【技术实现步骤摘要】
一种低苦度麦汁的酒花添加方法
本专利技术涉及啤酒酿造领域,特别涉及一种低苦度麦汁的酒花添加方法。
技术介绍
传统的麦汁制备工艺中,在麦汁煮沸工序进行酒花添加,煮沸温度通常为100℃(视当地气压的不同,沸点温度会有所变化)。高于85℃的温度可以帮助酒花里的α酸快速异构为可溶解于麦汁中的异构体α酸(下文简称“异α酸”),异α酸在麦汁中的溶解度远高于α酸且异α酸苦味是α酸的9倍,因此麦汁发酵的最终产物——啤酒的苦味主要来自异α酸。α酸的异构率随高温时间的延长而提高,麦汁煮沸时间通常为60~90分钟,而第一次添加酒花的时间约为煮沸开始后10分钟,这意味着,酒花会经历50~80分钟的100℃高温煮沸。在麦汁煮沸结束的下一工序——旋沉时,因为传统麦汁制备工艺会直接将该高温麦汁泵入到旋沉槽内,因此麦汁仍会保持90~95℃的高温,旋沉阶段总时间约30~45分钟,此时α酸的异构作用仍在进行。综合麦汁煮沸和旋沉两个工序,酒花接触高温麦汁的总时间约为80~125分钟,大量的α酸异构为异α酸,导致传统麦汁制备工艺生产出的麦汁异α酸含量极高,因此其苦度较高。苦味物质异α酸一旦形成,在麦汁发酵及储酒工序是没有有效地方法能够去除的,因此高苦度的麦汁经发酵会形成高苦度的成品啤酒,高苦度的成品啤酒因苦味较重一般较难为消费者所接受。
技术实现思路
为了解决现有技术的问题,本专利技术提供了一种既可以缩短酒花与麦汁的接触时间,又可以降低酒花与麦汁接触温度,进而降低啤酒苦度的低苦度麦汁的酒花添加方法。本专利 ...
【技术保护点】
1.一种低苦度麦汁的酒花添加方法,其特征在于,具体步骤如下:/n(1)原料粉碎:使用麦芽粉碎机将原料大麦芽粉碎至粗粒和细粒的比例为1:2.5;/n(2)酸休止:将原料重量4倍的去离子水升温至35℃,将粉碎后的麦芽投入到该去离子水内,搅拌均匀并保温30min;/n(3)蛋白质分解:开启搅拌,将物料升温至50℃并保温60min;/n(4)淀粉分解:开启搅拌,将物料升温至65℃并保温60min;/n(5)灭酶:开启搅拌,将物料升温至78℃并保温10min;/n(6)过滤:利用过滤槽内的筛板和原料麦芽自然形成的麦糟层,利用重力实现物料自然的固液分离,得到清澈、不含固体杂质的麦汁;/n(7)麦汁煮沸:将麦汁加热至沸腾,并保持沸腾状态60min;/n(8)麦汁降温:使用冷却水,在10~15分钟内将麦汁降温到75℃;/n(9)添加酒花:在麦汁内加入原料重量0.35%的酒花,并混合均匀;/n(10)旋沉:将麦汁沿切线方向泵入到旋沉槽内,形成旋转流动,静置30min,使得热凝固物以锥丘状沉降于旋沉槽底部中央,并将热凝固物排掉;/n(11)冷却:使用冷却水将麦汁降温到8℃,麦汁制备工艺结束。/n
【技术特征摘要】
1.一种低苦度麦汁的酒花添加方法,其特征在于,具体步骤如下:
(1)原料粉碎:使用麦芽粉碎机将原料大麦芽粉碎至粗粒和细粒的比例为1:2.5;
(2)酸休止:将原料重量4倍的去离子水升温至35℃,将粉碎后的麦芽投入到该去离子水内,搅拌均匀并保温30min;
(3)蛋白质分解:开启搅拌,将物料升温至50℃并保温60min;
(4)淀粉分解:开启搅拌,将物料升温至65℃并保温60min;
(5)灭酶:开启搅拌,将物料升温至78℃并保温10min;
(6)过滤:利用过滤槽内的筛板和...
【专利技术属性】
技术研发人员:张琪,刘志超,戴鑫,侯宪宁,刘端勇,胡涵,
申请(专利权)人:山东迈拓啤酒设备有限公司,
类型:发明
国别省市:山东;37
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