一株乳酸乳球菌ZF630及其在辣椒发酵中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种乳酸乳球菌（

【技术实现步骤摘要】
一株乳酸乳球菌ZF630及其在辣椒发酵中的应用
本专利技术属于微生物
，具体涉及一株乳酸乳球菌及其应用，还涉及一种制备辣椒制品的方法。
技术介绍
辣椒中辣味成分的主要化合物为辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素等辣椒碱类物质。其中辣椒素和二氢辣椒素二者约占辣椒素总量的90%，也提供了90%的辣感和热感。为了改善辣椒的燥辣感明显、口感不柔和，易造成上火等问题，需要去除辣椒的生辣味。目前，去除辣椒生辣味的方法主要有加热法和发酵法等。加热法虽然在一定程度上能降低辣椒的生辣味，但由于温度较高，使得辣椒中不耐热的营养成分损失率较高，另外，温度较高对辣椒的颜色也会造成一定的影响。而发酵则是在较低的温度下进行，使得辣椒中不稳定的营养物质得到很好的保存，另外辣椒经乳酸发酵后生成了更为丰富的香气物质，使得发酵物口感更加浓厚、香醇。因此，发酵法将成为去除辣椒生辣味较好且重要手段之一。目前，发酵型辣椒制品的制作通常是在辣椒中添加一定量的食盐，然后利用辣椒表面附着的微生物或人工接种微生物进行发酵，并经调味(或不经调味)，从而得到发酵型辣椒制品。传统发酵型辣椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1. 乳酸乳球菌（

【技术特征摘要】
1.乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）ZF630，其保藏编号为GDMCCNO:61039。


2.权利要求1所述乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）ZF630在制备发酵型辣椒制品中的用途。


3.权利要求2所述的用途，其中所述发酵型辣椒制品为糍粑辣椒、发酵型辣椒酱或发酵辣椒酱为基底的辣酱。


4.一种发酵型辣椒制品的制备方法，包括：
a）将辣椒切割成辣椒颗粒；
b）将权利要求1所述乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）ZF630接种至辣椒中，添加水、盐和糖，得到发酵体系；
c）对b）中所得发酵体系进行发酵；
d）对c）中所得发酵产品进行灭菌。


5.权利要求4所述的制备方法，其中步骤b）中辣椒颗粒与水的质量比为1:0.5~1.5。


6.权利要求4所述的制备方法，其中步骤b）中的发酵体系中含盐量为2wt%~5wt%。


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【专利技术属性】
技术研发人员：童星，刘辉，彭勃，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44