一种高含量糖醇代糖面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高含量糖醇代糖面包及其制作方法。所述代糖面包包括高筋小麦粉、糖醇、鸡蛋、油脂、奶粉、食用盐、酵母、酶制剂、质构调节剂、及高倍甜味剂。所述制作方法包括：通过优化原辅料配比，再通过配料、和面、压延、滚圆、切割、醒发、烘烤、冷却、包装制成面包。本发明专利技术所述方法完全替代白砂糖，且生产成本不增加，其制品色泽良好、食用品质优异、血糖生成指数(GI)值低，是一种理想的面包代糖方案。是一种理想的面包代糖方案。是一种理想的面包代糖方案。

【技术实现步骤摘要】
一种高含量糖醇代糖面包及其制作方法
[0001]食品领域
[0002]本专利技术属于代糖面包制品加工领域，特别涉及一种高含量糖醇代糖面包及其制作方法。

技术介绍

[0003]糖是面包中的重要配料之一，起着赋予甜味、上色、促进酵母发酵、调节组织质构等作用。 传统面包制作大多使用白砂糖，其产品外观金黄、甜味纯正、组织结构优良，并且，白砂糖具 有明显的价格低廉优势能够降低生产成本，因而深受烘焙行业喜爱。
[0004]但是，近年来白砂糖过量摄入诱发的健康问题，诸如肥胖、血糖异常等“富贵病”，日益 显著。相关数据显示，当前我国有45％的人群处于亚健康状态，糖尿病患者数量接近1亿。随 着消费者健康理念的提升，减糖、代糖的市场需求尤为迫切。
[0005]当前，有企业使用麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、海藻糖代替白砂糖。但是，由于糖醇 渗透压远远高于白砂糖，严重影响酵母发酵活力致使发酵速度过慢；且高添加量糖醇破坏面团 体系，影响面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性，致使面包质构变差，因而，大量研究证实， 糖醇添加量大大受限，适宜添加量较低(不宜超过10％)。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高含量糖醇代糖面包原料预拌粉，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：高筋小麦粉100份、糖醇18～25份、油脂0～12份、奶粉0～15份、食用盐0～1份、酵母1.5～2份、酶制剂0.01～0.5份、质构调节剂4～7份、及高倍甜味剂0.001～0.06份；所述质构调节剂包括麦芽糊精、微晶纤维素中的一种或两种的组合；其中油脂、奶粉单独包装。2.根据权利要求1所述的高含量糖醇代糖面包原料预拌粉，其特征在于：所述糖醇为糖醇粉；优选的，所述糖醇包括山梨糖醇粉、麦芽糖醇粉、赤藓糖醇粉中的一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1所述的高含量糖醇代糖面包原料预拌粉，其特征在于：所述高倍甜味剂包括罗汉果糖苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜中的一种或两种以上的组合；优选的，所述高倍甜味剂为三氯蔗糖、安赛蜜复配使用。4.权利要求1～3中任一项所述的高含量糖醇代糖面包原料预拌粉在制备高含量糖醇代糖面包中的应用。5.一种高含量糖醇代糖面包，其特征在于，包括按照重量份计算的如下原料：高筋小麦粉100份、糖醇18～25份、鸡蛋5～15份、油脂0～12份、奶粉0～15份、食用盐0～1份、酵母1.5～2份、酶制剂0.01～0.5份、质构调节剂4～7份、及高倍...

【专利技术属性】
技术研发人员：童大鹏，
申请(专利权)人：南通市润海生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：