一种马铃薯蒸制产品的家庭复热方法技术

一种马铃薯蒸制产品的复热方法，在家庭中，马玲薯在经过蒸制处理后，若常温放置一段时间，由于淀粉回生等原因，复热后的马铃薯口感很差。本发明专利技术提出了一种处理蒸制马铃薯的方法，马铃薯在被经过蒸制处理后，先对其进行冷冻处理，再用微波炉对其复热，这种方法可以使马铃薯在复热后口感最大程度地接近蒸制马铃薯，改善了因常温下蒸制马铃薯淀粉回生造成其口感变差的现象，为推进马铃薯主食化战略的实施提供基础。

A method of household heat recovery for potato steaming products

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯蒸制产品的家庭复热方法
：本专利技术属于食品加工
，具体是涉及一种蒸制马铃薯的家庭复热方法
技术介绍
：马铃薯是一种极为罕见的融“粮食和蔬菜”为一体的农作物，营养丰富，有“第二面包”等美誉。马铃薯作物中含较多淀粉，为人体供给大量能量，其所占比例为：10％～20.8％。此外，马铃薯的块茎和薯干中都含有这较为丰富且高质量的蛋白质，总含量约为10％，较易消化和被吸收，马铃薯的蛋白质具有很高质量，表现为所含氨基酸种类多达18种，其中包括人体不能自身合成的多种必需氨基酸。马铃薯也含有维生素、矿物质无机盐、生物素等，其所含维生素种类多达10种，无机盐种类多达7种，有“地下苹果”的称号。在这个全民健身追求塑形的时代，它被认为是营养且不发胖的完美农作物，其脂肪含量低至0.2％左右，被认为是脂肪超低类蔬菜，是众多减肥类群众的最好选择。马铃薯还它是一种呈碱性的蔬菜，因而食用马铃薯可以中和食品中的酸性，保持人体内的酸碱度平衡。最重要的是，马铃薯属于升糖指数极低的一种农作物，糖尿病人可以作为蔬菜或者主食食用。马铃薯因具有耐旱、耐瘠薄以及生存要求极低的优点，目前的种植情况非常可观，其面积高达500多万公顷，常年下来收成达一亿吨，市场上面临着供与求的问题，奔着解决我国人民群众未来的粮食来源问题、积极面对马铃薯现阶段的库存问题以及鼓励人们积极发展马铃薯的加工，最大程度上发挥马铃薯的积极作用，中央于2013年提出实施“马铃薯主食化”战略。马铃薯虽营养丰富，但其各方面价值的开发需要科学技术和加工工艺的支持，在开发的过程中还存在诸多技术、成本、储藏、成品的质量方面的检测等都存在着必要解决的难题，要想推进“马铃薯主食化”的实施，最重要的是要改良马铃薯产品的口感。目前马铃薯市场方面，受欢迎的主要为：油炸、烧烤类马铃薯食品，蒸煮类产品次之，这两类产品有很大的区别：比如营养物质的保留度方面：油炸、烧烤类加工会使食品的营养物质变性、流失，还会产生一些杂环胺等对人体有致癌性物质，而蒸煮类加工方式对营养物质的保留会好很多，保留度高达95％甚至以上，且经过蒸煮食品都较易被消化，对胃的负担不会过重，虽然油炸烧烤类食品在食色方面胜于蒸煮类食品，但是在越来越追求健康生活的方式的今天，蒸煮类加工方式对我们来说才是更好的选择。蒸制马铃薯在家庭食用马铃薯最为常见，但是若蒸制马铃薯未被及时食用，在常温下放置一段时间后，复热后其口感变差，这主要是由于淀粉的回生影响了马铃薯的口感，若能有效抑制淀粉的回生，马铃薯的口感会相对好些，冷处理可有效抑制淀粉回生，蒸锅和微波复热的原理不一样，也会对马铃薯的口感造成不同的影响，其复热效果也不一样，因此可冷处理和不同复热方式结合，来改善马铃薯复热后口感变差的这一问题。
技术实现思路
：为解决蒸制马铃薯常温放置后复热口感不佳的问题，本专利技术提供了一种蒸制马铃薯的复热方法。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种蒸制马铃薯的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选形状、大小基本一致的新鲜马铃薯数个，使用流水将其表皮泥土洗净，用干净的刀片去皮后，再经流水冲洗，洗去残留外皮等异物(2)将步骤(1)中马铃薯进行切片处理，切为大小：3cm×3cm×1cm的方块，这一步骤要迅速完成，避免马铃薯接触空气发生褐变，将切好的马铃薯浸泡于干净的水中大约1min，捞出(3)往一干净的单屉不锈钢普通蒸锅中加入1000mL水，并将蒸锅放在电磁炉上，(4)将步骤(2)中的马铃薯放入蒸锅中，将电磁炉的功率调至1200W，设定蒸制时间为25min，开始蒸制优选的，蒸制马铃薯放入-20℃冰箱中，冷冻24h优选的，再对其进行复热处理：将其放入微波炉中，微波炉功率设定为480W，加热时间设定为：1min55s本专利技术具有以下有利效果：通过研究不同冷处理温度和不同复热方式对马铃薯感官品质的影响，选出合适的冷处理条件以及复热方式，这对于提高蒸制马铃薯复热产品的口感具有实际的指导意义，对马铃薯主食化战略的实施具有推进作用。具体实施方式：下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例以下实施例中的马铃薯均在天津市滨海新区华润万家乐购超市统一购买，均选用大小、形状均匀且无病害无破损的马铃薯作为供试材料。原料：供试验用的马铃薯原料处理方式：(1)清洗、去皮：用流水冲洗马铃薯表皮泥土等异物，用干净刀片去皮，并再次对马铃薯进行冲洗。(2)切块：用干净的刀将马铃薯切为3cm×3cm×1cm的方块。(3)蒸制处理：往一干净的单屉不锈钢普通蒸锅中加入1000mL水，并将蒸锅放在电磁炉上，将步骤(2)中的马铃薯方块放入蒸锅中，将电磁炉的功率调至1200W，设定蒸制时间为25min，进行蒸制。(4)冷处理：将步骤(3)中的蒸制马铃薯分别存放在4℃和-20℃各24h。(5)复热处理：将步骤(4)中的样品冷处理后，存放在4℃和-20℃的样品一半进行取样待测，另一半分别用微波和蒸锅复热，复热条件如下：①蒸制处理后放于4℃的冰箱中冷藏24h后，分别用蒸锅和微波炉复热，复热条件为：蒸锅：功率为1200W，500mL蒸馏水，加热6min30s；微波炉：功率为480W，加热1min30s。②蒸制处理后放于-20℃的冰箱中冷冻24h后，分别用蒸锅和微波炉复热，复热条件为：蒸锅：功率为1200W，500mL蒸馏水，加热8min；微波炉：功率为480W，加热1min55s。(6)测定前处理：将步骤(5)中经过复热后得到的样品以及仅经蒸制处理的马铃薯，每个样品的一半留在保温瓶中待测，另一半放至-80℃冰箱中至少48h后用冻干机进行冻干，步骤(5)中冷处理后未复热的取样待测的样品也存放至-80℃冰箱中至少48h后用冻干机冻干。项目测定及方法：(1)感官评价：从食品专业的同学中挑选出比较15名合适的同学作为评审员，让评审员在特定的情况下对所用食品进行品尝，并回答提出的问题，对食品的色泽、气味、口感、质地等进行逐一打分，将评审员对每种样品的打分求平均值。感官评定标准见表1，感官评定结果见表2。表1马铃薯的感官评价表表2感官评定结果对照组：仅经蒸制处理的马铃薯；试验组：经蒸制处理后再经冷处理并复热的马铃薯。由表2可知，将蒸制后的马铃薯放入-20℃冷冻24h后用微波复热所得评分在所有试验组中得分最高，而蒸制后的马铃薯放入4℃冷藏24h后复热的样品所得分总体较低。(2)色差的测定使用前先对仪器进行校正，再将已制备好的样品放在测量皿上测定L*、a*、b*值。记录L*、a*、b*值，每种样品测量3组平行。其中L*表示样品的明度(从0到100为从黑到白)，a*(从绿到红)和b*(从蓝到黄)表示样品的色彩坐标，a*正值表明红色增加，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒸制马铃薯的家庭制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)挑选形状、大小基本一致的新鲜马铃薯数个，使用流水将其表皮泥土洗净，用干净的刀片去皮后，再经流水冲洗，洗去残留外皮等异物；/n(2)将步骤(1)中马铃薯进行切片处理，切为大小：3cm×3cm×1cm的方块，这一步骤要迅速完成，避免马铃薯接触空气发生褐变，将切好的马铃薯浸泡于干净的水中大约1min，捞出；/n(3)往一干净的单屉不锈钢普通蒸锅中加入1000mL水，并将蒸锅放在电磁炉上；/n(4)将步骤(2)中的马铃薯放入蒸锅中，将电磁炉的功率调至1200W，设定蒸制时间为25min，开始蒸制。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒸制马铃薯的家庭制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选形状、大小基本一致的新鲜马铃薯数个，使用流水将其表皮泥土洗净，用干净的刀片去皮后，再经流水冲洗，洗去残留外皮等异物；
(2)将步骤(1)中马铃薯进行切片处理，切为大小：3cm×3cm×1cm的方块，这一步骤要迅速完成，避免马铃薯接触空气发生褐变，将切好的马铃薯浸泡于干净的水中大约1min，捞出；
(3)往一干净的单屉不锈钢普通蒸锅中加入10...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊平，陈育洁，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12