一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及饮料技术领域，具体涉及一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料及其制备工艺，包括如下步骤：S1，分别制备洋葱汁以及苹果汁；S2，将洋葱汁以及苹果汁混合，进行巴氏杀菌，得杀菌液；S3，对杀菌液调节糖度以及pH值，得待发酵液；S4，将植物乳杆菌种子液接入待发酵液中，搅拌混匀，恒温培养，再接入库德毕赤酵母种子液继续恒温培养，得发酵液；S5，取发酵液的上清液，向上清液中加入口感调配剂进行口感调配，过滤后巴氏灭菌，冷却后于0℃‑4℃条件下存放2h‑4h，得到苹果洋葱汁复合发酵饮料。本发明专利技术制得的饮料不仅兼具洋葱和苹果两种果蔬的营养和功效，而且口感和风味清新独特，具有较大的开发价值和市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料及其制备工艺
本专利技术涉及饮料
，具体涉及一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料及其制备工艺。
技术介绍
随着果蔬产量的逐渐增大，果蔬深加工技术越来越成熟。果蔬汁具有风味独特、营养全面等特点，受到越来越多的消费者的喜爱。当前市场上的很多种果蔬饮料，其营养成分及制造工艺主要分为三大类。一是经过简单榨汁得到的原汁型果蔬饮料；二是用部分果汁再加入相应的食用色素、食用香精等勾兑而成的仿果汁型饮料；三是在第二类的基础上再人为加入CO2的碳酸饮料。果蔬发酵饮料是对果蔬汁进行微生物发酵得到的果蔬饮料，与传统工艺制备的果蔬汁相比，其兼具果蔬原料本身含有的营养与果香风味，和微生物发酵后代谢产物具有的功能与独特风味，越来越深受消费者尤其是年轻人的喜爱，市场前景广阔。洋葱为百合科葱属的多年生草本植物，富含多种含氮化合物、含硫化合物、黄酮类化合物、前列腺类等物质以及柠檬酸、苹果酸、维生素A、维生素B1、维生素C、胡萝卜素和尼克酸等营养物质，还含有钙、磷、铁、硫醇以及多种维生素等微量元素。文献报道，洋葱具有消炎抑菌、活血化瘀、止泻、防癌、抗癌、利尿、降血糖、降血压以及预防心血管疾病等功效，是公认的食药两用蔬菜。近年来，开发研制洋葱保健食品已成为洋葱深加工的一个重要方向。如利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵洋葱酸奶产品；利用环境中的微生物嗜盐四联球菌制备发酵洋葱汁；以及洋葱醋饮料、低醇洋葱保健酒、洋葱豆浆酒等。但是，目前国内大多数的生产厂家利用环境中的微生物对洋葱进行自然发酵，发酵方式粗放无控制、产品质量不稳定。因此，对洋葱发酵进行人为干预接菌并进行发酵工艺条件的控制，对促进洋葱发酵产品的现代化生产、提高产品质量、降低成本、提高生产效率以及开拓新市场均具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种用于制备口感和风味清新独特且具有丰富的营养成分的低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺，它包括如下步骤：S1，分别制备洋葱汁以及苹果汁；S2，将所述洋葱汁以及所述苹果汁混合，进行巴氏杀菌，得杀菌液；S3，对所述杀菌液调节糖度以及pH值，得待发酵液；S4，将植物乳杆菌种子液接入所述待发酵液中，搅拌混匀，恒温培养，再接入库德毕赤酵母种子液继续恒温培养，得发酵液；S5，取所述发酵液的上清液，向所述上清液中加入口感调配剂进行口感调配，过滤后巴氏灭菌，冷却后于0℃-4℃条件下存放2h-4h，得到苹果洋葱汁复合发酵饮料。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺，它在S2中，所述洋葱汁与所述苹果汁的混合体积比为55:45-85:15。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺，它在S3中，对所述杀菌液调节糖度以及pH值的具体方法为加入蔗糖调节糖度值为10°Bx-20°Bx，加入柠檬酸调节pH为4-6。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，所述植物乳杆菌种子液的制备方法包括如下步骤：取冷藏保存的植物乳杆菌斜面，无菌操作下，用接种环挑取菌体接入液态MRS培养基中，于30℃-40℃培养16h-24h，即得。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，所述库德毕赤酵母种子液的制备方法包括如下步骤：取冷藏保存的库德毕赤酵母斜面，无菌操作下，用接种环挑取菌体接入液态YEPD培养基中，于26℃-32℃，150r/min-200r/min摇床培养8h-16h，即得。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，所述植物乳杆菌种子液的接种量与所述待发酵液体积比为(3-10)：100，所述库德毕赤酵母种子液的接种量与所述待发酵液体积比为(3-10)：100。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，接种所述植物乳杆菌种子液后恒温培养的温度为35℃-40℃，恒温培养的时间为2d-3d。接种所述库德毕赤酵母种子液后恒温培养的温度为26℃-28℃，恒温培养的时间为3d-5d。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，所述口感调配剂包括下述按重量份计的原料：1-5份白砂糖、0.2-0.4份柠檬酸、3-6份苹果醋以及0.01-0.05份异抗坏血酸钠。本专利技术所述的一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺中，所述口感调配剂的添加量与所述上清液质量比为(0.04-0.16)：1。本专利技术还提供了一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料，是为上述任意一种苹果洋葱汁复合发酵饮料制备工艺制备得到的。本专利技术有益效果为：本专利技术采用了植物乳杆菌以及库德毕赤酵母对洋葱汁和苹果汁的混合果汁进行了发酵，还添加了由白砂糖和已灭菌的柠檬酸、苹果醋、异抗坏血酸钠组成口感调配剂进行口感调配，最终的产品不仅兼具洋葱和苹果两种果蔬的营养和功效，而且口感和风味清新独特，具有较大的开发价值和市场前景。具体实施方式下面将具体实施例来详细说明本专利技术，其中的示意性实施例以及说明仅用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，具体包括以下步骤：(1)洋葱汁的准备：对紫皮洋葱进行筛选，剔除腐烂和有病虫害的紫皮洋葱，然后去除顶部与根部，用流动水洗净，将洋葱切成小块，送入榨汁机打成浆，采用6层食品级纱布粗滤再用离心机过滤得到洋葱汁；(2)苹果汁的准备：将筛选后的无腐烂的苹果用流动水洗净，去核后切成小块，送入榨汁机打成浆，采用6层食品级纱布粗滤再用离心机过滤得到苹果汁；(3)原料灭菌与调配：将上述制备的洋葱汁与苹果汁以体积比为60:40的比例混合，采用巴氏灭菌法80℃灭菌15min，得杀菌液；(4)将杀菌液冷却至35℃后，加入蔗糖调整糖度至18°Bx；加入柠檬酸调节pH为4，得待发酵液；(5)菌种活化与种子液制备：①植物乳杆菌种子液制备步骤：取冷藏保存的植物乳杆菌斜面(MRS固体培养基)，无菌操作下，用接种环挑取两环菌体接入液态MRS培养基中，于37℃培养20h，制得种子液；②库德毕赤酵母种子液制备步骤：取冷藏保存的库德毕赤酵母斜面(YEPD固体培养基)，无菌操作下，用接种环挑取两环菌体接入液态YEPD培养基中，于30℃，180r/min摇床培养12h，制得种子液；(6)发酵：制备好的植物乳杆菌种子液以接种量为8％(v/v)接入待发酵液中，搅拌混匀，37℃恒温静置培养2d后，接入库德毕赤酵母种子液，接种量为5％(v/v)，28℃继续恒温静置培养4d，得发酵液；(7)复合发酵饮料的口感调配与后处理：将发酵液，3000rpm离心5min，取上清液，向上清液中加入口感调配剂(在本实施例中，口感调配剂由白砂糖和已灭菌的柠檬酸、苹果醋、异抗坏血酸钠组成)进行调配，其中各组分质量百分比为：白砂糖3％、柠檬酸0.2％、苹果醋3％、异抗坏血酸钠0.2‰、余量为上清液；将调配好口感的发酵果蔬汁3000rpm离心5min，上清液巴氏灭菌85本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤,/nS1，分别制备洋葱汁以及苹果汁；/nS2，将所述洋葱汁以及所述苹果汁混合，进行巴氏杀菌，得杀菌液；/nS3，对所述杀菌液调节糖度以及pH值，得待发酵液；/nS4，将植物乳杆菌种子液接入所述待发酵液中，搅拌混匀，恒温培养，再接入库德毕赤酵母种子液继续恒温培养，得发酵液；/nS5，取所述发酵液的上清液，向所述上清液中加入口感调配剂进行口感调配，过滤后巴氏灭菌，冷却后于0℃-4℃条件下存放2h-4h，得到苹果洋葱汁复合发酵饮料。/n

【技术特征摘要】
1.一种低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤,
S1，分别制备洋葱汁以及苹果汁；
S2，将所述洋葱汁以及所述苹果汁混合，进行巴氏杀菌，得杀菌液；
S3，对所述杀菌液调节糖度以及pH值，得待发酵液；
S4，将植物乳杆菌种子液接入所述待发酵液中，搅拌混匀，恒温培养，再接入库德毕赤酵母种子液继续恒温培养，得发酵液；
S5，取所述发酵液的上清液，向所述上清液中加入口感调配剂进行口感调配，过滤后巴氏灭菌，冷却后于0℃-4℃条件下存放2h-4h，得到苹果洋葱汁复合发酵饮料。


2.根据权利要求1所述的低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：在S2中，所述洋葱汁与所述苹果汁的混合体积比为55:45-85:15。


3.根据权利要求1所述的低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：在S3中，对所述杀菌液调节糖度以及pH值的具体方法为加入蔗糖调节糖度值为10°Bx-20°Bx，加入柠檬酸调节pH为4-6。


4.根据权利要求1所述的低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌种子液的制备方法包括如下步骤：
取冷藏保存的植物乳杆菌斜面，无菌操作下，用接种环挑取菌体接入液态MRS培养基中，于30℃-40℃培养16h-24h，即得。


5.根据权利要求1所述的低醇苹果洋葱汁复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于：所述库德毕赤酵母种子液的...

【专利技术属性】
技术研发人员：马立娟，丁桂红，
申请(专利权)人：徐州联志生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32