用于制造产品团的方法技术

用有搅拌揉捏容器的搅拌揉捏装置制造作为食品基质的产品团的方法，产品团有多种组分和配方总脂肪含量，搅拌揉捏容器可被打开及密封关闭。为搅拌揉捏容器填充低脂肪部分材料，其包括多种组分中至少一部分且脂肪含量低于配方总脂肪含量。在关闭搅拌揉捏容器时对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏且在打开搅拌揉捏容器时对低脂肪的部分材料进行主动干燥同时对其进行第二次搅拌揉捏。在此之前将多种组分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量。在加入多种组分中剩余部分的情况下使部分材料液化并且混合剩余部分与低脂肪的部分材料以形成呈现为产品团的总体材料，其至少基本具有配方总脂肪含量。

Methods used to make product groups

【技术实现步骤摘要】
用于制造产品团的方法
本专利技术涉及作为食品基质的产品团的制造方法。
技术介绍
这种产品团、尤其巧克力团在其制造期间通常在搅拌揉捏装置(也称为巧克力搅拌揉捏机)中进行搅拌揉捏。这种搅拌揉捏是可决定最终产品质量和味道的主要工艺步骤。在搅拌揉捏时产品团的组成组分以技术人员已知的方式进行混合并且在压缩力和/或剪切力的作用下进行加工。例如在制造巧克力的情况下搅拌揉捏能够从包含例如可可料、糖、可可脂和奶粉的基质中除去水分和其他的不期望的物质，例如醋酸或醛。在使用现代化的搅拌揉捏装置时搅拌揉捏是耗时的工艺步骤，该工艺步骤不仅仅由于将较大的力作用到待搅拌揉捏的材料上而伴随很高的能量需求。如果没有谨慎地进行搅拌揉捏而没有充分降低基质的水分，糖晶体会残留在基质中，其损害其口感和流变性能。这同样适用于由于搅拌揉捏不充分而残留在基质中的酸和其他的不期望的物质。但是搅拌揉捏不可进行任意长的时间，因为否则伴随搅拌揉捏的温度升高导致产生类似焦糖的味道，该类似焦糖的口感尤其在牛奶巧克力领域中是不期望的并且通常被消费者认为是劣质标志。已经发现，在采用所谓的干燥搅拌揉捏时可明显更快速地除去基质的水分，在干燥搅拌揉捏时首先搅拌揉捏比最终产品团具有更低的脂含量的部分材料。但是在干燥搅拌揉捏之后该部分材料在其味道及其粘度方面都不令人满意。因此紧接着干燥搅拌揉捏进行所谓的稀释，这通过使含脂肪的组分、例如可可脂或其他脂肪与部分材料混合来完成。由于成本原因并且产品团以及最终制成的食品的脂肪含量应尽可能低，在此追求削减含脂肪的组分。但是为了能够在味道和口感方面实现令人满意的流变性能以及尤其较低粘度，这种削减是有限的。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的是，提供一种方法，该方法能够成本有利地制造高品质的产品团、尤其巧克力团，其尤其在产品团的流变性能方面有高品质。根据本专利技术，该目的通过具有权利要求1的特征的方法实现。本专利技术的改进方案在从属权利要求中给出。根据本专利技术提出一种在使用具有搅拌揉捏容器的搅拌揉捏装置的情况下制造具有多种组分和配方总脂肪含量的产品团的方法，该搅拌揉捏容器可被打开以及严密密封地关闭。该方法包括为搅拌揉捏容器填充低脂肪的部分材料，低脂肪的部分材料包括多种组分中的至少一部分且具有脂肪含量的百分比低于配方总脂肪含量。该方法还包括在关闭搅拌揉捏容器的情况下对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏并且在打开搅拌揉捏容器的情况下在对低脂肪的部分材料进行主动干燥的同时对低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏。在第二次搅拌揉捏之前，该方法包括将多种组分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量。该方法还包括在加入多种组分中剩余部分的情况下部分材料液化并且混合剩余部分与低脂肪的部分材料从而形成呈现为产品团的总体材料，总体材料至少基本具有配方总脂肪含量。尤其通常使用奶粉制造巧克力团，因此在相应的产品团中或在其组分中有乳糖。乳糖在大多情况下至少部分地处于无定形状态，在无定形状态下乳糖形成包含在奶粉中的脂肪。而具有非结晶乳糖的奶粉在大多情况下具有明显焦糖的味道，如前所述焦糖味道是不期望的。通过在第一次搅拌揉捏期间有针对性地使无定形的乳糖结晶实现了，释放先前在无定形的乳糖中键合的脂肪。为了使无定形的乳糖结晶，在低脂肪的部分材料中必须存在一定量的水分。因此如果需要的话，在对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏之前将至少0.5重量％(相对于相应配方的总质量)的极性溶剂加入低脂肪的部分材料。极性溶剂尤其是水。虽然先前必要时加入了水分，然后与紧接的在主动干燥同时进行第二次搅拌揉捏相结合地在足够短的时间内并且以很高的效能干燥低脂肪的部分材料，使得可获得高品质的产品团。此外，第二次搅拌揉捏能够使低脂肪的部分材料有效地去酸。基于通过乳糖结晶而释放的脂肪可有利地降低含脂肪组分的量，加入含脂肪组分用于使部分材料液化，由此例如可削减可可脂或其他脂肪。以这种方式，虽然脂肪含量相对低，但是可制造具有最佳流变性能以及尤其低粘度的产品团，传统上这需要加入较大量的脂肪实现。因为主动干燥可顺利且由此经济地进行，可避免例如在温度过高和/或干燥搅拌揉捏时间非常长时所出现的低脂肪的部分材料成胶状。此外，可实现具有优异奶质口味的产品团，因为根据本专利技术可避免形成焦糖香味。产品团可为用于食品的基于可可的基质，尤其是巧克力团。通常可为基于脂肪材料的产品团，其例如可用于制造嗜好品。该方法原则上可用于这样的产品团，即，对于产品团搅拌揉捏是有利的且尤其对于包含奶粉、例如用于乳脂、巧克力块等产品团搅拌揉捏是有利的。在此产品团与奶粉不同。多种组分尤其包括可可材料、糖(尤其未经预碾磨的糖、例如砂糖)、可可脂、奶粉和/或脂肪。根据一种实施方式，搅拌揉捏装置是具有搅拌揉捏工具的圆形搅拌揉捏机，搅拌揉捏工具可围绕转动轴线沿环绕方向转动。搅拌揉捏容器可具有至少一个出口，出口能可选地打开以及关闭并且例如通至排放系统和/或环境中。低脂肪的部分材料的脂肪含量优选设置成，第一次搅拌揉捏和第二次搅拌揉捏是根据干燥搅拌揉捏的设计。在本专利技术中干燥搅拌揉捏理解为对脂肪含量相对低的材料进行搅拌揉捏。换句话说，低脂肪的部分材料的脂肪含量明显低于配方总脂肪含量且例如可比配方总脂肪含量低至少十分之一、至少五分之一、至少四分之一、至少三分之一、甚至至少一半。根据本专利技术低脂肪的部分材料至少包括砂糖和奶粉，例如至少大部分的奶粉、例如至少80％或至少90％的奶粉和至少约25％的砂糖，它们应以熔融的总体质量存在。根据本专利技术可有利地使用奶粉主要、甚至仅包含无定形的乳糖的配方。例如奶粉中的乳糖的至少70％、至少80％、至少90％或至少95％以无定形状态存在。因为根据本专利技术的方法可有效地避免产生焦糖味道，由此可提供具有优异奶质味道的产品团，其尤其使消费者有高品质的感觉。根据本专利技术如果需要也可加入更大量的极性溶剂，例如至少0.7重量％、至少1.0重量％、至少1.2重量％、甚至至少1.5重量％。在此重量％对于极性溶剂又涉及配方的总质量。极性溶剂有利地为饮用水，其中也可使用水性溶剂和/或去离子水。此外根据本专利技术也可使用至少基本无水的极性溶剂，例如乙醇，其中优选使用在低脂肪的部分材料中引起乳糖结晶且有利于味道中合的溶剂。在相对于室温提高的温度下进行第一次搅拌揉捏和/或第二次搅拌揉捏。提高的温度可通过在搅拌揉捏时的摩擦热来产生。但是优选地，搅拌揉捏装置具有加热装置，加热装置能够有针对性地加热待搅拌揉捏的材料。在搅拌揉捏容器的关闭状态下，搅拌揉捏容器可被密封，使得在第一次搅拌揉捏时至少基本没有水分从搅拌揉捏容器中溢出并因此使得低脂肪的部分材料的相对湿度在第一次搅拌揉捏期间至少基本保持不变。这是重要的，由此可实现根据本专利技术追求的使无定形的乳糖结晶。而在第二次搅拌揉捏期间可在搅拌揉捏容器的打开状态下使空气以及空气水分从搅拌揉捏容器中排放到周围环境中，从而能够干燥低脂肪的部分材料或降低低脂肪的部分材料的相对湿度。对低脂肪的部分材料的主动干燥尤其不同于在打开搅拌揉捏容器时仅进行的搅拌揉捏。主动干燥例如可包括本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制造作产品团的方法，在使用具有搅拌揉捏容器(12)的搅拌揉捏装置(10)的情况下制造作为食品基质的产品团、尤其巧克力团的方法，所述产品团具有多种组分和配方总脂肪含量，所述搅拌揉捏容器能打开以及严密密封地关闭，所述方法包括以下步骤：/n为所述搅拌揉捏容器(12)填充(S1)低脂肪的部分材料，所述低脂肪的部分材料包括多种组分中的至少一部分且具有的脂肪含量低于配方总脂肪含量；/n在关闭所述搅拌揉捏容器(12)的情况下对所述低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏(S3)；/n将所述多种组分中的另一部分加入所述低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量；/n在打开搅拌揉捏容器(12)的情况下在对所述低脂肪的部分材料进行主动干燥的同时对所述低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏(S4)；/n在加入所述多种组分中剩余部分的情况下使所述部分材料液化(S5)并且混合所述剩余部分与所述低脂肪的部分材料从而形成呈现为产品团的总体材料，所述总体材料至少基本具有所述配方总脂肪含量。/n

【技术特征摘要】
20181203 DE 102018009471.61.制造作产品团的方法，在使用具有搅拌揉捏容器(12)的搅拌揉捏装置(10)的情况下制造作为食品基质的产品团、尤其巧克力团的方法，所述产品团具有多种组分和配方总脂肪含量，所述搅拌揉捏容器能打开以及严密密封地关闭，所述方法包括以下步骤：
为所述搅拌揉捏容器(12)填充(S1)低脂肪的部分材料，所述低脂肪的部分材料包括多种组分中的至少一部分且具有的脂肪含量低于配方总脂肪含量；
在关闭所述搅拌揉捏容器(12)的情况下对所述低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏(S3)；
将所述多种组分中的另一部分加入所述低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量；
在打开搅拌揉捏容器(12)的情况下在对所述低脂肪的部分材料进行主动干燥的同时对所述低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏(S4)；
在加入所述多种组分中剩余部分的情况下使所述部分材料液化(S5)并且混合所述剩余部分与所述低脂肪的部分材料从而形成呈现为产品团的总体材料，所述总体材料至少基本具有所述配方总脂肪含量。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述第二次搅拌揉捏(S4)期间将干燥气体导入所述搅拌揉捏容器(12)中。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述低脂肪的部分材料在所述第一次搅拌揉捏(S3)时沿环绕方向转动，并且其中，所述干燥气体与所述环绕方向至少基本相切地导入所述搅拌揉捏容器(12)中。


4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，将所述干燥气体直接地吹入所述低脂肪的部分材料中。


5.根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其特征在于，使用热空气作为干燥气体。


6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，在对所述低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏(S3)之前将至少0.5重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·哈伯斯，
申请(专利权)人：耐驰精细研磨技术有限公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE