植物蛋白基结构剂制造技术

本发明专利技术涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：a)50‑95重量％的源于植物的蛋白质，b)5‑10重量％的黄原胶，c)1‑30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。本发明专利技术还涉及包含所述结构剂组合物的食品。本发明专利技术还涉及用于制备所述结构剂组合物的方法，并涉及使用所述结构剂组合物制备食品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】植物蛋白基结构剂
本专利技术涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，并且涉及包含此种结构剂、食用盐、赋予咸鲜味道的成分和任选的其他成分的咸鲜浓缩物。本专利技术还涉及用于制备所述组合物的方法，并涉及用于制备食品的方法。本专利技术还涉及此种组合物用于使油相结构化的用途。
技术介绍
蛋白质颗粒可用于油结构化。具体而言，蛋白质(如蛋清)的干燥泡沫适合于分散在油相中，因为在泡沫中，两亲性蛋白质会自行定向以使其疏水部分暴露于空气中。由于许多原因(例如，对纯素/非动物性食品的消费者意愿增加)，期望使用植物蛋白而不是例如蛋清。此外，植物基蛋白质是肉/乳制品基蛋白的更便宜和更可持续的替代物。然而，对植物蛋白的泡沫进行干燥比对卵蛋白的更具挑战性，因为此种植物蛋白泡沫在它们充分固化以达到稳定之前趋于崩溃。另外，鉴于棕榈种植园的环境影响和消费者对棕榈脂的较低接受性，期望发现用于食品(尤其是咸鲜浓缩物)中的棕榈脂的植物基替代品。咸鲜浓缩物在环境温度下通常具有几个月的保质期。包含高水平液体油(如植物油)的咸鲜浓缩物在存储期间趋于随着时间的过去显示油渗出。油渗出导致在产品包装内形成油层。这使得产品不具有吸引力，并且甚至可能导致消费者拒绝产品。可以通过将液体油与高熔点脂肪组分混合来尽量减少咸鲜浓缩物中的油渗出。此种高熔点脂肪组分的实例是氢化植物油(例如完全氢化的菜籽油)或高熔点棕榈油馏分(棕榈硬脂)。然而，与液体油不同，这些高熔点脂肪组分含有高水平饱和脂肪酸。含有高水平饱和脂肪酸的脂肪通常被视为不如含有高水平不饱和脂肪酸的液体油健康。另外，如果在非温度控制的运输车/仓库中运输或存储具有高熔点脂肪的这些咸鲜浓缩物，运输车或仓库内的温度可能轻易地升高到远远高于高熔点脂肪的熔化温度，这影响咸鲜浓缩物的稳定性，例如在咸鲜浓缩物中形成不期望的层。因此，消费者清楚地需要获得用于制备例如调味汁的稳定咸鲜浓缩物，其含有高水平液体油，但不遭受油渗出或不期望的层形成US2008213412涉及提供安全且稳定的食用材料。实施例12描述了0.2％淀粉水溶液的冷冻干燥，从其获得棉花状的脱水食用纤维团块。混合1200gEVO油、600g粉碎的干燥介体(copula)、110g脱脂奶粉、20g盐和10g维生素C。此外，将这些混合物与60g上述脱水食用纤维团块混合以进行浸渍。所提供的实施方案12的上述食用材料具有与人造黄油相同的外观，并且味道和食用感觉均与人造黄油相同。另外，该食用材料在室温下具有类似人造黄油的硬度固体性的形式。在实施例14中，通过冷冻干燥来干燥蛋白甜饼。然后，获得海绵状的多孔固体。通过真空泵在减压下将其沉入EVO油中并用EVO油浸渍。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人已开发出固体颗粒植物蛋白基结构剂，其提供含有高水平液体油并具有令人愉快的质地的稳定食品，并使得制剂科学家能够更容易地将结构剂与其他食物成分混合以提供一系列油包水乳剂。专利技术人意外地发现，通过将植物蛋白基结构剂引入液体油组分中可以有效地尽量减少诸如咸鲜浓缩物的食品中的油渗出，所述植物蛋白基结构剂是包含植物基蛋白、黄原胶和葡糖酸内酯衍生的酸化剂的干燥泡沫。发现该植物蛋白基结构剂能够在液体油组分内形成含油基质(oil-retainingmatrix)。与高熔点脂肪不同，植物蛋白基结构剂的油结构化性质不受温度升高的影响。植物蛋白基结构剂在食品中的存在对由这些浓缩物制备的咸鲜产品的味道、质地和口感没有不利的影响。不希望受理论的约束，据信在黄原胶和葡糖酸内酯酸化剂的存在下对源于植物的蛋白质进行充气/发泡期间和/或紧接其后形成蛋白质与胶的复合团聚体，所述复合团聚体的稳定性足以经受干燥以提供颗粒干燥泡沫。蛋白质在复合团聚体中的定向是这样的，暴露于油环境的疏水蛋白质表面保护蛋白质的亲水表面免受油环境影响，这意味着颗粒植物蛋白基泡沫起油结构剂的作用。因此，提供了固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：a.50-95重量％的源于植物的蛋白质，b.5-10重量％的黄原胶，c.1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。本专利技术还涉及用于制备此种结构剂的方法。因此，提供了用于制备如本文中定义的组合物的方法，其包括以下步骤：a.提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；b.使步骤a)的所述含水混合物发泡；c.优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b)的发泡混合物，直到获得所需的含水量；d.任选地进行尺寸减小和选择步骤。专利技术人已发现，脆性泡沫可以从植物蛋白(特别是植物白蛋白)制备，尤其是从诸如大豆和黄色小扁豆的豆类种子制备。此种泡沫甚至在油相中在原位也可以被轻易粉碎，以向具有良好重量效率和良好质地的油相提供结构化。本专利技术还涉及包含此种结构剂的咸鲜浓缩物、制备该咸鲜浓缩物的方法。本专利技术还涉及此种结构剂使油相稳定的用途。具体实施方案如本文中所用的词语“包含”意指“包括”，但不一定是“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列的步骤或选项无需是穷举式的。除非另外指出，否则以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围被理解为包括x和y。当对于特定的特征，以“x至y”或“x-y”形式描述多个优选范围时，应理解还涵盖将不同端点组合的所有范围。为本专利技术的目的，环境温度定义为约20℃的温度。除非另外说明，否则重量百分比(重量％)是基于浓缩物的总重量。如本文中所用的术语“蛋白质”是指具有至少50个氨基酸残基的多肽。优选地，蛋白质的分子量大于5kDa，优选大于10kDa，甚至更优选大于20kD，最优选至少30kDa。优选地，蛋白质的分子量小于150kDa，优选小于125kD，甚至更优选小于100kDa。如本文中所用的术语“植物蛋白”是指来源于植物(即，蔬菜、药草、豆科作物或豆类)的多肽，该蛋白质可以作为植物提取物、浓缩物、粉或分离物的一部分存在。优选地，植物蛋白来源于经脱皮且碾碎的豆科作物种子。如本文中所用的术语“豆科作物粉”是指被研磨、脱皮和脱脂的豆科作物材料。豆科作物粉通常包括约30-45重量％的蛋白质。大豆粉是豆科作物粉的实例。如本文中所用的术语“豆科作物浓缩物”是指碳水化合物较少的豆科作物粉。通常，豆科作物浓缩物是豆科作物粉的水醇提取的产物，该提取去除可溶性碳水化合物。基于豆科作物浓缩物的总干物质，豆科作物浓缩物包含约50-80重量％的蛋白质。豆科作物浓缩物通常为得自碾碎的蛋白质来源(如小扁豆或鹰嘴豆)的固体颗粒蛋白质混合物。如本文中所用的术语“豆科作物分离物”是指豆科作物蛋白组合物，基于豆科作物蛋白组合物的总干物质，其包含至少90重量％的豆科作物蛋白。通常，通过对来自豆科作物浓缩物的豆科作物蛋白进行pH调节和pI沉淀来提供豆科作物分离物。如本文中所用的术语“球状蛋白质”是指可溶于水和盐溶液的多肽。如本文中所用的术语“白蛋白”是指可溶于水的蛋白质。通常，白蛋白的分子量为55-85k本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：/na)50-95重量％的源于植物的蛋白质，/nb)5-10重量％的黄原胶，/nc)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171222 EP 17209950.91.固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：
a)50-95重量％的源于植物的蛋白质，
b)5-10重量％的黄原胶，
c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。


2.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含55-90重量％的源于植物的蛋白质，优选60-85重量％，甚至更优选65-80重量％。


3.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述源于植物的蛋白质是豆科作物蛋白，其优选选自白蛋白、球蛋白、豆球蛋白、豌豆球蛋白及其组合，更优选其中所述豆科作物蛋白是白蛋白。


4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物蛋白是豆科作物浓缩物或分离物，所述浓缩物包含至少40％的蛋白质，优选至少45重量％，甚至更优选至少50重量％。


5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-8重量％的黄原胶。


6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于黄原胶的重量，所述黄原胶的丙酮酸含量为1-15重量％，更优选为2-10重量％，且最优选为3-8重量％。


7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-25重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。


8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中植物蛋白与黄原胶与葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂(GDL)的比率为10:1:5至10:1:0.3。


9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中至多30重量％的所述植物蛋白基结构剂通过筛目尺寸为125μm的筛网。


10.用于制备前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，其包括以下步骤：

【专利技术属性】
技术研发人员：L·N·阿尔瑙多夫，H·T·W·M·范德希登，M·科，R·维里克，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL