然后用锡纸包好，用乙醇喷洒表面，用低温冷风鼓风半小时，然后再次用乙醇喷洒表面；冷冻干燥处理步骤，将经过干燥处理后的蔬菜输送到液氮速冻机中快速冷冻，再将所述蔬菜输送到冷冻干燥机中冷冻干燥，然后将所述蔬菜摊开通风4小时-5小时。2.根据权利要求1所述的一种液氮蔬菜干燥方法，其特征在于，在所述加糖渗透步骤中，所述糖介质中包含蔬菜质量14%-18%的葡萄糖、3%-5%的乳糖及3%-5%的高麦芽糖浆；或者所述糖介质中包含蔬菜质量14%-18%的葡萄糖及7%-10%的乳糖。3.根据权利要求1所述的一种液氮蔬菜干燥方法，其特征在于，在所述沥干干燥处理步骤中，所述乙醇质量分数为80％-90％，两次喷洒乙醇的量均为每千克蔬菜25ml-35ml。4.根据权利要求1所述的一种液氮蔬菜干燥方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴长征，张晓鹏，
申请(专利权)人：青岛吉龙农产有限公司，
类型：发明
国别省市：