一种抗老化米粉生产配方组成比例

一种抗老化米粉生产配方，重量配比为大米淀粉55‑65%，木薯淀粉3‑11%，土豆淀粉3‑8%；还包括0.2‑1%的增稠剂，0.2‑1%的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。采用本发明专利技术所述抗老化米粉生产配方，米粉硬度明显降低，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好，更柔软可口。且即食鲜湿米粉断条率、蒸煮损失有明显的降低，提高了米粉的蒸煮品质，改善了易断条、粘结的现象，改善了即食鲜湿米粉的食用品质。

A formula for aging rice noodles

【技术实现步骤摘要】
一种抗老化米粉生产配方
本专利技术属于食品
，涉及米粉生产配方，具体涉及一种抗老化米粉生产配方。
技术介绍
米粉是类似于方便面那样开袋后下锅或加沸水即可食用的方便食品，在米粉加工过程中，我国是农业大国，稻谷的年产量居世界首位，同时米粉产量也居世界首位。目前米粉生产工艺相比于面类制品的工艺还不太成熟，方便鲜湿米粉的保质期普遍较短，并且在长时间保存下，容易造成淀粉老化等问题，影响鲜湿米粉食用品质。即使方便米粉的食用方法便捷，但短时间的保质期使不少的工厂无法获得更高的效益，严重阻碍了米粉产业的进一步发展米粉以大米为主要原料，其通常组成为大米淀粉占60％，玉米淀粉占40％，玉米淀粉的支链淀粉比例相对较高。由于组成和空间结构的不同，直链淀粉极易老化回生，而支链淀粉则表现出良好的抗老化性能。对于米粉的抗老化，目前多以米粉加工过程中的改进为主，而从原料上进行探索改进的方式较少。
技术实现思路
为克服现有技术存在的技术缺陷，本专利技术公开了一种抗老化米粉生产配方。本专利技术所述抗老化米粉生产配方，重量配比为大米淀粉55-65％，木薯淀粉3-11％，土豆淀粉3-8％；还包括0.2-1％的增稠剂，0.2-1％的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。优选的，所述木薯淀粉为7％，土豆淀粉为5％。优选的，所述增稠剂为黄原胶，具体含量为0.70-0.75％。优选的，所述乳化剂为单甘酯0.25-0.32％、蔗糖酯0.30-0.35％。采用本专利技术所述抗老化米粉生产配方，米粉硬度明显降低，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好，更柔软可口。且即食鲜湿米粉断条率、蒸煮损失有明显的降低，提高了米粉的蒸煮品质，改善了易断条、粘结的现象，改善了即食鲜湿米粉的食用品质。附图说明图1为不同木薯淀粉含量下米粉的硬度测量曲线示意图；图2为不同黄原胶含量下米粉的硬度测量曲线示意图；图3为不同蔗糖酯含量下米粉的硬度测量曲线示意图；图4为不同单甘酯含量下米粉的硬度测量曲线示意图；。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步的详细说明。本专利技术所述抗老化米粉生产配方，重量配比为大米淀粉55-65％，木薯淀粉3-11％，土豆淀粉3-8％；还包括0.2-1％的增稠剂，0.2-1％的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。本专利技术中米粉生产的一个典型过程为：原料米→洗净→过夜浸泡→沥干碾碎→大米粉末→过筛处理→加入辅料→加水混匀→挤压成型→时效处理→蒸煮→水洗→简单包装。对木薯淀粉和土豆淀粉添加不同比例进行测量。以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正。分别添加0％、1％、3％、5％、7％、9％的木薯淀粉制成的鲜湿米粉，同时相应减少相同比例的玉米淀粉，放入4℃冰箱中冷藏急速老化，以硬度为考察指标，测定鲜湿米粉的硬度变化以及感官品质。表一木薯淀粉对鲜湿米粉品质影响可见添加木薯淀粉后，鲜湿米粉断条率和蒸煮损失率均明显的呈递减趋势，木薯淀粉中一般含17％的直链淀粉，约83％的支链淀粉，支链淀粉的增加量改善了鲜湿米粉原有的韧性，使之不易发生断条等现象，提高了鲜湿米粉的成条性；随着木薯淀粉的添加量增大，鲜湿米粉开始出现了杂色、不透明等现象，导致感官评分降低，影响鲜湿米粉的品质。图1给出不同木薯淀粉含量下米粉的硬度测量曲线，加入木薯淀粉，可使鲜湿米粉的硬度降低，说明木薯淀粉的添加，可以一定程度上减缓淀粉的老化。伴随着老化的时间不断增大，硬度会越来越高，弹性会越来越小，而加入能够抑制老化的原辅料后，硬度会逐渐降低、弹性会减少的更少。随着木薯淀粉添加量的比例增加，硬度值也在逐渐降低，老化程度越低。当木薯淀粉添加量为1％时，硬度值为4.051kg，与纯籼米、玉米淀粉制成的鲜湿米粉相比较，其硬度降幅约为11.12％；当添加量为9％时，鲜湿米粉的硬度值为最低，为2.975kg，其降幅约为34.24％，说明木薯淀粉的添加可显著降低了硬度值，改变了鲜湿米粉硬度性质。测量方式可按如下方式进行，选取若干长度6cm、直径0.1cm的米粉平铺在试验台，选择P-36R探头进行TPA测试。实验条件设定为：测试速度为1mm/s，测试前后速度为2mm/s，形变量为50％，感应力为5g，数据采集为400pp/s。每组试样重复测十次，去掉差异性较大数据，保留其他数据，结果取其平均值。硬度为第一次压缩时的最大峰值对应的力，即鲜湿米粉形变量为50％时受到的阻力。伴随着木薯淀粉的添加量不断增大，当木薯淀粉添加量为9％时，鲜湿米粉出现了杂色、不光泽的现象，色泽评分降低，导致鲜湿米粉的感官品质降低。因此，木薯淀粉的添加量不是越多越好，应合理选择木薯淀粉的添加量，考虑添加7％的木薯淀粉。仍然以60％大米淀粉，40％玉米淀粉重量配比的初始配方为基础进行修正，分别添加0％、1％、3％、5％、7％、9％的土豆淀粉制成的鲜湿米粉，同时相应减少相同比例的玉米淀粉，放入4℃冰箱中冷藏，以硬度为考察指标，测定鲜湿米粉的硬度变化以及感官品质。表二土豆淀粉对鲜湿米粉品质影响土豆淀粉中支链淀粉含量大约为79％，相较于纯籼米和玉米淀粉制作的鲜湿米粉而言，加入土豆淀粉可提高支链淀粉含量，降低直链淀粉含量，直链淀粉含量高，弹性低，易发生断条等现象，支链淀粉的提高韧性口感高，熟后粘性较强，不易发生断条等现象。鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失都有明显的改善，随着土豆淀粉的添加量不断增大，感官评分也逐渐升高，土豆淀粉色泽光辉透明，可明显改善鲜湿米粉的感官品质。在单因素的实验基础上，以早籼米和玉米淀粉为主要原料，不使用添加剂的条件下，优化鲜湿米粉原料工艺，以木薯淀粉和土豆淀粉为因素，设计二因素三水平的正交试验，测定鲜湿米粉的硬度，正交水平因素表如表三，正交实验结果和方差分析如下表四和表五。表三正交水平因素表表四正交试验结果分析表五正交实验方差分析显著性说明：将α设为0.05，F值大于F临界值，则说明在此情况下，具有显著性。以鲜湿米粉的硬度为考察指标，根据极差的大小决定其影响因素，正交试验结果如上所示：A＞B，即木薯淀粉＞土豆淀粉，土豆淀粉对鲜湿米粉硬度影响最大，强于木薯淀粉。由上述数据可知，不同淀粉辅料组合，其硬度最大值为2.805kg，与原籼米、玉米淀粉制成的米粉硬度值4.524kg比较，其降幅约为38.01％，说明经过组合复配后的抗老化效果优于原单一辅料。就方差分析而言，木薯淀粉与土豆淀粉对鲜湿米粉老化都具有显著的影响，硬度越低，代表抗老化效果越强，即选择最优方案A3B2，即木薯淀粉7％、土豆淀粉5％。验证试验：选择上述最佳复配方案进行验证试验，每组重复三次，结果如下表六。表六原辅料优化配方与纯籼米、玉米淀粉制成的鲜湿米粉特性比较如表六所示，优化米粉原料配比工艺后，其硬度明显降低，硬度作为检验老化的重要指标，一定程度上延缓了米粉的老化，使其韧性变好本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗老化米粉生产配方，其特征在于，重量配比为大米淀粉55-65%，木薯淀粉3-11%，土豆淀粉3-8%；还包括0.2-1%的增稠剂，0.2-1%的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种抗老化米粉生产配方，其特征在于，重量配比为大米淀粉55-65%，木薯淀粉3-11%，土豆淀粉3-8%；还包括0.2-1%的增稠剂，0.2-1%的乳化剂，其余成分为玉米淀粉。


2.如权利要求1所述的抗老化米粉生产配方，其特征在于，所述木薯淀粉为7%，土豆淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：许斌，
申请(专利权)人：四川省银丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51