一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品技术

本发明专利技术公开了一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品，该方法包括：将大豆分离蛋白与水混合后，依次加入盐类、色素和调味剂进行分别剪切搅拌混合；再加入植物油和大豆卵磷脂，通过剪切搅拌进行乳化反应；向其中加入亲水性多糖类物质；亲水性多糖类物质为结冷胶和木薯淀粉的混合物；添加mTG酶，在45～55℃下，持续搅拌；经灭酶处理后，得到蛋类替代品。本发明专利技术通过添加亲水性多糖类物质结冷胶和木薯淀粉改善大豆分离蛋白在加热过程中的凝胶品质，并利用mTG酶与大豆分离蛋白的共价交联作用，在特定温度条件下，解决了植物类蛋白凝胶制品结构松散、不易成型的问题，提供了一种新的蛋类替代品及其加工工艺。

【技术实现步骤摘要】
一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品。
技术介绍
鸡蛋是人们日常饮食中不可或缺的食品和食品组分。生产鸡蛋的每一个环节，如饲料生产、动物排泄物，都在加重地球环境的负担。联合国粮农组织(FAO)数据显示，与人类活动相关的温室气体排放量的9％来自畜牧业，但其产生的更为有害的温室气体的比例高得多。如果去掉饲养动物这一环节，直接使用植物作为原料来生产“鸡蛋”，无疑将节省大量耗能、减轻对环境的压力。因此，我们希望通过技术改变传统的鸡蛋生产过程，用植物生产具有同等营养价值与口感的“替代蛋”。鸡蛋富含充足的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。但是，鸡蛋中也含有较高含量的胆固醇，以及存在沙门氏菌污染问题，对饮食健康可能存在一定影响。其次，鸡蛋有限的货架期、鸡蛋的供应与价格受季节性波动影响显著等，给大批使用鸡蛋的食品制造商带来困扰。为了满足消费者和食品制造商的需求，急需寻求可以替代传统鸡蛋的经济替代品，以植本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入盐类、色素和调味剂分别进行剪切搅拌混合，得到混合物I；/n(2)再向混合物I中加入植物油和大豆卵磷脂，通过剪切搅拌进行乳化反应，得到乳化混合物；/n(3)取乳化混合物，向其中加入亲水性多糖类物质，搅拌混匀后，得到混合物II；/n所述亲水性多糖类物质为结冷胶和木薯淀粉的混合物；所述大豆分离蛋白与亲水性多糖类物质的质量比为8～12:0.2～0.4；/n(4)向混合物II中添加mTG酶，在45～55℃下，持续搅拌，得到混合物III；/n(5)混合物III经灭酶处理后，得到蛋类...

【技术特征摘要】
1.一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入盐类、色素和调味剂分别进行剪切搅拌混合，得到混合物I；
(2)再向混合物I中加入植物油和大豆卵磷脂，通过剪切搅拌进行乳化反应，得到乳化混合物；
(3)取乳化混合物，向其中加入亲水性多糖类物质，搅拌混匀后，得到混合物II；
所述亲水性多糖类物质为结冷胶和木薯淀粉的混合物；所述大豆分离蛋白与亲水性多糖类物质的质量比为8～12:0.2～0.4；
(4)向混合物II中添加mTG酶，在45～55℃下，持续搅拌，得到混合物III；
(5)混合物III经灭酶处理后，得到蛋类替代品。


2.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水与大豆分离蛋白的质量比为80～90:8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～5min与大豆分离蛋白充分混匀。


3.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述盐类为0.1～0.3:0.2～0.4的焦磷酸钠和氯化钠的混合物，盐类与大豆分离蛋白的质量比为0.4～1:8～12。


4.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述色素为姜黄素，色素与大豆分离蛋白的质量比为0.01～0.03:8～...

【专利技术属性】
技术研发人员：向宁，吴思弘，夏久洁，王璐，葛承鑫，孙培龙，冯思敏，邵平，魏正勋，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33