一种通用面粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种通用面粉及其制备方法，设计面粉领域，其技术方案要点包含如下组分：小麦粉、马铃薯全粉、魔芋精粉、羟甲基纤维素钠、卡拉胶以及卡拉胶水解酶。本发明专利技术的面粉通过加快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种通用面粉及其制备方法
本专利技术涉及面粉领域，更具体地说，它涉及一种通用面粉及其制备方法。
技术介绍
面粉，是指由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。随着我国食品工业迅速发展和人民生活水平提高，面制食品加工业对其基础原料小麦粉提出更高要求，通用小麦粉已不能满足其加工需求；因此，为了适应不同的加工工艺和加工环境，必须对小麦粉进行改良。在申请公布号为CN110050951A的专利申请文件中，公开了一种改良面粉，由小麦籽粒、超细麦麸、改良剂制成；其中小麦籽粒为80-100份、超细麦麸为16-20份、改良剂为0.6-1份。上述技术方案中，通过在面粉中添加了改良剂来改善面粉的质量和品相，在我国北方有包子、饺子、馒头等面食工艺的蒸制加工，基于现代餐饮体系的操作要求，为了体现高效加工并且提高客户的服务体验，需要减少面食的加工时间。而使用上述改良面粉制作面食时则需要较长的加热时间才能保证蒸熟，效率较低，同时也降低了上菜速度。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种通用面粉，通过加快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种通用面粉的制备方法，其具有操作简便，缩短加热时间的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种通用面粉，以重量份数计，包含如下组分：小麦粉120-200份、马铃薯全粉40-60份、魔芋精粉2-6份、羟甲基纤维素钠4-10份、卡拉胶1-3份以及卡拉胶水解酶0.02-0.04份。通过采用上述技术方案，选用膨胀系数差异比较大的小麦粉与马铃薯全粉、羟甲基纤维素钠作为面粉的组分，在蒸制过程中马铃薯全粉和羟甲基纤维素钠的膨胀速度均比小麦粉快，从而将面食撑开使其内部和表面产生裂纹，利于热气从面食底部穿过直接到达面食远离水蒸气的一侧，加快了蒸制速度，缩短了加热时间。面粉中所添加的卡拉胶为一种可食用胶，一方面，可吸水发生膨胀，使面食内部产生裂纹；另一方面，卡拉胶与卡拉胶水解酶配合在温度为30-40度、pH值为7.5时，卡拉胶可在卡拉胶水解酶的作用下被水解成卡拉四糖硫酸酯。而在面粉中加入的魔芋精粉为碱性，又可在一定的温度条件下进一步将卡拉四糖硫酸酯水解为酸和醇，因酸和醇均属于易挥发液体，所以可在面食内部穿过从而产生孔隙，这些孔隙也便于热气的经过，同样加快面食的熟透速度。通过面食内部和表面所产生的裂纹与孔隙的相互配合，共同加快了热气的透过速率，缩短了蒸制时间，达到了快熟的效果。进一步地，以重量份数计，包含如下组分：小麦粉180份、马铃薯全粉50份、魔芋精粉4.5份、羟甲基纤维素钠8份、卡拉胶1.5份及卡拉胶水解酶0.03份。通过采用上述技术方案，在上述重量份数下制得的面粉，不仅具有良好的口感和品质，而且还能使面食内部和表面上裂缝的开裂速度加快，便于热气的快速透过，缩短了加热时间，在餐饮体系中体现高效加工的同时还提高了上菜速度。进一步地，所述组分还包含重量份数为30-50份的低膨胀颗粒；所述低膨胀颗粒由重量百分比分别为0.01-0.03∶2-4∶0.6-2∶30-60∶10-22∶40-88的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉组成。通过采用上述技术方案，卡拉胶在卡拉胶水解酶的作用下被水解为卡拉四糖硫酸酯，进而在碱性的魔芋精粉和高温条件下被水解为酸和醇，酸和醇在加热时易变成可挥发性气体。由于玉米淀粉会降低面粉中的筋性，所以将中筋面粉与魔芋精粉按照总量比为4∶1的比例混合后会变成低筋面粉，低筋面粉的筋力较弱，与水混合后形成的网络结构不能将气体保持，所以气体会穿过网络结构逸出，影响低膨胀颗粒的膨胀。麦麸的加入会使面筋结构产生孔隙，从而削弱面筋强度。从低筋面粉的网络结构中逸出的气体会进入面食中，由于面食为筋力较强的小麦粉制成，所以小麦粉与水混合后形成的网络结构可以将气体很好的保持在面食的内部，随着气体量的不断增加，面食逐渐膨胀，使得面食与低膨胀颗粒之间存在膨胀速度之差，从而产生间隙，此时便会有部分的面食去补充该间隙，所以这部分面食在膨胀过程中就会被撑开得更薄，甚至被拉扯产生裂纹，也便于热气的透过，加快了蒸制速度。进一步地，所述低膨胀颗粒的重量份数为45份；所述低膨胀颗粒由重量百分比分别为0.015∶2.7∶1.8∶46∶19∶73的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉组成。通过采用上述技术方案，在上述重量份数下制得的低膨胀颗粒，膨胀速度较为适中，使低膨胀颗粒与面食之间产生的间隙不会太大，防止面食在填充该间隙时被拉扯的过大，导致表面也开裂，影响面食的品质。进一步地，所述低膨胀颗粒由如下方法制成：步骤一，按对应重量百分比称取中筋面粉、玉米淀粉、麦麸、卡拉胶、卡拉胶水解酶及魔芋精粉，将其搅拌均匀得到混合物一；步骤二，按小麦粉的重量份数计称取7份乳糖，并与混合物一搅拌均匀得到混合物二；步骤三，将混合物二进行压片、成型，再倒入制粒机中制成低膨胀颗粒。通过采用上述技术方案，乳糖具有一定的可压性，加入到混合物中能够保证混合物的成型性，而且压制后产品的外观也比较好。将压制后的混合物制成颗粒，能够将各种物质均匀混合在一起，从而产生协同作用，共同减缓低膨胀颗粒的膨胀速度，使低膨胀颗粒与小麦粉之间的膨胀速度的差距增大，加快面食被拉扯变薄和产生裂纹的速度，利于热气的透过。进一步地，所述的低膨胀颗粒的制备方法，其特征在于：还包括步骤四，步骤四为：将制成的低膨胀颗粒倒入筛选机中进行筛选、过滤。通过采用上述技术方案，通过制粒机制出的产品可能是颗粒与粉末的混合物，当粉末加入到面粉内并混合均匀后，便会成为单一物质，不能与其他物质配合产生协同作用，进而无法实现低膨胀的效果。因此需要将产品进行筛选、过滤，除去粉末状的物质，使低膨胀颗粒的膨胀速度与小麦粉之间存在差距，实现快熟。进一步地，所述组分还包含重量份数为8-12份的大豆膳食纤维。通过采用上述技术方案，可溶性膳食纤维的主要成分是多糖和酸性果胶类物质，果胶类物质结构中主链的氢键等非共价作用力，能形成一种粘弹性的连续的三维网络结构，当其添加到小麦粉中时，这种凝胶网络结构起着与面筋结构相类似的作用，能够增强面食的筋力，利于在加热过程中对气体的保持。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种通用面粉的制备方法包括以下步骤：步骤一：按对应重量份数称取马铃薯全粉、魔芋精粉、羟甲基纤维素钠、卡拉胶与卡拉胶水解酶，对其搅拌均匀后得到混合物三；步骤二：将混合物三加入到小麦粉中搅拌混合均匀得到通用面粉。通过采用上述技术方案，将马铃薯全粉、魔芋精粉及羟甲基纤维素钠均制成粉末状，能保证与小麦粉混合均匀，受热时在面食内部产生裂纹的同时还可以带动面食整体膨胀，并且面食内部产生的裂纹为均匀的，保证了蒸制过程中面食受热的均匀性。综上所述，本专利技术具有以下有益效果本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种通用面粉，其特征在于：以重量份数计，包含如下组分：小麦粉120-200份、马铃薯全粉40-60份、魔芋精粉2-6份、羟甲基纤维素钠4-10份、卡拉胶1-3份以及卡拉胶水解酶0.02-0.04份。/n

【技术特征摘要】
1.一种通用面粉，其特征在于：以重量份数计，包含如下组分：小麦粉120-200份、马铃薯全粉40-60份、魔芋精粉2-6份、羟甲基纤维素钠4-10份、卡拉胶1-3份以及卡拉胶水解酶0.02-0.04份。


2.根据权利要求1所述的一种通用面粉，其特征在于：以重量份数计，包含如下组分：小麦粉180份、马铃薯全粉50份、魔芋精粉4.5份、羟甲基纤维素钠8份、卡拉胶1.5份及卡拉胶水解酶0.03份。


3.根据权利要求1所述的一种通用面粉，其特征在于：所述组分还包含重量份数为30-50份的低膨胀颗粒；所述低膨胀颗粒由重量百分比分别为0.01-0.03∶2-4∶0.6-2∶30-60∶10-22∶40-88的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉组成。


4.根据权利要求3所述的一种通用面粉，其特征在于：所述低膨胀颗粒的重量份数为45份；所述低膨胀颗粒由重量百分比分别为0.015∶2.7∶1.8∶46∶19∶73的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋绍昌，宋召华，宋建磊，孙露，
申请(专利权)人：莱州宏源面粉有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37