一种豆酱的制作方法技术

本发明专利技术公开一种豆酱的制作方法。该豆酱的制作方法，包括如下步骤：S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3‑5min；S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30。该豆酱的制作方法，采用对主材料真空加水的方式将主材料空隙内的气体置换成水，从而使得在加入调味料和香料后，调味料和香料可以很好的与主材料空隙内的水融合，从而使得调味料和香料相对均匀的渗入至主材料内，从而可以很好的保证调味料和香料分布均匀，提高了产品质量。

【技术实现步骤摘要】
一种豆酱的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种豆酱的制作方法。
技术介绍
豆酱是特色的传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型。豆酱是用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。传统的豆酱制造方法，采用炒熟磨碎后发酵，发酵后添加油类、调味料和香料的方法，调味料和香料仅能以自然状态下渗入主材料中，从而难以很好的保证调味料和香料分布均匀，导致豆酱的局部味道不统一，降低了产品质量。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种豆酱的制作方法，解决了传统的豆酱制造方法，采用炒熟磨碎后发酵，发酵后添加油类、调味料和香料的方法，调味料和香料仅能以自然状态下渗入主材料中，从而难以很好的保证调味料和香料分布均匀，导致豆酱的局部味道不统一的问题。(二)技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种豆酱的制作方法，包括如下步骤：S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3-5min；S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在30-40℃的环境下持续搅拌30min，随后静置30min，使用筛网将杂志过滤，保留其液体，以此制成酱料辅料；S3、将步骤S1中得到的主材料沥干水分后装入蒸盘，并在40-45℃的环境下持续保温30min，随后依次拌入面粉和酱料辅料，其中主材料、酱料辅料和面粉的质量比为18:3：1，拌入时间为20-30min，以此获得发酵原料；S4、将步骤S3中获得的发酵原料放入至发酵容器中进行制曲和自然发酵，自然发酵的时间根据季节而定，夏天为14-20d，冬天为17-23d，发酵环境温度为28-32℃,湿度为75％，以此得到发酵制品；S5、将步骤S4中得到的发酵制品分为100-120kg每份，将每份单独装入至单独的容器内，再在每个容器内加入1-1.2kg的水，将容器放入至真空环境中，并保证温度在20-30℃，持续操作1h，随后将发酵制品取出，放在金属盘上，并将金属盘放置于阳光下静置，金属盘底部设置加热机构，并保证金属盘面温度为30-35℃，同时需保证发酵制品在金属盘上的厚度为0.5-1cm，静置时间为15min，随后使用金属产将发酵制品铲入至瓷器内；S6、在步骤S5中的瓷器内加入调味料和水，其中调味料为盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒，其中盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒的质量比为5:3:2:1:1:2:3:4，调味料与发酵制品的质量比值为1:8，水在添加时需要保证水平面超出发酵制品0-1cm，以此制得初产品；S7、将步骤S6中得到的初产品静置，静置时间为2-5h，随后进行充分搅拌，将初产品加入至包装瓶，同时在加入至包装瓶后加入油类，其中初产品与油类的质量比为5:2，将包装瓶抽为真空状态后再将其封口，以此制成终产品。优选的，在步骤S1中，主材料为花生、豆豉或两者的混合物。优选的，在步骤S7中，油类为大豆油、花生油、菜籽色拉油或三者相互混合得到的混合物。(三)有益效果本专利技术提供了一种豆酱的制作方法。具备以下有益效果：该豆酱的制作方法，采用对主材料真空加水的方式将主材料空隙内的气体置换成水，从而使得在加入调味料和香料后，调味料和香料可以很好的与主材料空隙内的水融合，从而使得调味料和香料相对均匀的渗入至主材料内，从而可以很好的保证调味料和香料分布均匀，提高了产品质量。具体实施方式所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种豆酱的制作方法，包括如下步骤：S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3min，其中主材料为豆豉；S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在40℃的环境下持续搅拌30min，随后静置30min，使用筛网将杂志过滤，保留其液体，以此制成酱料辅料；S3、将步骤S1中得到的主材料沥干水分后装入蒸盘，并在45℃的环境下持续保温30min，随后依次拌入面粉和酱料辅料，其中主材料、酱料辅料和面粉的质量比为18:3：1，拌入时间为30min，以此获得发酵原料；S4、将步骤S3中获得的发酵原料放入至发酵容器中进行制曲和自然发酵，自然发酵的时间根据季节而定，夏天为14-20d，冬天为17-23d，发酵环境温度为28-32℃,湿度为75％，以此得到发酵制品；S5、将步骤S4中得到的发酵制品分为120kg每份，将每份单独装入至单独的容器内，再在每个容器内加入1.2kg的水，将容器放入至真空环境中，并保证温度在20℃，持续操作1h，随后将发酵制品取出，放在金属盘上，并将金属盘放置于阳光下静置，金属盘底部设置加热机构，并保证金属盘面温度为30℃，同时需保证发酵制品在金属盘上的厚度为0.5cm，静置时间为15min，随后使用金属产将发酵制品铲入至瓷器内；S6、在步骤S5中的瓷器内加入调味料和水，其中调味料为盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒，其中盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒的质量比为5:3:2:1:1:2:3:4，调味料与发酵制品的质量比值为1:8，水在添加时需要保证水平面超出发酵制品1cm，以此制得初产品；S7、将步骤S6中得到的初产品静置，静置时间为5h，随后进行充分搅拌，将初产品加入至包装瓶，同时在加入至包装瓶后加入油类，其中初产品与油类的质量比为5:2，将包装瓶抽为真空状态后再将其封口，以此制成终产品，其中油类为大豆油。实施例2一种豆酱的制作方法，包括如下步骤：S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为4min，其中主材料为豆豉；S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在35℃的环境下持续搅拌30min，随后静置3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3-5min；/nS2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在30-40℃的环境下持续搅拌30min，随后静置30min，使用筛网将杂志过滤，保留其液体，以此制成酱料辅料；/nS3、将步骤S1中得到的主材料沥干水分后装入蒸盘，并在40-45℃的环境下持续保温30min，随后依次拌入面粉和酱料辅料，其中主材料、酱料辅料和面粉的质量比为18:3：1，拌入时间为20-30min，以此获得发酵原料；/nS4、将步骤S3中获得的发酵原料放入至发酵容器中进行制曲和自然发酵，自然发酵的时间根据季节而定，夏天为14-20d，冬天为17-23d，发酵环境温度为28-32℃,湿度为75％，以此得到发酵制品；/nS5、将步骤S4中得到的发酵制品分为100-120kg每份，将每份单独装入至单独的容器内，再在每个容器内加入1-1.2kg的水，将容器放入至真空环境中，并保证温度在20-30℃，持续操作1h，随后将发酵制品取出，放在金属盘上，并将金属盘放置于阳光下静置，金属盘底部设置加热机构，并保证金属盘面温度为30-35℃，同时需保证发酵制品在金属盘上的厚度为0.5-1cm，静置时间为15min，随后使用金属产将发酵制品铲入至瓷器内；/nS6、在步骤S5中的瓷器内加入调味料和水，其中调味料为盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒，其中盐、酱油、耗油、鸡精、陈醋、老抽、生抽和白酒的质量比为5:3:2:1:1:2:3:4，调味料与发酵制品的质量比值为1:8，水在添加时需要保证水平面超出发酵制品0-1cm，以此制得初产品；/nS7、将步骤S6中得到的初产品静置，静置时间为2-5h，随后进行充分搅拌，将初产品加入至包装瓶，同时在加入至包装瓶后加入油类，其中初产品与油类的质量比为5:2，将包装瓶抽为真空状态后再将其封口，以此制成终产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种豆酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3-5min；
S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在30-40℃的环境下持续搅拌30min，随后静置30min，使用筛网将杂志过滤，保留其液体，以此制成酱料辅料；
S3、将步骤S1中得到的主材料沥干水分后装入蒸盘，并在40-45℃的环境下持续保温30min，随后依次拌入面粉和酱料辅料，其中主材料、酱料辅料和面粉的质量比为18:3：1，拌入时间为20-30min，以此获得发酵原料；
S4、将步骤S3中获得的发酵原料放入至发酵容器中进行制曲和自然发酵，自然发酵的时间根据季节而定，夏天为14-20d，冬天为17-23d，发酵环境温度为28-32℃,湿度为75％，以此得到发酵制品；
S5、将步骤S4中得到的发酵制品分为100-120kg每份，将每份单独装入至单独的容器内，再在每个容器内加入1-1.2kg的水，将容器放入至真空...

【专利技术属性】
技术研发人员：王德才，袁怀波，刘文宏，王德斌，
申请(专利权)人：马鞍山市十月丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34