一种低脂鸡肉丸的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂鸡肉丸的加工方法，包括：1)将鸡胸肉绞碎，在‑2℃‑0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃‑4℃的冷库中过夜冷却。本发明专利技术使用结冷胶代替猪背膘，以降低鸡肉丸中脂肪的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂鸡肉丸的加工方法
本专利技术属于调理肉制品加工领域，尤其涉及一种低脂鸡肉丸的加工方法。
技术介绍
近年来，鸡肉的生产量和消费量快速增加，在我国肉制品行业中的地位举足轻重。鸡肉丸制品品种繁多，营养丰富，风味独特，性价比高，深受消费者的青睐。市场上的鸡肉丸制品脂肪的含量在20％到30％之间。虽然脂肪对鸡肉丸制品的质构、风味、多汁性和口感等方面有重要的作用，降低鸡肉丸制品中脂肪的含量，降低产品的保水保油能力，增加蒸煮损失，降低产品的质构、多汁性和风味等，但过多的摄入脂肪易引发高血压、高血脂和心血管疾病，这促使消费者增加低脂鸡肉丸制品需求。因此，如何降低鸡肉丸制品中脂肪含量是一个研究热点和难点。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术中存在脂肪含量高的不足，本专利技术旨在提供一种低脂肪含量的鸡肉丸加工方法。技术方案，为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种低脂鸡肉丸加工方法，包括以下步骤：1)将鸡胸肉绞碎，在-2℃-0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。步骤3)中，所述结冷胶充分溶于自身重量50倍的水中。步骤3)中，结冷胶的添加浓度为0～0.6％(m结冷胶/m鸡胸肉)。步骤3)中，添加结冷胶时，斩拌机转速为3000r/min，斩拌时间60s。步骤3)中，猪背膘添加量为20％-11％(m猪背膘/m鸡胸肉)。步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘20％，结冷胶0％；步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘17％，结冷胶0.2％；步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘14％，结冷胶0.4％；步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘11％，结冷胶0.6％；有益效果：与现有技术相比，本专利技术使用结冷胶代替猪背膘加工鸡肉丸的方法，添加0.4％的结冷胶能够降低6％的猪肉背膘使用量，鸡肉丸的蒸煮得率和质构差异不显著，80℃时的G′差异不显著。附图说明图1添加不同比例的猪背膘和结冷胶对鸡肉丸蒸煮得率的影响结果图。每个值是平均值±SD，n＝4。a-b不同字母表示存在显著差异(P＜0.05)。T1表示猪背膘20％，结冷胶0％；T2表示猪背膘17％，结冷胶0.2％；T3表示猪背膘14％，结冷胶0.4％；T4表示猪背膘11％，结冷胶0.6％。表2添加不同比例的猪背膘和结冷胶对鸡肉丸色差的影响。每个值是平均值±SD，n＝4。a-c不同字母表示存在显著差异(P＜0.05)。T1表示猪背膘20％，结冷胶0％；T2表示猪背膘17％，结冷胶0.2％；T3表示猪背膘14％，结冷胶0.4％；T4表示猪背膘11％，结冷胶0.6％。表3添加不同比例的猪背膘和结冷胶对鸡肉丸质构的影响。每个值是平均值±SD，n＝4。a-c不同字母表示存在显著差异(P＜0.05)。T1表示猪背膘20％，结冷胶0％；T2表示猪背膘17％，结冷胶0.2％；T3表示猪背膘14％，结冷胶0.4％；T4表示猪背膘11％，结冷胶0.6％。图2添加不同比例的猪背膘和结冷胶对鸡肉糜在不同温度下(T，℃)的储能模量(G′，kPa)。T1表示猪背膘20％，结冷胶0％；T2表示猪背膘17％，结冷胶0.2％；T3表示猪背膘14％，结冷胶0.4％；T4表示猪背膘11％，结冷胶0.6％。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。将鸡胸肉冷却至-4℃，使用6mm的孔眼绞制，新鲜猪背膘使用3mm的孔眼绞制；结冷胶充分溶于自身重量50倍的水中。配方见表1。表1添加不同比例的猪背膘和结冷胶的鸡肉丸配方。Table1Formulations(g)ofchickenmeatballsmadewithvariousamountsofporkback-fatandgellangum.所有的组分中都添加食盐21.4g，三聚磷酸钠3g，白胡椒粉2g鸡肉丸的制备工艺如下：使用前将绞碎的鸡胸肉在-2℃-0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右。将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)。冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。本试验选用四种不同添加比例：T1表示猪背膘20％，结冷胶0％；T2表示猪背膘17％，结冷胶0.2％；T3表示猪背膘14％，结冷胶0.4％；T4表示猪背膘11％，结冷胶0.6％。分别测定蒸煮得率、色差、质构、流变等指标。以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：1)蒸煮得率：将鸡肉糜制成直径为30mm的肉丸，80℃煮制20min，捞出使用冷水冷却至中心温度低于20℃，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。蒸煮得率按如下公式计算：蒸煮得率％＝(m2/m1)×100式中：m1为鸡肉丸蒸煮前质量/g；m2为冷却后鸡肉丸质量/g。2)色差测定的方法：使用CR-400色差计对鸡肉丸中心部位进行测定，标准白色比色板为L*＝96.86，a*＝-0.15，b*＝1.87。其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。3)质构：测试前将冷却鸡肉丸放置在20℃环境中回温2h，在室温下将鸡肉丸切成直径15mm，高度15mm的圆柱体，使用物性仪对鸡肉丸进行质构测定。参数如下：测试前速度5.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测试后速度2.0mm/s；压缩比50％；时间5s。使用P/36测试探头进行测定，得到的相关质构参数为硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。4)流变：不同配方鸡肉糜的热动态流变性按照Kang等的方法进行测定[9]。用50mm不锈钢圆形平板探头，间隙为0.5mm，肉糜均匀涂抹在两个平板之间，外周涂一层薄薄的硅油，防止水分蒸发。测定方法为20℃保温10min，然后从20℃到80℃，加热速率为2℃/min。在加热过程中，在一个振荡模式和一个固定的频率为0.1Hz下对样品进行连续剪切。在此过程中，测量存储模量(G′)的变化。5)数据统计：本实验所有处理重复4次。应用软件SPSSv.18.0(SPSSInc.，USA)进行统计分析，使用单因素方差分析(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂鸡肉丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)将鸡胸肉绞碎，在-2℃-0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；/n2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；/n3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。/n4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。/n

【技术特征摘要】
1.一种低脂鸡肉丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将鸡胸肉绞碎，在-2℃-0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；
2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；
3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。
4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。


2.根据权利要求1所述的一一种低脂鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：高溥敏，高传军，康壮丽，黄明，
申请(专利权)人：盱眙金慧源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32