一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法技术

本发明专利技术涉及发酵肉制品制备技术领域，提供一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法，本发明专利技术首先提供一种菌酶复合发酵剂，含有植物乳杆菌和蛋白酶，将本发明专利技术的菌酶复合发酵剂加入已添加了调味剂的原料肉中进行发酵，整个发酵周期短，可获得pH值达4.5‑5.0的酸肉，有效抑制有害微生物的生长，产品安全，游离氨基酸含量高，风味独特，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法
本专利技术涉及发酵肉制品制备
，提供一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法。
技术介绍
酸肉是我国的传统发酵肉制品，加工过程中发生了复杂的物理、化学反应，再加上微生物的作用，最终赋予了产品独特的风味和营养价值。发酵过程中，内源酶和微生物酶的作用促使肌浆蛋白、肌原纤维蛋白发生降解，进而产生多肽、小肽和游离氨基酸。据报道，从酸肉中分离的肽具有抗氧化、辅助降血脂等功能；同时发酵还促进了大量游离氨基酸的产生，例如谷氨酸、丙氨酸等具有鲜味、甜味的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，从而提高了酸肉的风味和营养品质。随着我国人民生活水平的提高，市场迫切需要一些风味独特且具有一定保健作用的肉制品，发酵酸肉可以满足这种消费需求。发酵剂对于控制发酵肉制品的生产周期、安全性、口感和质量稳定性起着关键作用。其中乳酸菌作为发酵剂，可在发酵过程中产生大量有机酸、细菌素等物质，有利于抑制腐败微生物、致病微生物的生长繁殖，保证酸肉的食用安全性。然而，由于乳酸菌产酸降低pH值，同时还可代谢产生细菌素等抑菌物质，除了抑制有害微生物，还会抑制其它产蛋白酶的有益微生物生长代谢。因此，与不添加发酵剂的自然发酵酸肉相比，单一乳酸菌发酵制备的酸肉虽然保证了食用安全性，但会导致肌肉蛋白降解程度较低，产品风味和营养品质有所下降。添加外源蛋白酶，可以有效降解肌肉蛋白，提高酸肉的风味和营养品质。然而，过量添加蛋白酶可能产生苦味肽，影响产品适口性；同时肌肉蛋白的过度降解产生的游离氨基酸，会中和有机酸提高pH值，不利于有害微生物的抑制。利用来源于自然发酵酸肉的乳酸菌作为发酵剂，通过乳酸菌与合适的蛋白酶协同作用，有利于提高酸肉的食用安全性、风味和营养品质。同时，由于发酵剂微生物本身来源于自然发酵的传统酸肉，而酶制剂为纯天然的生物蛋白质，在食品加工处理后就会失活，对于人体更为安全、无毒害作用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵周期短、所制得酸肉食用安全、游离氨基酸含量高、风味良好的菌酶协同发酵制备酸肉的方法。本专利技术首先提供一种菌酶复合发酵剂，其含有植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和蛋白酶，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.9741。该菌株已于申请号为CN201410835061.X的专利申请中公开，该菌应用于制作风干肠，能够耐受高盐环境，促进亚硝酸盐的分解，改善产品感官品质，通过降低产品pH值对致病菌和腐败菌产生抑制作用，提升风干肠的食用安全性。所述蛋白酶为食品级酸性蛋白酶。本专利技术所述的食品级酸性蛋白酶的pH范围2.5-6.0，最适pH范围2.5-4.0，可市售获得。本专利技术所述菌酶复合发酵剂中含有植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)109-1011CFU/g，含蛋白酶30000-50000U/g。本专利技术进一步提供了一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法，包括以下步骤：(1)将本专利技术所述的菌酶复合发酵剂加入已加添加剂的原料肉中混匀；或将保藏编号为CGMCCNo.9741的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌剂和蛋白酶分别加入原料肉中混匀；(2)进行发酵。所述加有添加剂的原料肉含有：食盐2％-6％；葡萄糖0.5％-2％，米粉4％-10％；优选含有4％食盐，1％葡萄糖，8％米粉，所述％为添加料与原料肉的质量百分比。本专利技术提供的上述方法步骤(1)中，按照每1000g原料肉添加2-10g的菌酶复合发酵剂进行添加。本专利技术提供的上述方法步骤(1)中，还可通过将保藏编号为CGMCCNo.9741的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌剂按照106-108CFU/g原料肉进行添加，蛋白酶添加量为300-500U/g原料肉。本专利技术的菌酶协同发酵制备酸肉的方法中，所述发酵条件为15-30℃发酵5-20天。优选发酵条件为25℃，15天。本专利技术的菌酶协同发酵制备酸肉的方法制得的酸肉属于本专利技术的保护范围。本专利技术提供了所述的菌酶复合发酵剂在发酵制备肉制品中的应用。本专利技术的有益效果在于，本专利技术利用一株具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.9741，将该菌株制备为菌粉后添加适量酸性蛋白酶干粉制成菌酶复合发酵剂，应用该发酵剂来生产酸肉制品，发酵周期仅为5-20天，与自然发酵周期30-60天相比大大缩短，并可获得pH值达4.5-5.0的酸肉，有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌等有害菌的生长；同时提高了游离氨基酸含量，增加了产品的营养价值、口感和风味，同时本专利技术提供的菌酶协同发酵制备酸肉的方法中原料及添加剂中均不含亚硝酸盐，也不含可能产生大量亚硝酸盐的前体物质，保证了食用安全性，具有良好的应用前景。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。肉类游离氨基酸含量计算参照李平兰，沈清武，等.微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响[J].食品与发酵工业，2005，31(5)：134-138.中所提供的方法。大肠埃希氏菌检测参照GB4789.38-2012。金黄色葡萄球菌检测参照GB4789.10-2016。沙门氏菌检测参照GB4789.4-2016。单核细胞增生李斯特菌检测参照GB4789.30-2016。MRS肉汤培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉粉10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.1g，醋酸钠5.0g，柠檬酸铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g。本申请以下实施例的实验均重复进行5次取平均值，且各次实验结果之间差异不显著，P>0.05。商品化的风味蛋白酶(货号FF-104)购自安琪酵母股份有限公司，最适pH范围5.0-7.0。商品化的酸性蛋白酶(货号AP-10)购自安琪酵母股份有限公司，pH范围2.5-6.0，最适pH范围2.5-4.0。商品化的复合蛋白酶(货号MF-103)购自安琪酵母股份有限公司，作用pH为5.0-9.0，最适pH范围6.0-7.0。商品化的中性蛋白酶(货号Z8030)购自北京索莱宝科技有限公司，最适pH范围7.0左右。实施例1菌酶协同发酵菌株的选择以清酒乳杆菌L1、植物乳杆菌L2、戊糖乳杆菌L3和乳酸片球菌L4作为候选菌株。其中，清酒乳杆菌L1(CGMCCNo.9742)于申请号201410822500.3的专利申请中公开；植物乳杆菌L2(CGMCCNo.9741)已于申请号为201410835061.X的专利申请中公开；戊糖乳杆菌L3(CGMCCNo.2313)公开于CN101531973A中；乳酸片球菌L4(CGMCCNo.2312)公开于CN101289647A中；植物乳杆菌L5购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，原始保藏编号CICC22217；植物乳杆菌L6购买于中国工业微生物本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菌酶复合发酵剂，其特征在于，含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和蛋白酶，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.9741。/n

【技术特征摘要】
1.一种菌酶复合发酵剂，其特征在于，含有植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和蛋白酶，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.9741。


2.根据权利要求1所述的菌酶复合发酵剂，其特征在于，所述蛋白酶为酸性蛋白酶。


3.根据权利要求1或2所述的菌酶复合发酵剂，其特征在于，所述菌酶复合发酵剂中含有植物乳杆菌(Lactobacillusplanta2rum)109-1011CFU/g，含蛋白酶30000-50000U/g。


4.一种菌酶协同发酵制备酸肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将权利要求1-3任一所述的菌酶复合发酵剂加入已加有添加剂的原料肉中混匀；或将保藏编号为CGMCCNo.9741的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌剂和酸性蛋白酶分别加入已加有添加剂的原料肉中混匀；
(2)进行发酵。


5.根据权利要求4所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，陈曦，戚彪，米瑞芳，熊苏玥，李文杰，王尚轩，乔晓玲，陈文华，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11