一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用技术

本发明专利技术所述的制作冷冻面团的方法，包括如下步骤：将热处理面团加入到冷冻面团的制作方法中，其中所述的热处理面团的制作方法为：将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；将得到的面团在70～95℃下热处理15～30min；之后冷藏至中心温度达到2～10℃，得到热处理面团。本发明专利技术制作得到的冷冻面团提高了面筋蛋白与淀粉间的交联程度，提高了面团的保水性和持气性，有效减缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变；由冷冻面团制得的面包比容大，质地柔软，面包内部纹理结构细腻均匀，符合消费者对优质面包产品的期望。

【技术实现步骤摘要】
一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用
本专利技术涉及一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用，属于食品加工领域。
技术介绍
随着居民消费模式的改变，传统“现做现卖”的面包销售方式已经不能满足消费者对产品方便性和标准化的要求，因此冷冻面团技术应运而生。冷冻面团技术是指在面制品的生产过程中，利用冷冻原理与技术处理半成品或成品，待需用时经解冻、醒发、烘烤等工艺得到成品的烘焙食品新技术。生产商可利用该技术集中生产标准化品质的冷冻面团，再运输至各连锁门店，这样既可以统一各门店的产品品质，又能降低高技能人才的需求，节约劳动力成本；而对于各零售门店，既可按需按量地进行后续生产工序，控制库存，避免浪费，又能满足消费者对面包新鲜度的要求。冷冻面团在冻藏过程中会发生不可避免的品质劣变，其主要原因在于面团在冷冻和冻藏过程中冰晶的形成及生长引起的面团关键组分的劣变，主要包括面筋蛋白网络结构的破坏，酵母活性和产气能力的下降以及淀粉结构的破坏；从而导致冷冻面团面包的品质也随之下降，主要表现为面包的体积变小、质地变硬、口感变差、内部纹理结构粗糙，与新鲜面包相比存在一定差距。
技术实现思路
为了解决上述至少一个问题，本专利技术提供了一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用，克服现有冷冻面团技术的不足，在一定程度上改善冷冻面团面包普遍存在的体积小、质地硬、内部结构粗糙的问题。本专利技术的第一个目的是提供一种制作冷冻面团的方法，包括如下步骤：(1)将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；(2)将步骤(1)得到的面团在70～95℃下进行热处理；(3)将步骤(2)得到的面团进行冷藏，得到热处理面团；(4)将步骤(3)得到的热处理面团、面粉、水、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，进行搅拌，搅拌至面团表面较为光滑；(5)将步骤(4)得到的面团与起酥油混合，进行搅拌，搅拌至起酥油完全融入面团且面团可拉出完整的“面筋膜”；(6)将步骤(5)得到的面团在20～30℃下静置，分割成指定大小并整型成指定形状；(7)将步骤(6)得到的整型后的面团进行冷冻，得到冷冻面团。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中各组分的用量为：面粉80～100重量份，水60～100重量份；搅拌时间为5～15min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中热处理时间为15～30min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中冷藏时间为16～48h。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中所述的冷藏是冷藏至中心温度达到2～10℃。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中各组分的用量为：热处理面团80～100重量份，面粉40～60重量份，水10～20重量份，白砂糖6～12重量份，食盐0.6～1.2重量份，酵母0.6～1.5重量份；其中酵母采用购自安琪酵母股份有限公司的活性干酵母。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述的搅拌为慢速搅拌，搅拌速度为40～60rpm，时间为5～10min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)中，起酥油的用量为5～10重量份。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)中所述的搅拌为快速搅拌，搅拌速度为120～160rpm，快速搅拌时间为5～15min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)中室温为20～30℃，静置时间为10～15min。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(7)中冷冻过程包括先将面团在-38～-42℃温度条件下进行速冻，至面团中心温度达到-18～-20℃，后将其在-18～-20℃温度条件下进行冻藏。本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制作得到的冷冻面团。本专利技术的第三个目的是提供一种采用本专利技术的冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：将本专利技术的冷冻面团解冻、醒发、烘烤、冷却，得到面包。在本专利技术的一种实施方式中，所述解冻的温度为22～27℃，解冻的湿度为75～85％，解冻的时间为60～80min。在本专利技术的一种实施方式中，所述醒发的温度为35～38℃，醒发的湿度为75～85％，醒发的时间为60～90min。在本专利技术的一种实施方式中，所述烘烤的上火温度为180～200℃，下火温度为190～210℃，烘烤时间为15～25min。在本专利技术的一种实施方式中，所述冷却的时间为90～120min。本专利技术的第四个目的是本专利技术所述的方法制作得到的面包。本专利技术的第五个目的是提供一种改善冷冻面团品质的方法，包括如下步骤：将热处理面团加入到冷冻面团的制作方法中，其中所述的热处理面团的制作方法为：将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；将得到的面团在70～95℃下热处理15～30min；之后冷藏至中心温度达到2～10℃，得到热处理面团。本专利技术的第六个目的是提供一种改善面包比容与质地的方法，包括如下步骤：采用冷冻面团制作得到面包；其中冷冻面团的制备过程中加入了热处理面团，热处理面团的制作方法为：将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；将得到的面团在70～95℃下热处理15～30min；之后冷藏至中心温度达到2～10℃，得到热处理面团。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种改善冷冻面团品质的面团制作方法，并将其应用于面包生产。本专利技术提供的冷冻面团提高了面筋蛋白与淀粉间的交联程度，提高了面团的保水性和持气性，有效减缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变；由本专利技术提供的冷冻面团制得的面包比容大，质地柔软，面包内部纹理结构细腻均匀，符合消费者对优质面包产品的期望；本专利技术提供的冷冻面团的生产原料廉价易得，生产工艺简单，生产成本较低。附图说明图1为对照例1制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图2为实施例1制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图3为实施例2制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图4为实施例3制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图5为实施例4制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图6为实施例5制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图7为实施例6制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。图8为实施例7制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。测试方法：比容的测试：面包冷却后称重得到面包的质量，利用菜籽替换法测量面包的体积，面包的比容为面包体积与质量的比值。硬度的测试：选取面包中间位置的切片进行测试，利用物性质构仪(TPA)测定其硬度；其中物性质构仪的参数设置为：测前速度3.0mm/s，测时速度1.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩程度40％，触发力5g，两次压缩间隔时间5s。实施例1一种采用冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：(1)将面粉100重量份与水60重量份混合均匀，于和面机中搅拌10min，得到面团；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；/n(2)将步骤(1)得到的面团在70～95℃下进行热处理；/n(3)将步骤(2)得到的面团进行冷藏，得到热处理面团；/n(4)将步骤(3)得到的热处理面团、面粉、水、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，进行搅拌，搅拌至面团表面较为光滑；/n(5)将步骤(4)得到的面团与起酥油混合，进行搅拌，搅拌至起酥油完全融入面团且面团可拉出完整的“面筋膜”；/n(6)将步骤(5)得到的面团静置，分割成指定大小并整型成指定形状；/n(7)将步骤(6)得到的整型后的面团进行冷冻，得到冷冻面团。/n

【技术特征摘要】
1.一种制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；
(2)将步骤(1)得到的面团在70～95℃下进行热处理；
(3)将步骤(2)得到的面团进行冷藏，得到热处理面团；
(4)将步骤(3)得到的热处理面团、面粉、水、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，进行搅拌，搅拌至面团表面较为光滑；
(5)将步骤(4)得到的面团与起酥油混合，进行搅拌，搅拌至起酥油完全融入面团且面团可拉出完整的“面筋膜”；
(6)将步骤(5)得到的面团静置，分割成指定大小并整型成指定形状；
(7)将步骤(6)得到的整型后的面团进行冷冻，得到冷冻面团。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中热处理时间为15～30min。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(4)中各组分的用量为：热处理面团80～100重量份，面粉40～60重量份，水10～20重量份，白砂糖6～12重量份，食盐0.6～1.2重量份，酵母0.6～1.5重量份；其中酵母采用购自安琪酵母股份有限公司的活性干酵母。


4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，起酥油的用量为5～10重量份。


...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐学明，袁艺榕，金亚美，徐丹，吴凤凤，杨哪，陈益胜，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32