一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法技术

本发明专利技术涉及发酵肉制品制备技术领域，提供一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法，本发明专利技术首先提供一种菌酶复合发酵剂，含有植物乳杆菌和蛋白酶，将本发明专利技术的菌酶复合发酵剂加入已添加了调味剂的原料肉中进行发酵，整个发酵周期短，可获得pH值达4.5‑5.0的酸肉，有效抑制有害微生物的生长，产品安全，游离氨基酸含量高，风味独特，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法
本专利技术涉及发酵肉制品制备
，提供一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法。
技术介绍
酸肉是我国的传统发酵肉制品，加工过程中发生了复杂的物理、化学反应，再加上微生物的作用，最终赋予了产品独特的风味和营养价值。发酵过程中，内源酶和微生物酶的作用促使肌浆蛋白、肌原纤维蛋白发生降解，进而产生多肽、小肽和游离氨基酸。据报道，从酸肉中分离的肽具有抗氧化、辅助降血脂等功能；同时发酵还促进了大量游离氨基酸的产生，例如谷氨酸、丙氨酸等具有鲜味、甜味的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，从而提高了酸肉的风味和营养品质。随着我国人民生活水平的提高，市场迫切需要一些风味独特且具有一定保健作用的肉制品，发酵酸肉可以满足这种消费需求。发酵剂对于控制发酵肉制品的生产周期、安全性、口感和质量稳定性起着关键作用。其中乳酸菌作为发酵剂，可在发酵过程中产生大量有机酸、细菌素等物质，有利于抑制腐败微生物、致病微生物的生长繁殖，保证酸肉的食用安全性。然而，由于乳酸菌产酸降低pH值，同时还可代谢产生细菌素等抑菌物质，除了抑制有害微生物，还会抑制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菌酶复合发酵剂，其特征在于，含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和蛋白酶，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.9741。/n

【技术特征摘要】
1.一种菌酶复合发酵剂，其特征在于，含有植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和蛋白酶，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.9741。


2.根据权利要求1所述的菌酶复合发酵剂，其特征在于，所述蛋白酶为酸性蛋白酶。


3.根据权利要求1或2所述的菌酶复合发酵剂，其特征在于，所述菌酶复合发酵剂中含有植物乳杆菌(Lactobacillusplanta2rum)109-1011CFU/g，含蛋白酶30000-50000U/g。


4.一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将权利要求1-3任一所述的菌酶复合发酵剂加入已加有添加剂的原料肉中混匀；或将保藏编号为CGMCCNo.9741的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌剂和酸性蛋白酶分别加入已加有添加剂的原料肉中混匀；
(2)进行发酵。


5.根据权利要求4所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，陈曦，戚彪，米瑞芳，熊苏玥，李文杰，王尚轩，乔晓玲，陈文华，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11