一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法技术

本发明专利技术公开了一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法，该方法包括：提取和纯化鲜榨果汁中的键合态香气物质；采用旋转浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质进行超声波处理，得到进一步释放的键合态香气物质；所述超声波处理的功率密度为180～900W/L，超声温度为10～30℃，时间为5～25min；所述超声波处理的占空比为35～70％。本发明专利技术方法能够在采用常规方法提取和纯化键合态香气物质的基础上，利用旋转浴式超声细胞破碎仪进一步促进果汁中键合态香气物质的释放，使果蔬中潜在的键合态香气物质全部释放出来，增加键合态香气物质的种类，提高键合态香气物质的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法
本专利技术涉及植物食品风味
，尤其涉及一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法。
技术介绍
香气是构成水果独特风味的重要物质，也是影响品质的重要因子。然而，在贮藏和加工过程中，由于香气物质的热敏性和挥发性，水果中的香气物质损失严重，从而降低其品质。随着社会经济水平的提高和人们健康保健、质量安全意识的增强，对水果制品的品质提出了更高要求，因此如何更好地保持和增强果汁加工后的香气品质，已成为目前果汁加工产业重点解决的问题，目前工业中保持果汁香气主要两种手段：一是添加香精；二是进行香气物质的还原，近年来人们发现释放果汁内在的糖苷键合态香气前体物质是增强及保持水果及其加工制品良好香气品质的有效新方法。键合态香气物质是水果中除了能被人闻到的游离态香气物质外，一直以来存在着的前体香气物质，可以通过一些手段进行水解释放，从而明显增强其香气。目前酸解法和外源酶解法是常用的释放键合态香气物质的水解方法，但酸解后刺激性气味浓，且多数物质不是需要的柑橘汁的典型风味成分，不适合在加工中使用，外源酶法水解释放后的香气物质更接近水果的香气，但是水解的缺点是水解时间长(至少48h)、酶成本高。亟需发展快速、释放效果好的水解键合态香气前体物质的新方法。超声波处理作为一种非热加工技术，被广泛用于食品加工中。功率超声基于空化效应产生的物理效应(增加流速、破碎颗粒、高温、高压)和化学效应(高温、高压产生自由基)存在释放键合态香气物质的可能性。但至今国内外鲜有超声波释放键合态香气物质的相关报道。<br>
技术实现思路
本专利技术提供了一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法，该方法能够在采用常规方法提取和纯化键合态香气物质的基础上，利用旋转浴式超声细胞破碎仪进一步促进果汁中键合态香气物质的释放，使果蔬中潜在的键合态香气物质全部释放出来，增加键合态香气物质的种类，提高键合态香气物质的含量。具体技术方案如下：一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法，包括以下步骤：(1)提取和纯化鲜榨果汁中的键合态香气物质；(2)采用旋转浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质进行超声波处理，得到进一步释放的键合态香气物质；所述超声波处理的功率密度为180～900W/L，超声温度为10～30℃，时间为5～25min；所述超声波处理的占空比为35～70％。经试验发现，不同的超声波处理仪器释放的键合态香气物质差异显著。分析其原因，可能是因为：与传统的探头式超声细胞破碎仪和浴式超声清洗器相比，本专利技术采用的旋转浴式超声细胞破碎仪的声密度介于两者之间，既具有类似探头超声的高声强，又具有浴式超声波清洗器的样品非接触式处理，同时还能够采用旋转处理的方式，使得超声场更均匀、稳定，克服了传统探头易使样品有金属味，和声能过高导致的局部产热严重进而异味产生的问题和传统超声波清洗器声强过低无法释放键合态香气物质的局限性。试验发现，超声功率密度过小(小于180W/L)，释放率低，香味增香作用不明显；而过高(大于900W/L)会导致空化效应下降使得释放率降低，同时功率过高，能量释放不出去会损坏仪器。超声时间为10min以下，键合态香气物质释放率低，10～20min时释放率高，超过20min后，键合态香气物质释放率下降，原因可能是作用时间过长会导致释放出的香气物质逸散或者降解。试验还发现，占空比过小(小于30％)会降低工作效率，而过高(大于50)会导致空化效应产生的能量释放不出去，损坏仪器。作为优选，步骤(2)中，所述超声波处理的功率密度为200～600W/L，超声温度为20～30℃，时间为10～20min；所述超声波处理的占空比为35～50％。作为优选，步骤(2)中，所述超声波处理的功率密度为400～600W/L，超声温度为20～30℃，时间为10～15min；所述超声波处理的占空比为40～50％。当超声温度为20℃时，键合态香气物质释放率最高，当温度高于40℃时，键合态香气物质释放率迅速下降，这可能是超声空化效应会随着温度的增强而下降的原因。作为优选，步骤(2)中，所述超声波处理的功率密度为540W/L，超声温度为20℃，时间为10min；所述超声波处理的占空比为50％，其中每超声2s，空隙2s。进一步地，步骤(1)中，提取和纯化鲜榨果汁中的键合态香气物质的方法，包括：(a)取鲜榨果汁，过滤后，离心，得到上清汁液；(b)将所述上清汁液加入至AmberliteXAD-2吸附树脂中，依次用去离子水、等体积比的乙醚-戊烷混合溶液和甲醇进行洗脱，收集洗脱液，减压旋蒸后得到粗品I；(c)将所述粗品I溶解于柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液中，再用等体积比的乙醚-戊烷混合溶液进行萃取，萃取物经减压旋蒸后，得到键合态香气物质。进一步地，步骤(a)中，所述离心的温度为4℃，转速为9000/min，时间为15min；步骤(b)中，所述减压旋蒸的温度为35℃，压力为0.8MPa；步骤(c)中，柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液的浓度为0.06mol/L，pH为5；萃取的次数为3次。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术方法在采用常规方法提取和纯化键合态香气物质的基础上，通过旋转水浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质作用，进一步促进果汁中键合态香气物质的释放，使果蔬中潜在的键合态香气物质全部释放出来，增加了键合态香气物质的种类，提高了键合态香气物质的含量。(2)本专利技术方法采用旋转水浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质作用，使得样品不受位置的影响，效果均匀稳定，另外通过间接的浴式作用避免了跟样品的接触，因而克服了探头式作用方式存在的金属味和异味问题；在特定条件下，能够使得键合态香气物质完全释放出来。(3)现有技术中用酶水解或酸水解处理键合态香气物质，释放其香气物质，需处理48小时及以上，限制了其使用；而本专利技术首次将超声波技术用于键合态香气物质的释放，超声处理10min后，即可使香气物质释放出来，使得将超声技术应用于果蔬产品的增香成为可能。(4)本专利技术方法发现了酶解和超声作用产生的香味物质的种类和含量都有差别，酶解能产生29种物质，而超声处理后，能产生37种物质，超声波释放的新的9种特征香气物质依次为：(+)-valencene,citral,laurylaldehyde,(+)-cedrol,ethylcaprylate,methylmyristate,2,6,6-trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione,(s)-2-methyl-5-(prop-1-en-2-yl)cyclohex-2-enone,2,6,10,10-tetramethyl-1-oxaspiro[4.5]dec-6-ene.(5)本专利技术方法进一步发现了旋转浴式超声波破碎仪比探头式超声波破碎仪释放出更多量和更多种类的键合态香气物质；探头式超声破碎仪产生了6种键合态香气物质，且这6种键合态香气物质仅为醇类和脂类，而旋转浴式超声波破碎仪产生了37种键本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)提取和纯化鲜榨果汁中的键合态香气物质；/n(2)采用旋转浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质进行超声波处理，得到进一步释放的键合态香气物质；/n所述超声波处理的功率密度为180～900W/L，超声温度为10～30℃，时间为5～25min；所述超声波处理的占空比为35～70％。/n

【技术特征摘要】
1.一种促进果汁中键合态香气物质释放的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)提取和纯化鲜榨果汁中的键合态香气物质；
(2)采用旋转浴式超声细胞破碎仪对键合态香气物质进行超声波处理，得到进一步释放的键合态香气物质；
所述超声波处理的功率密度为180～900W/L，超声温度为10～30℃，时间为5～25min；所述超声波处理的占空比为35～70％。


2.如权利要求1所述的促进果汁中键合态香气物质释放的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理的功率密度为200～600W/L，超声温度为20～30℃，时间为10～20min；所述超声波处理的占空比为35～50％。


3.如权利要求1所述的促进果汁中键合态香气物质释放的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理的功率密度为400～600W/L，超声温度为20～30℃，时间为10～15min；所述超声波处理的占空比为40～50％。


4.如权利要求1所述的促进果汁中键合态香气物质释放的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙玉敬，曾丽，孙培龙，彭伟，徐清清，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33