一种苹果梨复合果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种苹果梨复合果酱及其制备方法，该复合果酱由以下按重量份计的组分组成：苹果30‑70份，梨30‑70份，白砂糖25‑40份，柠檬酸0.2‑0.4份，果胶0.3‑0.6份；所述梨选择黄秋梨，所述苹果与梨在打浆前要进行清洗、去皮、切分、护色与预煮工艺处理。本发明专利技术中以苹果和梨这两种日常水果为主要原材料复合制备果酱，通过单因素实验和正交试验的研究得出最佳配方为：苹果与梨的配比为5:5，白砂糖、柠檬酸、果胶使用量分别为40％、0.3％、0.4％。根据本发明专利技术工艺方法所得的苹果梨复合果酱为黄棕色浓稠状，色泽协调，均匀一致，酸甜可口，风味纯正，口感细腻，味道协调，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种苹果梨复合果酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种苹果梨复合果酱及其制备方法。
技术介绍
苹果的营养价值极其丰富，其性味温和，含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B、维生素C，多吃苹果对维生素的补充大有作用；还含有大量的微量元素钙、磷、钾、铁等，乃果中佳品；也含有糖类、有机酸、果胶、蛋白质等人体必须的碳水化合物；另含有苹果酸、酒石酸、胡萝卜素等。苹果有很多保健功能，增强体力和抗病能力。苹果可以平衡体内的电解质，人体内的肠壁吸收苹果中的铁和磷等微量元素，不仅可以补脑养血，而且能够宁神安眠。另外苹果还有保持血糖稳定、降低胆固醇、防癌抗癌、促进胃肠蠕动、减肥美容等功效。梨被人们形象地称为：“果中甘露子，药中圣醍醐”，由此可见，它的营养价值丰富，养生价值也非常高。生、熟食俱佳，老少皆宜。李时珍曾记载“梨品甚多，俱为上品，可以治病。”并明确指出梨可以降心火祛痰，润肺止咳，解酒解毒。现代中医临床经验认为梨生吃的时候能清热解毒，熬煮等加工后食用能够滋养五脏。梨有治疗感冒、咳嗽、肠胃疾病、肺部疾病的功效。当前市场上销售的果酱种类主要有:普通单一口味果酱、复合类果酱及低糖果酱。消费者对果酱的要求逐渐发生变化，普通单一口味果酱的风味单一，品种比较单调，已经不能满足人们对酱类饮食口味多样化的需要和对营养价值的追求。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种口感更加丰富的苹果梨复合果酱。为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种苹果梨复合果酱，由以下按重量份计的组分组成：苹果30-70份，梨30-70份，白砂糖25-40份，柠檬酸0.2-0.4份，果胶0.3-0.6份；所述梨选择黄秋梨，所述苹果与梨在打浆前要进行清洗、去皮、切分、护色与预煮工艺处理。作为优选的，所述护色工艺处理过程采用0.8-1.5％的食盐溶液进行浸泡处理。本专利技术的另一目的在于，提供一种上述苹果梨复合果酱的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理清洗：选择成熟度适中的新鲜苹果和梨，用干净流水冲洗，洗涤2-3次，每次洗涤1-3min，洗净后立即捞出晾干；去皮、切块：将洗净后的苹果和梨分别去除果皮及梗蒂，随后将苹果和梨切成1-2cm3的方块，按照重量份比例称重；护色：将上述切块后的苹果和梨及时放于提前配置好的0.8-1.5％的食盐溶液中进行护色处理；预煮：将进行护色处理后的苹果块捞出，放入不锈钢锅中，加入苹果块质量15-25％的水，预煮4-8min，使其软化；护色处理后的梨块也要软化，加入梨块质量10-20％的水，煮沸3-5min；软化时温度上升要快直至果肉煮透；(2)打浆将预煮好的苹果块和梨块分别盛出，趁热打浆，打浆时间在2-8min，避免打浆时间太长；(3)浓缩将打浆后的果浆混合加入到不锈钢锅中，然后加入称量好的白砂糖，搅拌均匀后加热浓缩，温度控制在100℃，在此过程中不断搅拌，持续观察酱体固形物的浓度，随着水分的逐渐减少，当浓度达到60-70％时，即可停止浓缩；在把混合果浆取出前加入提前称量好的柠檬酸和果胶，搅拌均匀，得果酱；(4)装罐、封口将浓缩好的果酱立即迅速装入高压灭菌后的玻璃瓶中，果酱不可装太满，玻璃瓶口预留2-4mm的顶隙，封盖；(5)杀菌、冷却采用水浴杀菌，时间控制在15-25min，升温时间为5-8min，沸腾的状态下保持10-20min；果酱灭菌后应在65-75℃的水中冷却10-15min，温度调至50-55℃冷却10-15min，然后凉水冷却至常温，取出，吹干瓶身，即得到成品。作为优选的，步骤(1)中所述食盐溶液的浓度在1.0％。作为优选的，步骤(4)中将浓缩好的果酱进行装罐时，果酱的温度不低于85℃。作为优选的，步骤(5)中水浴杀菌条件：时间控制在20min，升温时间为5min，沸腾的状态下保持15min。本专利技术的技术效果在于：本专利技术中以苹果和梨这两种日常水果为主要原材料复合制备果酱，通过对苹果和梨在复合果酱中最佳配方的优化，制作成复合型果酱，为满足人们追求食品多样性提供需要；苹果与梨的质量比与产品的口感和风味关联较大，本专利技术中实验通过苹果和梨的质量比单因素实验，使二者的比例恰到好处，以使口感协调。同时糖的添加也改善了复合果酱的酸甜度。苹果和黄秋梨的果肉都极易氧化，柠檬酸起到了很好的抗氧化作用。适量的果胶的添加可以增强复合果酱的稳定性，改善酱体的感官品质。本专利技术中通过单因素实验和正交试验的研究得出苹果黄秋梨果酱的最佳配方为：苹果与梨的配比为5:5，白砂糖、柠檬酸、果胶使用量分别为40％、0.3％、0.4％。根据本专利技术工艺方法所得的苹果梨复合果酱为黄棕色浓稠状，色泽协调，均匀一致，酸甜可口，风味纯正，口感细腻，味道协调，具有广阔的市场前景。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。实施例1(一)苹果梨复合果酱的制备原料组分的基础配方：苹果与梨的质量比在(0.4-1.5)：1，白砂糖添加量为苹果与梨果肉总量的40％、柠檬酸添加量为苹果与梨果肉总量的0.3％、果胶添加量为苹果与梨果肉总量的0.4％。具体步骤如下：(1)原料预处理清洗：选择成熟度适中的新鲜苹果和梨，用干净流水冲洗，洗涤2次，每次洗涤2min，洗净后立即捞出晾干；去皮、切块：将洗净后的苹果和梨分别去除果皮及梗蒂，随后将苹果和梨切成1cm3左右的方块，按照重量份比例称重；护色：将上述切块后的苹果和梨及时放于提前配置好的1.0％的食盐溶液中进行护色处理；预煮：将进行护色处理后的苹果块捞出，放入不锈钢锅中，加入苹果块质量20％的水，预煮5min，使其软化；护色处理后的梨块也要软化，加入梨块质量15％的水，煮沸4min；软化时温度上升要快直至果肉煮透；(2)打浆将预煮好的苹果块和梨块分别盛出，趁热打浆，打浆时间在3-5min，避免打浆时间太长；(3)浓缩将打浆后的果浆混合加入到不锈钢锅中，然后加入称量好的白砂糖，搅拌均匀后加热浓缩，温度控制在100℃，在此过程中不断搅拌，持续观察酱体固形物的浓度，随着水分的逐渐减少，当浓度达到65％左右时，即可停止浓缩；在把混合果浆取出前加入提前称量好的柠檬酸和果胶，搅拌均匀，得果酱；(4)装罐、封口将浓缩好的果酱立即迅速装入高压灭菌后的玻璃瓶中，果酱不可装太满，玻璃瓶口预留3mm的顶隙，封盖；(5)杀菌、冷却采用水浴杀菌，时间控制在20min，升温时间为5min，沸腾的状态下保持15min；果酱灭菌后应在70℃的水中冷却10min，温度调至55℃保持10min，然后凉水冷却至常温，取出，吹干瓶身，即得到成品。(二)感官评价及标准...

【技术保护点】
1.一种苹果梨复合果酱，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：/n苹果30-70份，梨30-70份，白砂糖25-40份，柠檬酸0.2-0.4份，果胶0.3-0.6份；/n所述梨选择黄秋梨，所述苹果与梨在打浆前要进行清洗、去皮、切分、护色与预煮工艺处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种苹果梨复合果酱，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：
苹果30-70份，梨30-70份，白砂糖25-40份，柠檬酸0.2-0.4份，果胶0.3-0.6份；
所述梨选择黄秋梨，所述苹果与梨在打浆前要进行清洗、去皮、切分、护色与预煮工艺处理。


2.根据权利要求1所述的一种苹果梨复合果酱，其特征在于，所述护色工艺处理过程采用0.8-1.5％的食盐溶液进行浸泡处理。


3.一种如权利要求1-2任一所述的苹果梨复合果酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理
清洗：选择成熟度适中的新鲜苹果和梨，用干净流水冲洗，洗涤2-3次，每次洗涤1-3min，洗净后立即捞出晾干；
去皮、切块：将洗净后的苹果和梨分别去除果皮及梗蒂，随后将苹果和梨切成1-2cm3的方块，按照重量份比例称重；
护色：将上述切块后的苹果和梨及时放于提前配置好的0.8-1.5％的食盐溶液中进行护色处理；
预煮：将进行护色处理后的苹果块捞出，放入不锈钢锅中，加入苹果块质量15-25％的水，预煮4-8min，使其软化；护色处理后的梨块也要软化，加入梨块质量10-20％的水，煮沸3-5min；软化时温度上升要快直至果肉煮透；
(2)打浆
将预煮好的苹果块和梨块分别盛出，趁热打浆，打浆时间在2-8min，避...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘生杰，赵春丽，张乐乐，王彩虹，李双芳，季春燕，
申请(专利权)人：阜阳师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34