一种香菇贡丸的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡，然后继续粉碎得到香菇末；取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌后得到肉糜；将肉糜和凝胶液混合后加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；置于丸子成型机中加工并进行热定型，最后快速冷冻、包装即可。本发明专利技术的香菇贡丸的生产工艺与传统的贡丸的工艺主要区别在于，采用鸡蛋清、魔芋粉、红薯淀粉混合的方式得到凝胶强度和脆弹性都非常好的贡丸。

【技术实现步骤摘要】
一种香菇贡丸的生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种香菇贡丸的生产工艺。
技术介绍
贡丸起源于台湾省新县，是以新鲜猪肉，辅以淀粉、香辛料，经打浆、调味、热定型及冷冻等加工步骤而成的一种凝胶型肉丸制品。该产品突出特点是香脆、有弹性、口感极好，在我国台湾省、闽、粤、浙地区极受消费者欢迎。以前，制作贡丸的原料都是选用热猪肉，其具有较好的凝胶和乳化能力，制作出来的贡丸口感香脆，但随着肉制品加工技术的发展，现在都使用冷鲜肉或冷冻肉，但冷鲜肉或冷冻肉在使用过程中需解冻，造成其蛋白和水分的流失，导致肉糜持水性和产品凝胶强度不足，脆性和弹性不够。香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，学名Lentinusedodes，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。传统的改良方法为采用可得然胶与黄原胶等凝胶类添加剂形成水溶胶，对贡丸的脆性和弹性进行改良，但是这些食品添加剂加入食品中不符合现代人健康、环保的消费理念，故有必要研发一种不含凝胶类食品添加剂的香菇贡丸的生产工艺。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种香菇贡丸的生产工艺。本专利技术的技术方案如下：一种香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：A、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡60-120min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；B、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；C、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌3-5min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；D、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；E、将步骤D制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4cm的贡丸，入100℃的水浴加热3-5min进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；F、将步骤E冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。优选的，所述的步骤A中，所述的淡盐水中氯化钠的重量百分比为1-3％。优选的，所述的步骤B中，所述的鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉与淡盐水的重量比分别为(5-10)：(2-5)：(12-18)：100。优选的，所述的步骤C中，所述的红薯淀粉与原料肉的质量比为(6-12)：100。优选的，所述的步骤D中，所述的浆料中，由以下重量百分比的原料组成：凝胶液10-15％、精肥膘6-15％、香菇末4-10％、调味料2-6％、植物油2-5％和肉糜余量。本专利技术的有益之处在于：本专利技术的香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡，然后继续粉碎得到香菇末；取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌后得到肉糜；将肉糜和凝胶液混合后加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；置于丸子成型机中加工并进行热定型，最后快速冷冻、保证即可。本专利技术的香菇贡丸的生产工艺与传统的贡丸的工艺主要区别在于，采用鸡蛋清、魔芋粉、红薯淀粉混合的方式得到凝胶强度和脆弹性都非常好的贡丸。具体实施方式实施例1一种香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：A、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡85min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；B、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；C、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌4min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；D、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；E、将步骤D制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4cm的贡丸，入100℃的水浴加热3.5min进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；F、将步骤E冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。所述的步骤A中，所述的淡盐水中氯化钠的重量百分比为1.5％。所述的步骤B中，所述的鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉与淡盐水的重量比分别为8：3：15：100。所述的步骤C中，所述的红薯淀粉与原料肉的质量比为7：100。所述的步骤D中，所述的浆料中，由以下重量百分比的原料组成：凝胶液12％、精肥膘8％、香菇末6％、调味料5％、植物油3％和肉糜余量。实施例2一种香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：A、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡120min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；B、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；C、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌3min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；D、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；E、将步骤D制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4cm的贡丸，入100℃的水浴加热5min进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；F、将步骤E冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。所述的步骤A中，所述的淡盐水中氯化钠的重量百分比为1％。所述的步骤B中，所述的鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉与淡盐水的重量比分别为10：2：18：100。所述的步骤C中，所述的红薯淀粉与原料肉的质量比为12：100。所述的步骤D中，所述的浆料中，由以下重量百分比的原料组成：凝胶液10％、精肥膘15％、香菇末4％、调味料6％、植物油2％和肉糜余量。实施例3一种香菇贡丸的生产工艺，包括以下步骤：A、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡60min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；B、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；C、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌5min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；D、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；E、将步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香菇贡丸的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nA、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡60-120min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；/nB、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；/nC、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌3-5min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；/nD、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；/nE、将步骤D制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4cm的贡丸，入100℃的水浴加热3-5min进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；/nF、将步骤E冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种香菇贡丸的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、将香菇切丁粉碎后，用淡盐水浸泡60-120min；然后将香菇捞出晾干后进一步粉碎至3mm以下得到香菇末，备用；
B、取淡盐水加入鸡蛋清、荷叶粉和魔芋粉，高速搅拌，得到凝胶液；
C、原料肉用绞肉机绞碎，加入红薯淀粉高速斩拌3-5min后得到肉糜，置于-20℃冻库中贮藏，备用；
D、将肉糜解冻后置于斩拌机内，加入凝胶液进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、香菇末、植物油和调味料高速斩拌打浆，制得浆料；
E、将步骤D制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4cm的贡丸，入100℃的水浴加热3-5min进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；
F、将步骤E冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪进英，赵从永，
申请(专利权)人：德清唯信食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33