一种高酒度火龙果酒的生产方法技术

一种高酒度火龙果酒的生产方法，火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35％，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率；第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇，过滤；本发明专利技术以第二阶段发酵后的果渣为原料，添加白糖及少量的豆粕粉进行再次发酵、蒸馏，脱臭，得具有水果风味的白酒，用于调节第二阶段发酵后滤出的火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。此酒富含甜菜苷色素及黄酮类物质,既有普通火龙果酒的抗氧化功效,又有与白酒相似的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种高酒度火龙果酒的生产方法
本专利技术涉及一种高酒度火龙果酒的生产方法。
技术介绍
火龙果酒含有丰富的甜菜苷色素及黄酮类物质，具有很强的抗氧化功效。普通果酒(包括葡萄酒)酒精度基本都在11-14度左右，不被大部分白酒消费者接受。火龙果的果皮及果肉常附着各种有害杂菌，会导致火龙果酒酿制的失败(变酸或异味)。传统的果酒生产，为提高果酒的保质期，常采用添加食用酒精或白酒，以提高果酒的酒精度，但添加食用酒精既不被消费者接受，也影响果酒的风味，添加市售的其他白酒则会严重影响果酒的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的，是要提供一种高酒度火龙果酒的生产方法，以火龙果为原料，加入高浓度的蔗糖溶液及耐高渗透压酵母，在较高渗透压的条件下进行第一步发酵，待该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％后，加入无菌水稀释，进行第二步发酵至发酵液蔗糖浓度降至1％以下酒精浓度达到11％以上，过滤，滤液加入火龙果白酒，使其酒精浓度达到25％-35％，沉淀过滤即为成品高度火龙果酒，其外观色彩艳丽,富含甜菜苷色素及黄酮类物质,既有普通火龙果酒的抗氧化功效,又有与白酒相似的口感。滤渣加入高浓度的蔗糖溶液及少量的豆粕粉，经以上两步发酵后将发酵液蒸馏，脱臭过滤得具有火龙果风味的白酒，用于提高火龙果酒的酒度，保留火龙果酒的原味。本专利技术是这样实现的，所述一种高酒度火龙果酒的生产方法，其工艺步骤如下，按重量份：1)耐高渗透压的酵母菌培养液的制备：取火龙果肉50克，粉碎成浆状，移入500ml锥形瓶中，加入200ml浓度为35％的蔗糖溶液，高压灭菌，冷却至常温后接入耐高渗透压的酵母菌种(该菌种选自糯米酒白曲)，摇匀，于25-32℃静置培养3-5天即得耐高渗透压的酵母菌培养液，于4℃冰箱冷藏备用。2)将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；3)加40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％；4)往上述步骤3)发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1％以下酒精浓度达到11％以上，过滤；5)将上述步骤4)滤渣加入50－60份蔗糖，1份豆粕粉及90－100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入90-100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成50－65度的火龙果白酒，加入该火龙果白酒重量0.1％的酒用活性炭，搅拌20分钟，过滤，得脱臭火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒度；6)往上述步骤4)滤液中加入步骤5)得到的脱臭火龙果白酒将酒精度调整至25－35度，沉淀24-48小时，过滤，灌装，即得高酒度火龙果酒。本专利技术的有益效果是，本专利技术所得高酒度火龙果酒含有丰富的甜菜苷色素及黄酮类物质,既有普通火龙果酒的抗氧化功效,又有与白酒相似的口感；在酿造过程中，利用高浓度蔗糖溶液产生的高渗透压，杀灭其中的有害细菌，不会破坏水果的原有风味，也不会产生其他化学污染；本专利技术的火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35％，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率。第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇；本专利技术以一次发酵后的果渣为原料，进行二次发酵、蒸馏，脱臭得具有水果风味的白酒，用于调节火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。具体实施方式本专利技术所述一种高酒度火龙果酒的生产方法，其工艺步骤如下：1)将1000克火龙果经清洗，带皮粉碎，加入560克蔗糖,加200mL无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；高浓度的蔗糖溶液产生的高渗透压会带来灭菌效果。2)加800mL无菌水及20ml耐高渗透压酵母菌液，搅拌均匀,此发酵液的初始蔗糖浓度高达35％，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，于25－32℃静置发酵3－6天。3)往上述步骤2)发酵液中加入1000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1％以下酒精浓度达到11％以上，过滤。4)将上述步骤3)滤渣加入1120克蔗糖，20克豆粕粉及2000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入2000ml无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成50－65度的火龙果白酒，加入该白酒重量0.1％的酒用活性炭，搅拌20分钟，过滤，得脱臭火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒度；使火龙果酒保留纯正的水果风味。5)将上述步骤3)的滤液加入步骤4)得到的火龙果白酒将酒精度调整至25－35度，沉淀24-48小时，过滤灌装，即得高酒度火龙果酒。注意，火龙果酒所含的甜菜苷色素在70℃以上的温度极易分解，既影响酒的外观，又降低抗氧化功能。渗透压灭菌是利用高渗透压溶液进行灭菌的方法，在高浓度的食盐或糖溶液中细胞因脱水而发生质壁分离，不能进行正常的新陈代谢而死亡。与常规方法相比较，采用高渗透压灭菌法既能杀灭有害杂菌，又不破坏水果的原有风味，也不产生其他化学品污染。以上所述仅为本专利技术的优选实施方式而已，并不用于限制本专利技术，对于本领域的技术人员来说，本专利技术可以有各种更改和变化。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高酒度火龙果酒的生产方法，其特征是：工艺步骤如下，按重量份：/n1)将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；/n2)往上述步骤1)加入40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％；/n3)往上述步骤2)发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1％以下，酒精浓度达到11％以上，过滤；/n4)将上述步骤3)滤渣加入50－60份蔗糖,1份豆粕粉及90－100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入90-100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成50－65度的火龙果白酒，加入该火龙果白酒重量0.1％的酒用活性炭，搅拌20分钟，过滤，得脱臭火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒精度；/n5)往上述步骤3)滤液中加入步骤4)得到的脱臭火龙果白酒，将酒精度调整至25－35度，沉淀24-48小时，过滤，灌装，即得高酒度火龙果酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种高酒度火龙果酒的生产方法，其特征是：工艺步骤如下，按重量份：
1)将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；
2)往上述步骤1)加入40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％；
3)往上述步骤2)发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1％以下，酒精浓度达到11％以...

【专利技术属性】
技术研发人员：林华超，
申请(专利权)人：福建省亚热带植物研究所，
类型：发明
国别省市：福建;35