用于生产液体茶产品的方法技术

本发明专利技术涉及制备液体茶产品的方法，其包括以下步骤：(a)在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；(b)使经培养的叶经历粉碎和发酵步骤；(c)从经发酵的茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁；(d)在0.001‑5重量％的至少一种具有至少50单位/mg的β‑葡糖苷酶活性的酶的存在下培养所述汁，以生产所述液体茶产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于生产液体茶产品的方法
本专利技术涉及用于生产茶产品的方法，并且更具体地，本专利技术涉及用于生产具有增强的芳香物(aroma)的液体茶产品的方法。
技术介绍
茶基饮料已在全世界流行了数百年。据信消费茶为消费者提神。因此，对于研究者来说，开发具有不同形式的不同茶产品以满足消费者需求一直是令人感兴趣的领域。由于茶被认为是提神的饮料之一，因此感觉对于茶来说是最重要的因素之一。茶产品的感觉性质包括颜色、外观、芳香物等。在这些性质中，芳香物是考虑的主要参数之一。芳香物为茶产品提供感官性质。全世界的消费者都喜欢富含芳香物的茶产品。茶产品可以各种形式获得，例如叶茶产品、速溶茶产品、液体茶产品。目前，由于消费者不必花费时间来沏泡茶，因此像液体茶产品这样的即饮茶形式正变得越来越流行。使用茶叶制作茶汁的各种加工方法是本领域中已知的。WO2009/059924(UNILEVER，2009)公开了包括以下步骤的方法：从新鲜茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁，其中榨汁的量为10-300ml/kg新鲜茶叶：以及加工所述叶渣以产生叶茶和/或茶提取物。WO2009/098231(UNILEVER，2009)公开了制造茶产品的方法，其包括将从第一供给的新鲜茶叶榨取的茶汁与来自第二供给的新鲜茶叶的叶茶和/或从所述叶茶提取的茶固体混合的步骤。还存在公开了从茶中回收芳香物的现有技术。WO2007/039018(Unilever，2007)描述了制造叶茶的方法，其包括以下步骤：提供新鲜茶叶，从所述新鲜茶叶回收芳香物，以及干燥所述新鲜茶叶以形成叶茶产品。芳香物在于不太常规的(low-convention)干燥器中至少部分干燥新鲜叶时得到回收。WO2011/069788(Unilever，2011)描述了用于从植物材料回收挥发性芳香物化合物的方法，其包括以下步骤：(a)使所述植物材料与气体在干燥器中接触，其中进入所述干燥器的气体中的水分量低于15g/kg干燥气体；(b)使干燥器废气流与水蒸气或蒸汽接触以获得气态混合物；和(c)使所述气态混合物冷凝以回收包含挥发性芳香物化合物的冷凝物。茶芳香物主要有两种类型：绿色芳香物和花香芳香物。具有花香芳香物的茶产品被许多消费者所青睐，因为它增加所得茶产品的总体感官性质。当提供其中消费者不花费时间来沏泡茶饮料的液体形式的茶产品时，这变得甚至更加相关。因此，本专利技术的目的是提供富有花香芳香物味道的液体茶产品。本专利技术的另一目的是提供用于生产富有花香芳香物味道的液体茶产品的方法。本专利技术人在工作以提供富有花香芳香物味道的液体茶产品时已惊奇地发现，用选择的酶处理液体茶汁的方法产生富有花香芳香物味道的茶产品，从而满足一个或多个上述目的。
技术实现思路
因此，根据本专利技术的第一方面，提供了制备液体茶产品的方法，其包括以下步骤：a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；b.使经培养的叶经历粉碎和发酵步骤；c.从经发酵的茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁；d.在0.001-5重量％的至少一种具有至少50单位/mg的β-葡糖苷酶活性的酶的存在下培养所述茶汁，以生产所述液体茶产品。根据本专利技术的第二方面，提供了包含茶汁的液体茶产品，其中芳樟醇与t-2-己烯醛的重量比大于0.55。通过阅读以下详细说明，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员会变得清楚。为了避免疑义，本专利技术的一方面的任何特征可用于本专利技术的任何其他方面。词语“包含”旨在意指“包括”，但不必是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列步骤或选项不必是穷尽的。要注意，在以下说明中给出的实施例旨在阐明本专利技术，而不旨在将本专利技术限制到那些实施例本身。类似地，除非另外指明，所有的百分比均为重量/重量百分比。除了操作例和对比例中或者另外被明确指出的情况之外，本说明书中表示材料的量或者反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字都要理解为被词语“约”修饰。以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围要理解为包括x和y。当对特定特征以“x至y”或“x-y”形式描述多个优选范围时，要理解也涵盖将不同端点组合的所有范围。具体实施方式为本专利技术的目的，“茶”是指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的材料，因为这相比于中国茶(var.sinensis)具有更高水平的茶活性物质。“新鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％并且通常具有60-90％的含水量的茶叶、茶芽和/或茶梗。“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过将叶浸软而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程期间，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。本专利技术提供制备液体茶产品的方法，其包括以下步骤：a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；b.使经培养的叶经历粉碎和发酵步骤；c.从经发酵的茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁；d.在0.001-5重量％的至少一种具有至少50单位/mg的β-葡糖苷酶活性的酶的存在下培养所述汁，以生产所述液体茶产品。步骤(a)：步骤(a)包括在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段。如本文所用，术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有按体积计低于3％，优选低于2％且更优选低于1％的氧气。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。新鲜叶可以选择为两叶一芽、三叶一芽或者多于三叶和一芽。从采摘新鲜茶叶到培养之间的持续时间优选低于24小时，更优选低于12小时，并且最优选低于8小时。然而，如果将茶叶储存在优选低于15℃的温度下，则从采摘新鲜茶叶到培养之间的持续时间可能比24小时更长。厌氧条件：厌氧条件任选地如下实现：i.将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器；或ii.将茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器，或者将叶放入密封室中或真空下。优选地，厌氧条件如下实现：将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器，或者将茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器。通过将新鲜叶放入容器中并封闭容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且在将容器保持封闭一定时间量后，实现厌氧条件。使容器封闭优选大于约3小时，更优选大于4小时，并且最优选大于6小时或者甚至大于8小时的持续时间。可选择地并且更优选地，通过将叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器来实现厌氧条件。除氧气以外的气体优选为氮气或二氧化碳，最优选氮气。一旦在以上步骤(i)或(ii)中封闭容器，则对容器中的压力无特别限制。封闭容器内部的压力优选为1-1000mmHg绝对压力，更优选10-800mmHg绝对本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制备液体茶产品的方法，其包括以下步骤：/na.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；/nb.使经培养的叶经历粉碎和发酵步骤；/nc.从经发酵的茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁；/nd.在0.001-5重量％的至少一种具有至少50单位/mg的β-葡糖苷酶活性的酶的存在下培养所述汁，以生产所述液体茶产品。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171219 EP 17208472.51.制备液体茶产品的方法，其包括以下步骤：
a.在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；
b.使经培养的叶经历粉碎和发酵步骤；
c.从经发酵的茶叶榨汁以产生叶渣和茶汁；
d.在0.001-5重量％的至少一种具有至少50单位/mg的β-葡糖苷酶活性的酶的存在下培养所述汁，以生产所述液体茶产品。


2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(d)中添加的所述至少一种酶具有至少10单位/mg的β-半乳糖苷酶活性。


3.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(d)中添加的所述至少一种酶具有至少50单位/mg的β-樱草糖苷酶活性。


4.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(d)中的培养时间为30分钟至24小时。


5.根据权利要求1所述的方法，其进一步包括以下步骤：
A.将步骤(d)中获得的液体茶产品在50℃至95℃的温度下加热...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·古普塔，G·辛格，S·K·辛格，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL