一种桔香风味鱼丸及其生产方法技术

本发明专利技术属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以淡水鱼鱼糜、柑桔果肉为基料的鱼丸及其生产方法。本发明专利技术以淡水鱼鱼糜、柑桔果肉、猪肥膘、大豆分离蛋白、蛋清粉等为基料，配以白糖、食盐、复合改良剂等辅料，经柑桔果肉的乙醇发酵沉淀分离、桔蓉的加糖熬制、鱼糜斩拌与擂溃、挤出成型与高温熟化、冷却、速冻、包装等工序制成鱼丸。本发明专利技术的桔香风味鱼丸包括桔香风味鱼丸和桔香风味夹心鱼丸等产品，其充分利用了柑桔果肉的所含色素和香气物质，有效的去除了鱼肉本身的腥味及高温加热所导致的过熟味，具有弹性好、桔香味浓、色泽金黄，酸甜适口等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种桔香风味鱼丸及其生产方法
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及以淡水鱼冷冻鱼糜、柑桔果肉为基料的一种桔香风味鱼丸(混合鱼丸、夹心鱼丸)及其生产方法。技术背景鱼糜制品是我国传统水产食品，以鱼糜(新鲜或冷冻鱼糜)、食盐、淀粉等为主要原料，经斩拌、擂溃、成型、加热熟化、冷却、速冻、包装、冻藏等工序加工成的凝胶类食品，主要品种包括鱼丸(鱼圆)、鱼糕、鱼饼等产品，因其高蛋白、低脂肪、食用方便等特点而深受消费者喜爱。鱼丸(鱼圆)是目前我国产量最大的鱼糜制品品种。由于我国可用于鱼糜生产的海水鱼资源匮乏，可用于鱼糜生产的淡水鱼资源丰富，池塘淡水鱼已成为我国冷冻鱼糜生产的重要原料，但以养殖淡水鱼为原料生产的冷冻鱼糜存在鱼香味不足、土腥味较重等问题，为此国内已开发多种口味的鱼丸。刘一等以鲷鱼糜、小梅鱼糜、番茄酱为原料开发一种番茄风味鱼丸(专利技术名称：番茄鱼丸及制备方法，公开号CN104336660A)；励建荣等人以鱼浆、鸡胸肉、南瓜浆等为原料开发出南瓜风味鱼丸，并以冷冻鱼糜、玫瑰花为主要原料开发出一种具有玫瑰花风味的鱼丸(专利技术名称：南瓜鱼丸及其制备方法，公开号CN106690127A；专利技术名称：一种玫瑰花鱼丸及其加工方法，公开号CN106261950A)；王龙云以新鲜鲢鱼肉、鸡蛋清、马铃薯淀粉、山药、猪肥膘、甜瓜、桃花、合欢皮等为原料开发出具有花香味的鱼丸(专利技术名称：一种花香味鱼丸及其制备方法，公开号CN105982248A)；许芳芳以火棘、鲻鱼为原料，同时添加灰树花、金露梅、大叶钩藤，开发出一种火棘风味保健鲻鱼丸，以鹿梨、青衣鱼为原料，并同时添加人面子、梧桐子等开发出口感细腻、鲜香滑嫩、富有弹性的鹿梨风味的保健油炸青衣鱼丸(专利技术名称：一种火棘风味保健油炸鲻鱼丸，公开号CN108576686A；专利技术名称：一种鹿梨风味保健油炸青衣鱼丸，公开号，CN108741063A)；黄文雅以芋头花、鲮鱼为原料，同时添加红门兰、春砂花、羊角参开发出一种芋头花风味的保健鱼丸(专利技术名称：一种芋头花风味保健鱼丸，公开号，CN108464459A)；高翔以鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉等为原料开发出成本低廉、营养全面、味道鲜美的山药风味鱼丸(专利技术名称：山药鱼丸以及生产方法，公开号CN101653271A)；刘毅以鱼肉、玉米、猪肉、虾米、百合等为原料开发出具有营养滋补、增强肌体免疫力、散热解毒的玉米风味鱼丸(专利技术名称：一种玉米鱼丸，公开号，CN105410743A)；李浩以鲜鱼肉、香菜、淀粉、猪肥肉等为原料，开发出成本低、工艺简单、无腥味韧性好的香菜鱼丸(专利技术名称：一种香菜鱼丸子及其制作方法，公开号，CN102429260A)；蒋中辉以鲢鱼鱼肉、柚子皮、蟹黄、燕麦、合欢皮等为原料，开发出具有养心安神功效的燕麦鱼丸(专利技术名称：一种燕麦鱼丸及其制备方法，公开号CN106616524A)；刘传星以新鲜黑鱼、鱼骨、香菜等为原料开发出清香可口、均衡营养的香菜黑鱼丸(专利技术名称：一种香菜黑鱼丸的制备方法，公开号，CN106722395A)；邱国瑞以鱼肉、淀粉为原料制得鱼丸皮料，以虾肉、鱼肉、蔬菜为原料制得鱼丸馅料，成型后低温油炸经调味，开发出了色香味俱全，开袋即食，食用方便的即食海鲜鱼丸(一种即食海鲜鱼丸的制备方法，公开号，CN108157844A)；陈林林等人以深海鱼肉、巧克力等为原料，开发出口感新颖独特，营养丰富的巧克力包芯鱼丸(巧克力包芯馅鱼丸，CN106261955A)；陈顺飞等以鸡肉、鱼肉，南瓜酱、芦笋等为原料，开发出清爽可口，同时具有清热功能的南瓜酱鱼丸(一种包有南瓜酱的鱼丸，CN107616438A)。综上所述公开的技术中，刘一等在鱼糜中添加番茄泥制成番茄风味鱼丸，尽管能增加维生素和矿物质含量，但番茄泥酸性较强，添加后会影响鱼糜凝胶形成，成品鱼丸弹性较差。刘毅在鱼糜中添加玉米粒制成玉米鱼丸可有效鱼丸风味和营养，但会增加鱼丸机械成型难度。刘传星等在黑鱼鱼骨泥中添加香菜末制成香菜黑鱼丸，但鱼骨未经冻结或高温加热处理，其鱼骨颗理难以降低至100微米以下，食用时会有砂砾感。蒋中辉等、王云龙等、黄文雅等分别在鱼糜中添加燕麦和中药粉、花瓣(桂花、桃花)和中药粉(合欢皮、五加皮、枸杞叶)、芋头泥和中药粉等制成保健型风味鱼丸，尽管可消除腥味且有一定的生理功效，但因配料颜色各不相同，导致鱼丸色泽较差、中药味重，导致消费者接受性较差。许芳芳等采用油炸工艺制作具有保健作用的火棘风味鲻鱼丸和鹿梨风味青衣鱼丸，产品具有健胃消食功效，但所添加的腌制料种类多、中药材预处理时间长，不利于工业化生产。陈林林等人将巧克力酱料包入鱼糜中经油炸制成巧克力包芯鱼丸，具有口感新颖独特、营养丰富的特点，但是经油炸后鱼丸表皮油脂含量较高、色泽较深。而邱国瑞等在鱼糜中添加虾肉开发出的即食海鲜鱼丸，尽管食用方便，但因高温加热而存在过熟味的问题。即在鱼丸中添加辅料，需要克服辅料对鱼丸质构和风味的不利影响。柑桔是我国南方地区重要的水果品种，柑桔果肉含有丰富的糖类、有机酸、果胶、膳食纤维、色素和香气物质，在鱼糜中添加柑桔果肉，不仅能丰富鱼糜制品营养成分，而且能赋予鱼糜制品独特的桔香风味和色泽，改善鱼丸的感官品质。但柑桔果肉含水量、果胶含量高，如果直接将去皮柑橘打浆、加白糖和柠檬酸熬制成柑橘果酱，则物料粘度高、不易分散。将去皮柑橘打浆、胶磨、压滤后，得到的柑橘果肉水分和果胶含量高，同样具有物料粘度高、不易分散的特点。如果在混合鱼浆中添加两者，则易造成桔香风味鱼丸成型难、加热成型后口感差问题。因此，需要创新柑桔精深加工路径和鱼糜制品加工工艺，开发出具有独特桔香风味、口感弹性好的鱼糜制品，以满足消费者对鱼糜制品日益增加的市场需求具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种以淡水鱼鱼糜、柑桔果肉为基料的桔香风味鱼丸(鱼丸和夹心鱼丸)及其生产方法。本专利技术以淡水鱼鱼糜、柑桔果肉、大豆分离蛋白、蛋清粉等为基料，配以白糖、食盐、复合改良剂等辅料，经柑桔果肉的乙醇发酵沉淀分离、桔蓉的加糖熬制、鱼糜斩拌与擂溃、挤出成型与高温熟化、冷却、速冻、包装等工序制成鱼丸(或鱼圆)。本专利技术的桔香风味鱼丸包括桔香风味混合型鱼丸和桔香风味夹心鱼丸等产品，其充分利用了柑桔果肉的所含色素和香气物质，有效的去除了鱼肉本身的腥味及高温加热所导致的过熟味，具有弹性好、桔香味浓、色泽金黄，酸甜适口等特点。本专利技术的技术方案如下：一种桔香风味鱼丸，所述桔香风味鱼丸包括：(1)将桔蓉与混合鱼浆混匀、挤成球形、高温加热熟化制成的桔香风味混合型鱼丸，(2)将桔蓉包入混合鱼浆中并挤成球形，再经高温加热熟化制成的桔香风味夹心鱼丸，所述桔香风味混合型鱼丸或桔香风味夹心鱼丸的原料中，混合鱼浆与桔蓉的质量比为按照100：(1-10)，所述混合鱼浆的原料包括按照重量份计的以下组分：白鲢鱼糜100份，大豆分离蛋白3-6份，蛋清粉2-4份，猪肥膘4-8份，姜汁2-4份，冰水40-60份，食盐2-4份，羟丙基木薯淀粉8-12份。优选地，所述混合鱼浆的原料还包括按照重量份计的以下组分：复合改良剂0.2-0.4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桔香风味鱼丸，其特征在于，所述桔香风味鱼丸包括：（1）将桔蓉与混合鱼浆混匀、挤成球形、高温加热熟化制成的桔香风味混合型鱼丸，（2）将桔蓉包入混合鱼浆中并挤成球形，再经高温加热熟化制成的桔香风味夹心鱼丸，所述桔香风味混合型鱼丸或桔香风味夹心鱼丸的原料中，混合鱼浆与桔蓉的质量比为100：（1-10），/n所述混合鱼浆的原料包括按照重量份计的以下组分：/n白鲢鱼糜100份，大豆分离蛋白3-6份，蛋清粉2-4份，猪肥膘4-8份，姜汁2-4份，冰水40-60份，食盐2-4份，羟丙基木薯淀粉8-12份。/n

【技术特征摘要】
1.一种桔香风味鱼丸，其特征在于，所述桔香风味鱼丸包括：（1）将桔蓉与混合鱼浆混匀、挤成球形、高温加热熟化制成的桔香风味混合型鱼丸，（2）将桔蓉包入混合鱼浆中并挤成球形，再经高温加热熟化制成的桔香风味夹心鱼丸，所述桔香风味混合型鱼丸或桔香风味夹心鱼丸的原料中，混合鱼浆与桔蓉的质量比为100：（1-10），
所述混合鱼浆的原料包括按照重量份计的以下组分：
白鲢鱼糜100份，大豆分离蛋白3-6份，蛋清粉2-4份，猪肥膘4-8份，姜汁2-4份，冰水40-60份，食盐2-4份，羟丙基木薯淀粉8-12份。


2.根据权利要求1所述的桔香风味鱼丸，其特征在于，所述混合鱼浆的原料还包括按照重量份计的以下组分：复合改良剂0.2-0.4份；所述复合改良剂制备方法为：将CaCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠分别粉碎，然后按CaCO3：焦磷酸钠：三聚磷酸钠按重量比为（35-45）：（25-35）：（25-35），混匀、防潮包装备用。


3.根据权利要求1所述的桔香风味鱼丸，其特征在于，所述桔蓉的制备方法为乙醇发酵沉淀分离得到的柑桔果肉熬而成。


4.根据权利要求3所述的桔香风味鱼丸，其特征在于，所述桔蓉的具体制备方法包括以下步骤：
步骤1）柑桔果肉的乙醇发酵沉淀分离：柑桔经蒸汽热烫去皮，将去皮后柑桔果实打浆并泵入乙醇发酵罐、加热升温至30-33℃，然后添加果胶酶和果酒酵母，发酵絮凝，最后用板框压滤机分离滤渣得到柑桔果肉,滤液可进一步经醋酸发酵获得柑桔果醋；
步骤2）桔蓉的加糖熬制：将步骤1）所得到的柑桔果肉用破碎机解碎，添加自来水并混匀，然后用胶体磨研磨，再加入白砂糖、食盐、柠檬酸混匀，加热熬煮，最后装入真空包装袋内并密封，灭菌、冷却制成桔蓉。


5.根据权利要求4所述的桔香风味鱼丸，其特征在于，所述步骤1）中：果胶酶添加量为柑桔果实打浆后得到物料质量的0.04%，果酒酵母添加量为0.04%；发酵条件为：30-33℃发酵45-60小时。


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【专利技术属性】
技术研发人员：尹涛，戈春东，熊善柏，胡杨，刘茹，刘友明，尤娟，陈世贵，付彩霞，李军鹏，
申请(专利权)人：华中农业大学，湖北土老憨生态农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42