一种气泡瓜子仁及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种气泡瓜子仁及其生产方法，与现有技术相比，本发明专利技术利用升华的原理进行干燥的一种技术，是将被干燥的物质在低温下快速冻结，形成致密疏松多孔的网络结构，而后将冷冻干燥的裹衣瓜子仁利用震动床热气流进行均匀烘烤，配合本申请裹粉原料，使瓜子仁口感更松脆可口。然后调味粉采用包埋技术，来维持气泡感的稳定。而且，本发明专利技术将果味与气泡感结合，率先应用到烘烤瓜子仁上，再加入冻干水果干，产品口味新颖独特，流行清爽口味主导。流行清爽口味主导。流行清爽口味主导。

【技术实现步骤摘要】
一种气泡瓜子仁及其生产方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种气泡瓜子仁及其生产方法。

技术介绍

[0002]瓜子仁含有丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B1等营养元素。其所含丰富的钾元素对保护心脏功能，预防高血压颇多裨益；所含维生素E有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病的作用。瓜子仁中所含植物固醇和磷脂，能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过多及动脉硬化。瓜子仁还有调节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，故可用于催眠。
[0003]裹衣油炸食品是一种传统的方便食品,它是利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品变热或成为半调理食品。目前，市场上现有瓜子仁经裹衣后大都采用油炸工艺，赋予瓜子仁酥脆香的口感。瓜子仁在油炸过程中会产生大量的反式脂肪酸等物质。反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，长期食用就会使胆固醇的水平升高，如不加以注意，就会损伤肝脏，继而患上脂肪肝。脂肪肝如不及时治疗可并发糖尿病等慢性疾病，也可能会加重体内原有的病变，严重时会导致代谢功能异常。而且经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏。维生素A、维生素D和维生素E遭受损失，供热量下降；必需脂肪酸破坏，影响维生素的吸收利用，进而影响食物的消化吸收，因而食物的营养价值大大降低。
[0004]在国民减糖减油大健康趋势下，油炸酥脆的瓜子仁显然不能满足人们现在追求健康食品的要求。综合以上油炸产品在生产中存在的问题，开发一款裹衣烘烤类食品，市场前景广阔。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种气泡瓜子仁，裹衣瓜子仁采用烘烤工艺，避免了油炸工艺对人体造成的不健康影响。此外，将果味气泡水流行风味趋势和烘烤类裹衣瓜子仁相结合，推出全新概念和口感的产品，符合新食代人们对休闲零食的追求和喜爱。
[0006]本专利技术另一目在于提供一种气泡瓜子仁的生产方法，将裹衣瓜子仁预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，且能维持原形态，之后经热气流震动烘烤，保证瓜子仁酥脆香的口感。
[0007]本专利技术具体技术方案如下：
[0008]一种气泡瓜子仁的生产方法，包括以下步骤：
[0009]S1、瓜子仁裹衣；
[0010]S2、冷冻干燥；
[0011]S3、热气流振动烘烤；
[0012]S4、调味。
[0013]进一步，步骤S1中，所述瓜子仁裹衣具体为：将瓜子仁放入裹衣机中，开启机器，搅
拌条件下加入糖水，搅拌后，再加入混合粉，继续搅拌，至混合粉和糖水均裹在瓜子仁表面，完成瓜子仁裹衣。
[0014]优选的，所述瓜子仁裹衣具体为：将瓜子仁放入裹衣机中，开启机器，搅拌条件下先撒入配方量10-20％的糖水，搅拌2-3min，使得瓜子仁表面润湿，再撒入配方量10-20％的混合粉，搅拌，混合粉裹在瓜子仁表面后，再依次重复上述加入糖水和混合粉的操作，直至混合粉和糖水用完，完成瓜子仁裹衣。
[0015]步骤S1中所述糖水制备方法为：白砂糖和水按照质量比1：0.6-1混合得到。
[0016]步骤S1中瓜子仁与混合粉比例为1：0.8-1；混合粉与糖水的质量比为1：0.6-0.8。
[0017]所述瓜子仁产自油葵，并符合原料验收标准；
[0018]步骤S1中所述混合粉是包括以下质量份原料：抗性糊精30-50份，玉米淀粉10-30份，变性淀粉30-50份和复合膨松剂0.1-0.5份；
[0019]所述变性淀粉为物理变性淀粉；
[0020]所述复合膨松剂由小苏打和碳酸氢铵组成，其中小苏打与碳酸氢铵的质量比为1：0.1-0.5。
[0021]本专利技术通过向瓜子仁中加入变性淀粉、抗性糊精、复合膨松剂和玉米淀粉进行裹衣，所用原料均为食品级，符合食品安全规定。配方中加入的变性淀粉吸水性强，粘着性好，而抗性糊精口感香软细滑，同时提升最终烘烤产品的酥脆口感；配方中加入玉米淀粉可增进裹粉的金黄色泽，同时能提升最终烘烤产品的化口度。本专利技术提供的裹粉中添加的变性淀粉膨松度好，因此可减少膨松剂的添加量。
[0022]步骤S2具体为：将步骤S1处理后的裹衣瓜子仁先于-15
±
3℃条件下放置20-60min，之后预冻到-25
±
5℃，维持2-3h,然后抽真空至30-50Pa进行升华干燥处理12-24h，得到冻干裹衣瓜子仁；
[0023]步骤S3所述热气流震动烘烤具体为：将步骤S2处理后的瓜子仁进行热气流烘烤，烘烤过程中同时瓜子仁振动，频率2450
±
50MHz。
[0024]步骤S3中烘烤温度为140℃-160℃，时间为15-30min。
[0025]步骤S2和步骤S3中，将裹衣瓜子仁预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，且能维持原形态，之后经热气流震动烘烤，保证瓜子仁酥脆香的口感。裹衣瓜子仁经冷冻干燥后由于冰晶升华内部组织形态较致密多孔，经热气流烘烤时由于复合膨松剂(小苏打和碳酸氢铵)的作用使得瓜子仁外裹粉层更加疏松，进而使得终产品口感更加松脆；振动的主要目的一是使得裹衣瓜子仁受热更加均匀，二是能够加速分子间的相互作用，使得复合膨松剂更好的发挥作用。
[0026]进一步的，将烘烤好的瓜子仁置于冷却台上冷却，人工挑选出焦糊、异色、结团的瓜子仁以及不符合要求的异物。
[0027]步骤S4具体：在烘烤后的瓜子仁表面外撒烘烤后的瓜子仁质量4％-6％的气泡调味粉进行调味。
[0028]所述气泡调味粉包括以下质量份原料：海藻糖40-60份，包埋酸25-45份，包埋小苏打15-30份，赤藓糖醇4-8份，凉感剂1-3份，冻干水果粉2-4份，食用香精2-4份。海藻糖、赤藓糖醇、凉感剂、冻干水果粉和食用香精均为市售产品。凉感剂成分为薄荷氧基丙二醇。
[0029]冻干水果粉也可以为冻干蔬菜粉。
[0030]所述气泡调味粉的制备方法为：将配方量的包埋酸、包埋小苏打、海藻糖、赤藓糖醇、凉感剂、冻干水果粉和食用香精混合得到果味苏打气泡调味粉。
[0031]本专利技术采用包埋技术来维持气泡感的稳定，所述的包埋酸是利用喷雾干燥法对柠檬酸和苹果酸进行微胶囊化处理，柠檬酸和苹果酸为芯材，壁材选择变性淀粉和阿拉伯胶，其中变性淀粉主要起填充和支持外壁的作用，阿拉伯胶主要起乳化和成膜的作用，两者的比例直接影响微胶囊化效率及产品品质，如果阿拉伯胶太少，原料液的乳化性则不足，成膜性差，造成微胶囊化效率低下，产品表面不光滑等；当阿拉伯胶太多时，原料液粘度则会过高，易造成雾化喷嘴堵塞。
[0032]其中，柠檬酸和苹果酸的质量比为：2-3:1-2；变性淀粉和阿拉伯胶的质量为2：0.5-1；芯材和壁材的质量比为：3-5:20-24。
[0033]所述包埋酸的制备本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种气泡瓜子仁的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：S1、瓜子仁裹衣；S2、冷冻干燥；S3、热气流振动烘烤；S4、调味。2.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中所述混合粉是包括以下质量份原料：抗性糊精30-50份，玉米淀粉10-30份，变性淀粉30-50份和复合膨松剂0.1-0.5份。3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述复合膨松剂由小苏打和碳酸氢铵组成，其中小苏打与碳酸氢铵的质量比为1：0.1-0.5。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S2具体为：将步骤S1处理后的裹衣瓜子仁先于-15
±
3℃条件下放置20-60min，之后预冻到-25
±
5℃，维持2-3h,然后抽真空至30-50Pa进行升华干燥处理12-24h，得到冻干裹衣瓜子仁。5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S3所述热气流震动烘烤具体为：将步骤S2处理后的瓜子仁进行热气流烘烤，烘烤过程中同时瓜子仁振动，频率2450
±
50MHz；烘烤温...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛超峰，李蒙娜，顾千辉，魏本强，陆超群，章燎源，
申请(专利权)人：三只松鼠南京食品技术研究开发有限公司，
类型：发明
国别省市：