一种青梅蜜饯的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种青梅蜜饯的加工方法，所述加工方法包括：(1)选择成熟度在7‑8成、大小均匀的青梅鲜果，清水洗净后备用；(2)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入抑菌剂，充分搅拌，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为0.5‑1％和0.01‑0.02％，然后对混合液进行剪切、超声处理得到乳液；(3)将步骤(2)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅鲜果混合，进行高压脉冲电场处理；处理完毕后继续浸渍10‑20min；(4)将浸渍后的青梅果胚捞出置于糖渍液中充分浸渍；(5)将浸渍后的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜饯。本发明专利技术解决青梅蜜饯原果涩味重以及蜜饯保藏性能差的难题。

【技术实现步骤摘要】
一种青梅蜜饯的加工方法(一)
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种青梅蜜饯的加工方法。(二)技术背景青梅蜜饯是利用糖或蜂蜜将青梅腌渍后加工而成的产品，酸甜爽脆，能生津止渴，开胃解郁，刺激食欲，其独特的口感和风味深受消费者喜爱。随着我国经济的快速发展以及人民生活水平的提高，人们的健康保健意识不断增强，而青梅蜜饯作为当前较为流行的休闲食品，其社会需求正逐渐向多元化方向发展。蜜饯制品主要的工艺流程中腌渍是至关重要的一步，为了促进腌渍效果，通常利用蔗糖反复糖煮或浸渍，这是蜜饯产品生产整体周期长、效率低下的主要原因，且长时间的糖煮或浸泡会使得青梅表皮颜色褐变，出现软烂、煮熟味，营养价值下降、组织结构严重破坏、感官评价也会降低，长时间的渗糖过程还极易产生微生物滋生以及异物掺入的问题；传统蜜饯腌渍用蔗糖溶液，蔗糖分子量大，不利于糖液在青梅组织中的扩散，并且也不适合高血压、糖尿病等特殊人群食用。因此，一款低糖青梅蜜饯更适应群众需求。低糖蜜饯原果味重，但是对于蜜饯类产品来说，所选原料一般为7成熟，这就导致了果实内可溶性单宁未得到完全转化，低糖蜜饯无法像通常的高糖产品以甜味掩盖苦涩的味感，此类青梅产品有强烈的收敛感，影响产品的广泛应用，现有脱涩方法有温水脱涩、鲜果脱涩、刺伤脱涩、植物叶脱涩、酒精脱涩乙烯利脱涩等，这些脱涩方法，操作费时费工、而且不宜长时间储存更不易进行深加工。除涩味的问题之外，保藏性差是低糖蜜饯的另一缺点，传统抑菌方法为直接添加抑菌剂，抑菌时间短，无法长时间消除微生物的危害。因此，开发一种低糖、无涩味、保藏性能好的青梅蜜饯产品完全能够满足消费者对甜食的偏爱，具有广阔的发展前景。专利CN104431254A公开了一种青梅蜜饯的生产方法，该方法以白糖铺盖青梅，制得青梅蜜饯，但该方法糖渍时选用白糖作为甜味剂，渗透缓慢，耗时，所制青梅蜜饯含糖量太大，不符合如今低糖、营养、健康饮食趋势；专利CN1376407A公开了一种涩柿子高温脱涩的方法，该方法将用火力、微波等在不加水的条件下高温加热涩柿子使其脱涩，但该方法虽能够达到脱涩目的但能耗高、对果蔬组织损伤大。(三)
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提出一种青梅蜜饯的加工方法，解决青梅蜜饯原果涩味重以及蜜饯保藏性能差的难题。下面对本专利技术的技术方案进行具体说明：本专利技术提供了一种青梅蜜饯的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：(1)选择成熟度在7-8成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；(2)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入抑菌剂，充分搅拌，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为0.5-1％和0.01-0.02％，然后对混合液进行剪切、超声处理得到乳液；(3)将步骤(2)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅鲜果混合，进行高压脉冲电场处理，处理温度为25-35℃，电场强度为20-40kV/cm，脉冲宽度为2-4μs，脉冲频率为200-400Hz，处理时间为200-400个脉冲数；处理完毕后继续浸渍10-20min；(4)将经步骤(3)处理后的青梅果胚捞出置于糖渍液中充分浸渍；(5)将步骤(4)浸渍后得到的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜饯。本专利技术制得的青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装即可得到不同规格的产品。一般而言，采摘作为蜜饯原料的青梅鲜果为7-8成熟(多为7成熟)，此时果实内可溶性单宁还未完全转化，会产生强烈的涩味及收敛感。本专利技术所述的抑菌剂可使用蜜饯、果脯类产品中常用抑菌剂，如月桂酸单甘油酯、苯甲酸钠等。作为优选，步骤(2)中的剪切和超声条件为：将混合液进行剪切，剪切时间1-2min，剪切速率(10-20)×1000rpm，再进行超声处理，超声时间10-15min，间隔为1-2s，功率100-150w。作为优选，步骤(3)中，所述青梅鲜果与乳液的投料质量比为1：2～5，最优选1：2。本专利技术步骤(4)中，为了在不降低产品品质的情况下，减少糖的使用量，优选使用甜味强度较高的甜味剂制成的糖渍液。本专利技术的一种优选实施方式中，所述的糖渍液通过如下方法配制：将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，混合均匀得到糖渍液，其中各物质浓度为：果糖20％-30％，木糖醇20％-30％，甘草酸铵0.6‰-0.8‰，甘氨酸0.08‰-0.1‰，赤藓糖醇0.06‰-0.08‰，三氯蔗糖0.01‰-0.02‰。作为优选，步骤(4)中，青梅果坯在糖渍液中的浸渍时间为20-40min。作为优选，步骤(5)中，干燥条件为：在40-50℃进行热风干燥。本专利技术的优点和产生的工艺效果：(1)本专利技术以抑菌剂为分散相、酪蛋白酸钠为连续相制成稳定的水包油乳液，采用高压脉冲电场对青梅进行处理，二者结合能够最大程度去除青梅的涩味，同时对抑菌剂有一定的保护作用，对抑菌剂可能产生的不良气味有一定屏蔽作用，并且能够缓慢释放抑菌剂，达到长效抑菌的目的。具体而言，一般采摘作为蜜饯原料的青梅果实多为7成熟，果实内可溶性单宁还未完全转化，会产生强烈的涩味及收敛感，低糖果脯的原果味重，这种感觉相对于高糖果脯更为明显；另外蜜饯中细菌、霉菌、酵母菌会随着时间的延长而不断增加，但增长缓慢。因此，青梅涩味的有效抑制及抑菌剂的缓慢释放对蜜饯产品是有必要的。采用高压脉冲电场处理，将青梅细胞壁初生层及次生层中纤维素氢键打开，弱化细胞壁多糖及纤维素纤丝之间的非共价键，使青梅细胞壁松弛，促进可溶性酚类的溶出，与酪蛋白酸钠的氨基相互作用，通过氢键连接形成偶联物，减轻了酚类物质引起的涩味口感，并提高物料的粘度；并且能够对抑菌剂进行包埋保护，防止其氧化变质，达到缓释的目的。在能够使果脯达到低糖的同时，解决了青梅果脯原果涩味重以及低糖果脯生产中保藏性能差的难题。(2)本专利技术选用果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖按比例混合作为糖渍液，在不降低产品品质的情况下，极大地减少了糖的使用量，制得的青梅蜜饯口感清甜。具体而言，本专利技术将传统青梅渗糖工艺中蔗糖以混合糖代替，将高效甜味剂与营养型甜味剂结合使用。果糖与木糖醇作为营养型甜味剂，代谢均不依赖胰岛素，不会引起血糖值升高，且不易产生脂肪堆积而导致肥胖、高血脂，所制青梅蜜饯可广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食中，相对传统高糖蜜饯对人体健康更有益；甘草酸铵、甘氨酸、三氯蔗糖、赤藓糖醇复配后甜度可达蔗糖的600-700倍，作为高效甜味剂使得整体糖渍液甜度大，可以依此大量减少青梅糖渍液中糖的使用量，能够满足如今无糖、低糖食品的新趋势。按此比例制成的复合甜味剂中，三氯蔗糖增加了甘草酸铵的甜味感觉速度，减少了甘草酸铵的甘草后余味，三氯蔗糖还能对青梅的酸味有淡化效果；赤藓糖醇对甘草酸铵的甜味有协同增效作用，使得整体甜度有所上升；甘氨酸对甘草酸铵的温凉感有所改善，复配后形成甜度纯正的高效甜味剂。但高效甜味剂由于甜度大，用量少，不能形成高的渗透压，渗糖效果不好本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青梅蜜饯的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：/n(1)选择成熟度在7-8成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；/n(2)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入抑菌剂，充分搅拌，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为0.5-1％和0.01-0.02％，然后对混合液进行剪切、超声处理得到乳液；/n(3)将步骤(2)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅鲜果混合，进行高压脉冲电场处理，处理温度为25-35℃，电场强度为20-40kV/cm，脉冲宽度为2-4μs，脉冲频率为200-400Hz，处理时间为200-400个脉冲数；处理完毕后继续浸渍10-20min；/n(4)将经步骤(3)处理后的青梅果胚捞出置于糖渍液中充分浸渍；/n(5)将步骤(4)浸渍后得到的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜饯。/n

【技术特征摘要】
1.一种青梅蜜饯的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
(1)选择成熟度在7-8成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入抑菌剂，充分搅拌，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为0.5-1％和0.01-0.02％，然后对混合液进行剪切、超声处理得到乳液；
(3)将步骤(2)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅鲜果混合，进行高压脉冲电场处理，处理温度为25-35℃，电场强度为20-40kV/cm，脉冲宽度为2-4μs，脉冲频率为200-400Hz，处理时间为200-400个脉冲数；处理完毕后继续浸渍10-20min；
(4)将经步骤(3)处理后的青梅果胚捞出置于糖渍液中充分浸渍；
(5)将步骤(4)浸渍后得到的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜饯。


2.如权利要求1所述的青梅蜜饯的加工方法，其特征在于：所述的糖渍液通过如下方法配制：将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，混合均匀得到糖渍液，其中各物质浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：项方献，崔书成，彭丽，杨立启，张建锋，
申请(专利权)人：杭州华味亨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33