一种玫瑰蓝莓酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体公开了一种玫瑰蓝莓酒，包括重瓣红玫瑰0.133‑2.25份、蓝莓1‑8份；制备而成的玫瑰蓝莓酒酒精度为8‑16％VOL，酒体澄清透明，颜色为浅宝石红、宝石红或深宝石红。制备方法包括步骤I：玫瑰后发酵‑陈酿液的制作：将玫瑰花原料预处理后初发酵、主发酵及后发酵得玫瑰后发酵‑陈酿液，并利用不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮去除后发酵‑陈酿液中的苦涩味；步骤II：蓝莓后发酵‑陈酿液的制作：将蓝莓预处理后进行初发酵、主发酵及后发酵得蓝莓后发酵‑陈酿液；步骤III：制备玫瑰蓝莓酒：包括调配、稳定性处理陈酿、过滤和灌装，在稳定性处理过程中利用膨润土‑脱乙酰甲壳素协同冷冻、压滤的方式进行。本技术方案制得的酒口感，色泽、稳定性俱佳。

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰蓝莓酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种玫瑰蓝莓酒及其制备方法。
技术介绍
玫瑰(学名：RosarugosaThunb.)，属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等，具有良好的药用价值。重瓣红玫瑰(Roserugosacv.Plena)是平阴玫瑰的传统栽培品种，2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准重瓣红玫瑰可作为普通食品生产经营。蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物，在贵州省内种植广泛。蓝莓味甜汁多、肉质致密、酥脆爽口、有清香味，富含花青素、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。蓝莓能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；有增强心脏功能、预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增强脑力；可以强化视力，减轻眼球疲劳。现有技术中，对于蓝莓与玫瑰用于制备酒的技术较为广泛。应针对蓝莓与玫瑰的复合发酵酒易出现的色泽与玫瑰、蓝莓的固有色差异较大；口感有较明显的苦涩味；以及酒体出现浑浊、沉淀等稳定性不好的问题而在制备工艺中寻求解决的方法。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种玫瑰蓝莓酒及其制备方法，即工艺中采用玫瑰、蓝莓分别通过“破碎”至“后发酵-陈酿”工序处理，然后根据市场需求按比例配合，可生产出香味、色泽、口感有差异的系列产品，同时也可解决酒的色泽与原料固有颜色差异较大，酒体稳定性较差，酒中苦涩味较明显的问题。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种玫瑰蓝莓酒，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰0.133-2.25份、蓝莓1-8份；制备而成的玫瑰蓝莓酒酒精度为8-16％VOL，酒体澄清透明，颜色为浅宝石红、宝石红或深宝石红。一种玫瑰蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤I：玫瑰后发酵-陈酿液的制作：将玫瑰花原料预处理后进行初发酵、主发酵及后发酵得玫瑰后发酵-陈酿液，并利用食品级不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮去除玫瑰后发酵-陈酿液中的苦涩味；步骤II：蓝莓后发酵-陈酿液的制作：将蓝莓预处理后进行初发酵、主发酵及后发酵得蓝莓后发酵-陈酿液，蓝莓初发酵的方式为浸渍结合低温初发酵；步骤III：制备玫瑰蓝莓酒：包括调配、稳定性处理陈酿、过滤和灌装，在稳定性处理过程中利用膨润土-脱乙酰甲壳素协同冷冻、压滤的方式进行。本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案制备而成的玫瑰蓝莓果酒充分融合了玫瑰及蓝莓的颜色，酒体澄清透明，不浑浊，稳定性好。在玫瑰蓝莓酒制备的过程中，一改现有技术中的通过固定配比后再进行复合发酵的工艺，对玫瑰和蓝莓进行分别发酵，首先，玫瑰与蓝莓在主发酵之前的处理方式不同：玫瑰无需浸渍直接初发酵；而蓝莓在初发酵前，为了保证风味物质(如果香、滋味等)的充分释放，先进行浸渍处理；接着使玫瑰、蓝莓能够在各自的后发酵-陈酿过程中结合倒罐步骤去除部分杂质，而后再将玫瑰后发酵-陈酿液及蓝莓后发酵-陈酿液混合、平衡再陈酿时，可形成两者融合后特有的香气，为产品具有玫瑰蓝莓复合果酒的典型性奠定基础，这也是玫瑰与蓝莓分开发酵的原因之一；针对重瓣红玫瑰在酿酒中出现的苦涩味较重，稳定性较差的特点，在玫瑰花后发酵-陈酿阶段加入适量不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮去苦涩味，利用不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮的吸附作用，吸附去除玫瑰花内的部分多酚化合物(如单宁)的涩味及苦味物质，同时能够达到减少造成玫瑰原酒不稳定因素的目的，为后期玫瑰蓝莓酒的稳定性处理和提升其口感创造了有利条件，较混合发酵来说能够减少不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮不必要的用量，这也是蓝莓与玫瑰分开发酵的原因之二；此外，针对酒稳定性的问题，在玫瑰蓝莓原酒稳定性处理中采用膨润土-脱乙酰甲壳素复合澄清剂与冷冻方法联用；再结合陈酿、压滤工序，很大地提高了成品酒澄清度与稳定性，产品装瓶后在室温下放置一年半未见有沉淀物。本技术方案通过对玫瑰蓝莓发酵酒制造方法的改进，一方面增强了玫瑰蓝莓果酒的香气及口感，提高了产品的澄清度及稳定性；另一方面还通过工艺的革新，提高了酿酒工艺的灵活性，对生产玫瑰蓝莓发酵酒系列产品来说缩短了生产的周期。进一步，步骤I中，玫瑰花预处理包括玫瑰花的选择、清洗及破碎得花卉浆，并在花卉浆中加入食品级焦亚硫酸钾，玫瑰花选择为凌晨采摘的每年第一茬的杯状花，破碎过程中按质量比为1:4-15的比例向鲜花瓣中加入生活饮用水，若用杯状花瓣制备的干花则花与水的质量比为1:40-100。采用上述技术方案，选择每一年的第一茬杯状花且采摘时间是在凌晨，能够保证重瓣红玫瑰在摘取时具有较高的精油含量，确保重瓣红玫瑰品质量好，而且能够从源头上保证玫瑰蓝莓酒具有良好的香气。焦亚硫酸钾作为抗氧化剂在添加后产生的SO2能够调节花卉浆的pH值，抑制不耐酸性的微生物的生长，可对花卉浆达到初步的杀菌的目的，避免花卉浆在发酵过程中由于杂菌的存在产生异味。进一步，步骤I中，在调节花卉浆糖度后，加入食品级纤维素酶、食品级果胶酶、食品级柠檬酸及活化后的安琪葡萄酒活性干酵母，搅拌后进行初发酵，初发酵温度为11-14℃，初发酵时间5-10天。采用上述技术方案，调节花卉浆的糖度能够从前端保证其发酵效果，通过纤维素酶和果胶酶的添加，能够对分解原料的细胞壁及果胶成分，有利于花卉浆中营养物质的释放，而且能够有效提高后期发酵的发酵收率，也可对产品中风味物质的形成起到有所助益的作用。上述的初发酵条件为总结出来的适合发酵条件。进一步，步骤I中，初发酵过程中，每天对初发酵液搅动20-30min。采用上述技术方案，花卉浆初发酵过程中通过对初发酵液定期搅拌能够避免初发酵液的分层，增加初发酵液与酵母的接触，确保发酵顺利进行。进一步，步骤I中，主发酵温度25-27℃，主发酵时间5-8天，主发酵过程中每天对主发酵液搅动20-30min，主发酵后，滤去花渣。采用上述技术方案，上述的主发酵条件为总结出来的适宜发酵条件，主发酵后滤渣处理能够初步确保主发酵液的澄清度。进一步，步骤II中，蓝莓的预处理包括蓝莓的选果、清洗和破碎榨汁，榨汁后在果浆中加入食品级焦亚硫酸钾。采用上述技术方案，蓝莓在预处理后，焦亚硫酸钾作为抗氧化剂在添加后产生的SO2能够调节蓝莓果浆的pH值，抑制不耐酸性的微生物的生长，可对蓝莓果浆达到初步的杀菌的目的，避免蓝莓在发酵过程中由于杂菌的存在产生异味。进一步，步骤II中，果浆在4-7℃浸渍4-10天后调节糖度并依次加入食品级纤维素酶、食品级果胶酶和安琪葡萄酒活性干酵母进行初发酵，初发酵温度为11-14℃，初发酵时间5-10天。采用上述技术方案，调节蓝莓果浆的糖度能够从前端保证其发酵效果，通过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种玫瑰蓝莓酒，其特征在于，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰0.133-2.25份、蓝莓1-8份；制备而成的玫瑰蓝莓酒酒精度为8-16％VOL，酒体澄清透明，颜色为浅宝石红、宝石红或深宝石红。/n

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰蓝莓酒，其特征在于，包括如下质量份的原料：重瓣红玫瑰0.133-2.25份、蓝莓1-8份；制备而成的玫瑰蓝莓酒酒精度为8-16％VOL，酒体澄清透明，颜色为浅宝石红、宝石红或深宝石红。


2.一种玫瑰蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤I：玫瑰后发酵-陈酿液的制作：将玫瑰花原料预处理后进行初发酵、主发酵及后发酵得玫瑰后发酵-陈酿液，并利用食品级不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮去除玫瑰后发酵-陈酿液中的苦涩味；
步骤II：蓝莓后发酵-陈酿液的制作：将蓝莓预处理后进行初发酵、主发酵及后发酵得蓝莓后发酵-陈酿液，蓝莓初发酵的方式为浸渍结合低温初发酵；
步骤III：制备玫瑰蓝莓酒：包括调配、稳定性处理陈酿、过滤和灌装，在稳定性处理过程中利用膨润土-脱乙酰甲壳素协同冷冻、压滤的方式进行。


3.根据权利要求2所述的一种玫瑰蓝莓酒及其制备方法，其特征在于：步骤I中，玫瑰花预处理包括玫瑰花的选择、清洗及破碎得花卉浆，并在花卉浆中加入食品级焦亚硫酸钾，玫瑰花选择为凌晨采摘的每年第一茬的杯状花，破碎过程中按质量比为1:4-15的比例向鲜花瓣中加入生活饮用水，若用杯状花瓣制备的干花则花与水的质量比为1:40-100。


4.根据权利要求3所述的一种玫瑰蓝莓酒的制备方法，其特征在于：步骤I中，在调节花卉浆糖度后，加入食品级纤维素酶、食品级果胶酶、食品级柠檬酸及活化后的安琪葡萄酒活性干酵母，搅拌后进行初发酵，...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢志敏，
申请(专利权)人：谢志敏，
类型：发明
国别省市：重庆;50