本发明专利技术公开即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：S1：备料；S2：处理猴头菇；S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；S4：炖煮；S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。本发明专利技术首次利用鱼腥草、橄榄叶、马鞭草提取出的植物抗菌剂，协同抗菌抑菌，显著延长了猴头菇炖牛肉产品的保质期，在常温下可贮藏20个月以上；同时，该植物抗菌剂还具有良好的保健效果，增强机体免疫力，清除人体自由基，健胃消食，清热消肿。
【技术实现步骤摘要】
即食猴头菇炖牛肉生产工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及即食猴头菇炖牛肉生产工艺。
技术介绍
猴头菇属于层菌纲、非褶菌目、猴头菇科、猴头菇属，外形酷似猴头，是我国传统的名贵菜肴，鲜香可口，素有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。猴头菇营养丰富，药食同源，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效，对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。每百克猴头菌干品，含蛋白质26.3g，含脂肪4.2g，含碳水化物44.9g，细纤维6.4g，水份10.2g，磷850mg，铁18mg，钙2mg，硫胺素(B1)0.89mg，核黄素1.89mg，胡萝卜素0.01mg，热量323千卡等。随着大众对健康及养生意识的不断增强，猴头菇由于其高的营养价值和保健功效，深受推崇，相关猴头菇的加工食品也应运而生，如申请号为CN201510419309.9的专利，公开一种猴头菇素肉干的加工方法；如申请号为CN201610747864.9的专利，公开一种猴头菇猪血鸡肉酱及其制备方法；如申请号为CN201910724091.6的专利，公开一种即食便携猴头菇及其制备方法；如申请号为CN201510493120.4的专利，公开一种猴头菇牛肉及其制备方法。但是现有熟食类加工食品的保质期相对较短，不添加防腐剂的话，即使经真空包装和高温灭菌，但在常温下的贮藏时间普遍在6个月内，奶制品的保质期仅15d，货架期较短，保质期有待提高。
技术实现思路
针对现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供即食猴头菇炖牛肉生产工艺。本专利技术的技术方案概述如下：即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150～200份、调理液20～25份、菜籽油20～30份、混合香料10～15份、食用盐3～4.5份、玉米淀粉6～8份、植物抗菌剂0.05～0.2份；所述植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提3～6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提1～2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂；S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40～50℃泡发4～5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40～50℃浸泡1～1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5～10min，撕块后，得到处理后猴头菇；S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。优选的是，所述鱼腥草、橄榄叶、马鞭草、纤维素酶的重量比为1：(1.2～2.0)：(0.5～1.5)：(0.01～0.02)。优选的是，所述调理液由以下重量份原料组成：料酒15～20份、酱油5～8份、醋10～15份、白砂糖5～8份、蚝油4～6份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、琥珀酸二钠0.5～1份。优选的是，所述混合香料由以下重量份原料组成：姜5～7份、蒜5～7份、葱4～6份、干辣椒2～3份、胡椒1～2份、花椒0.5～1份、白豆蔻0.6～1.2份、八角1～2份、草果0.8～1.5份、桂皮1～2份、高良姜0.8～1.5份、丁香0.5～1份、月桂叶0.5～1份。优选的是，所述紫外灭菌的紫外线辐射强度为100～150μW/cm2。本专利技术的有益效果：1、本专利技术首次利用鱼腥草、橄榄叶、马鞭草提取出的植物抗菌剂，协同抗菌抑菌，显著延长了猴头菇炖牛肉产品的保质期，在常温下可贮藏20个月以上；同时，该植物抗菌剂还具有良好的保健效果，增强机体免疫力，清除人体自由基，健胃消食，清热消肿。2、本专利技术联合酶法水提和醇提的方法，显著提高植物活性成分的提取率。3、本专利技术利用菠萝蛋白酶预处理牛肉，使肉质达到鲜嫩、味道鲜美，同时菠萝蛋白酶断开了牛肉中蛋白质或氨基酸之间的连接，使牛肉更容易煮熟煮烂。附图说明图1为即食猴头菇炖牛肉生产工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1～3所用植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂。所述鱼腥草、橄榄叶、马鞭草、纤维素酶的重量比为1：1.5：1.0：0.02。实施例1～3所用调理液由以下重量份原料组成：料酒20份、酱油8份、醋15份、白砂糖8份、蚝油6份、呈味核苷酸二钠1.5份、琥珀酸二钠1份。实施例1～3所用混合香料由以下重量份原料组成：姜7份、蒜7份、葱6份、干辣椒3份、胡椒2份、花椒1份、白豆蔻1.2份、八角2份、草果1.5份、桂皮2份、高良姜1.5份、丁香1份、月桂叶1份。实施例1即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150份、调理液20份、菜籽油20份、混合香料10份、食用盐3份、玉米淀粉6份、植物抗菌剂0.05份；S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40℃泡发5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40℃浸泡1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5min，撕成(2～3)cm×(2～3)cm×(2～3)cm的菇块(非长方体或长方体状)后，得到处理后猴头菇；S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切成(1.5～2)cm×(1.5～2)cm×(2～3)cm的肉块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5h；S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150～200份、调理液20～25份、菜籽油20～30份、混合香料10～15份、食用盐3～4.5份、玉米淀粉6～8份、植物抗菌剂0.05～0.2份；/n所述植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提3～6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提1～2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂；/nS2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40～50℃泡发4～5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40～50℃浸泡1～1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5～10min，撕块后，得到处理后猴头菇；/nS3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；/nS4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；/nS5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。/n...
【技术特征摘要】
1.一种即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150～200份、调理液20～25份、菜籽油20～30份、混合香料10～15份、食用盐3～4.5份、玉米淀粉6～8份、植物抗菌剂0.05～0.2份；
所述植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提3～6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提1～2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40～50℃泡发4～5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40～50℃浸泡1～1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5～10min，撕块后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹波浪，曹明浩，曹田，
申请(专利权)人：安徽省味香居食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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