发酵豆渣米粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵豆渣米粉及其制备方法，涉及大米加工技术领域。所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉。本发明专利技术在米粉中加入了豆渣粉，进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉，显著的降低豆渣的豆腥味，发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的营养功能性，而总糖含量有所下降；发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低，进而不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良；加入直链淀粉含量高的玉米淀粉，促进凝胶，便于米粉成型，如此确保米粉凝胶成型，提高产品的质量。

【技术实现步骤摘要】
发酵豆渣米粉及其制备方法
本专利技术涉及大米加工
，具体涉及发酵豆渣米粉及其制备方法。
技术介绍
米粉，中国特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，在实际生产和生活中豆渣资源非常丰富，豆渣中含有很多营养物质，膳食纤维、蛋白质等。但是目前对于豆渣的利用率却不高，一般都是用来做饲料了，如何提高豆渣的利用，制备豆渣产品，丰富我们的日常饮食，也是亟需解决的问题。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种发酵豆渣米粉及其制备方法，解决
技术介绍
所提出的至少一个问题。(二)技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一方面，提供一种发酵豆渣米粉，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。优选的，所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70～80％、接种量5～10％、温度26～30℃、时间18～24h。优选的，所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。优选的，所述发酵豆渣米粉还包括碳酸氢钠。优选的，所述发酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、发酵豆渣粉30～40％、碳酸氢钠0.5～1％，且，各组分之和为百分之百。另一方面，还提供一种发酵豆渣米粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：大米浸泡后磨粉得到大米粉；豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；大米粉、玉米淀粉和发酵豆渣粉按比例混合后加水得到混合物料；采用螺杆自熟挤压机，将混合物料糊化后挤成丝；成丝切断后于室温密闭静置5～12h，在水中搓散；水煮；其中螺杆自熟挤压机的初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃；压力2～5MPa。优选的，所述混合粉料中含水量为38％～40％。优选的，所述水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。优选的，发酵豆渣粉经超微粉碎后均质，喷雾干燥得到颗粒直径小于5um的发酵豆渣粉。(三)有益效果本专利技术提供了一种发酵豆渣米粉及其制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：本专利技术在米粉中加入了豆渣粉，进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉，一方面发酵后能够显著的降低豆渣的豆腥味，同时发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的营养功能性，而总糖含量有所下降；且，发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低，进而在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良；同时加入直链淀粉含量高的玉米淀粉，促进凝胶，便于米粉成型，如此确保米粉凝胶成型，提高产品的质量。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。现有米粉的分子结构紧密，成凝胶状，干燥脱水后分子结构更加紧密，复水后，米粉吸水膨胀，更加阻止了调味料的侵入。本申请实施例提供一种发酵豆渣米粉及其制备方法，解决了现有米粉调味料难以进入的技术问题，同时提高豆渣的利用，制备豆渣产品，丰富我们的日常饮食。第一方面，提供一种发酵豆渣米粉，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。本专利技术在米粉中加入了豆渣粉，进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉，一方面发酵后能够显著的降低豆渣的豆腥味，同时发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的营养功能性，而总糖含量有所下降；且，发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低，进而在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良；同时加入直链淀粉含量高的玉米淀粉，促进凝胶，便于米粉成型，如此确保米粉凝胶成型，提高产品的质量。一实施例中，所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70～80％、接种量5～10％、温度26～30℃、时间18～24h。通过控制发酵工艺，最大化的对豆渣粉的性能进行改性，提高豆渣粉的可加工性和消化性。一实施例中，所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。通过控制豆渣粉的颗粒直径，在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良。一实施例中，所述发酵豆渣米粉还包括碳酸氢钠，通过添加碳酸氢钠促进米粉的糊化。一实施例中，所述发酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、发酵豆渣粉30～40％、碳酸氢钠0.5～1％，且，各组分之和为百分之百。采用发酵后的发酵豆渣粉，显著的降低豆腥味，提高豆渣的功能性能，同时显著提高了豆渣利用率。第二方面，还提供一种发酵豆渣米粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2～3h，磨粉将大米粉过60目筛子。豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；大米粉、玉米淀粉、纳米豆渣粉和水按比例混合得到混合粉料；采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃；压力2～5MPa，具体的，对螺杆自熟挤压机分成三段独立加热，分别控制初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃，整个过程中控制压力2～5MPa。在初始阶段的75～85℃实现缓慢地升高温度，一方面提高水分的挥发，有利于糊化；另一方面，避免温度突然升高出现的不良反应(内外温度不均匀，外面糊了，里面低温)，促进糊化。成丝切断后于室温密闭静置5～12h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。一实施例中，所述混合粉料中含水量为38％～40％。一实施例中，所述水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。一实施例中，豆渣粉经超微粉碎后均质，喷雾干燥得到颗粒直径小于5um的纳米豆渣粉。下面结合具体的实施例，进行详细的说明：实施例1：大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2h，磨粉将大米粉过60目筛子。豆渣经过米曲霉发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵豆渣米粉，其特征在于，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；/n所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆渣米粉，其特征在于，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；
所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。


2.如权利要求1所述发酵豆渣米粉，其特征在于，所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70～80％、接种量5～10％、温度26～30℃、时间18～24h。


3.如权利要求1所述发酵豆渣米粉，其特征在于，所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。


4.如权利要求1所述发酵豆渣米粉，其特征在于，所述发酵豆渣米粉还包括碳酸氢钠。


5.如权利要求2所述发酵豆渣米粉，其特征在于，所述发酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、发酵豆渣粉30～40％、碳酸氢钠0.5～1％，且，各组分之和为百分之百。


6.如权利要求1～5任一项所述发酵豆渣米粉的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：方蕾，
申请(专利权)人：合肥汇集电气自动化有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34