一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：步骤a、准备，将发酵设备调节至初始状态，步骤b、起堆，将大曲粉均匀摊铺在发酵设备底部，将糟醅均匀堆积在大曲粉上，步骤c、上堆，将混合后的大曲粉和糟醅堆积在糟醅上，步骤d、发酵，上堆后发酵，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵；所述发酵设备包括框架、升降堆积架和通气筒。本发明专利技术的目的在于解决或至少减轻现有酱香型白酒发酵时堆心温度低，发酵效果差导致形成的原酒品质差的问题，以及采用人工堆积，效率低，品质不易控制的问题，提供一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺
本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺。
技术介绍
酱香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以乙酸计)以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。传统酱香型白酒酿造过程中可以概述为“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”(八次发酵又分为八次高温堆积发酵和八次窖内厌氧发酵)，高温堆积发酵主要是糖化、培菌、增香的过程，当堆积到表层糟醅具有大量菌丝、酒香味、醪糟味浓郁、温度达到45℃以上即可入窖发酵。传统高温堆积发酵工序只有表面糟醅处于爆氧环境内，堆心糟醅的氧气含量较少，导致堆心温度略有上升，幅度较小，堆积温度只能达到28～33℃，香味淡，肉眼看不到菌丝生长，香味物质与香味前驱物质相对较少，酒体酱香不突出。而因为酱香型白酒发酵工艺的要求，其发酵温本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤a准备/n将发酵设备调节至初始状态，将大曲粉和糟醅分别放置于第一物料箱和第二物料箱内，将大曲粉和糟醅按一定质量比例均匀混合后放置于第三物料箱，所述第一物料箱、第二物料箱和第三物料箱分别通过物料泵与发酵设备连接；/n步骤b起堆/n启动第一物料箱的物料泵，发酵设备将大曲粉均匀摊铺在发酵设备底部，然后关闭第一物料箱的物料泵并启动第二物料箱的物料泵，发酵设备将糟醅均匀堆积在大曲粉上，堆积结束后关闭第二物料箱的物料泵，堆积时糟醅温度为32～35℃；/n步骤c上堆/n启动第三物料箱的物料泵，发酵设备将第三物料箱内的混合后的大曲粉和糟醅...

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a准备
将发酵设备调节至初始状态，将大曲粉和糟醅分别放置于第一物料箱和第二物料箱内，将大曲粉和糟醅按一定质量比例均匀混合后放置于第三物料箱，所述第一物料箱、第二物料箱和第三物料箱分别通过物料泵与发酵设备连接；
步骤b起堆
启动第一物料箱的物料泵，发酵设备将大曲粉均匀摊铺在发酵设备底部，然后关闭第一物料箱的物料泵并启动第二物料箱的物料泵，发酵设备将糟醅均匀堆积在大曲粉上，堆积结束后关闭第二物料箱的物料泵，堆积时糟醅温度为32～35℃；
步骤c上堆
启动第三物料箱的物料泵，发酵设备将第三物料箱内的混合后的大曲粉和糟醅堆积在步骤b中的糟醅上，堆积结束后关闭第三物料箱的物料泵，上堆温度为28～32℃；
步骤d发酵
上堆后发酵，发酵时间为36～288小时，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵。


2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述发酵设备包括框架(1)、升降堆积架(2)和通气筒(3)；
其中，所述框架(1)包括底板(101)、立杆(102)和顶板(103)，所述底板(101)呈圆形，若干个所述立杆(102)圆周阵列设置于底板(101)的圆周外侧，所述顶板(103)位于底板(101)上方且与立杆(102)顶端固定连接；
所述升降堆积架(2)设置有升降驱动单元、堆积滑轨(4)、堆积滑块(5)和堆积驱动单元，在所述升降驱动单元的驱动下升降堆积架(2)沿立杆(102)升降运动，所述堆积滑轨(4)固定设置于升降堆积架(2)，在所述堆积驱动单元的驱动下堆积滑块(5)沿堆积滑轨(4)运动，所述堆积滑块(5)设置有堆料管(6)，所述堆料管(6)上端与第一物料箱、第二物料箱和第三物料箱连通，堆料管(6)下端朝向底板(101)；
所述通气筒(3)呈空心管状，通气筒(3)竖直设置于底板(101)上表面，通气筒(3)侧壁设置有开口，若干个通气筒(3)阵列设置于底板(101)。


3.根据权利要求2所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述通气筒(3)的开口呈长条状，所述开口外侧设置有隔网，开口内侧设置有挡板(7)，所述挡板(7)沿通气筒(3)内壁滑动。


4.根据权利要求3所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述通气筒(3)内同轴设置有转轴(8)，所述转轴(8)上下两端分别于底板(101)和顶板(103)转动连接，转轴(8)中部与挡板(7)固定连接，所述顶板(103)上方设置有转动驱动单元，在所述转动驱动单元的驱动下转轴(8)带动挡板(7)转动，进而控制通气筒(3)开口的大小。


5.根据权利要求4所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏永超，李学思，汪来喜，孙西玉，张国治，季克良，焦永权，张改平，曹振华，熊玉亮，侯建光，王若飞，高全友，
申请(专利权)人：新密市屈咀企业管理咨询有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41