一种五香风味鱼肉脯的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括脱腥、漂洗、擂溃、烘片、油炸、调味和烘制；本发明专利技术鱼肉脯经过多步制作方法的相互配合，颜色油润有光泽、香浓美味、口感细腻无腥味。

A method of making preserved fish with five flavor

【技术实现步骤摘要】
一种五香风味鱼肉脯的制作方法
本专利技术涉及鱼肉脯制作
，尤其涉及一种五香风味鱼肉脯的制作方法。
技术介绍
淡水鱼鱼糜是一种将淡水鱼鱼肉经过特殊加工，并佐以添加剂，以淡水鱼肌原纤维为主要成分的鱼肉食品，是一种以淡水鱼肌肉制成的浓缩型功能动物蛋白。其中，鱼肉脯口味鲜香，营养丰富，深受广大群众喜爱。但是鱼肉原料的去腥与调味汁的调配比例，是在鱼肉脯制备过程中的重要环节，会直接影响后期成品的口感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种五香风味鱼肉脯的制作方法，有效去除腥味，增强口感。提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括：一、对鱼体进行预处理，获得鱼肉片；二、脱腥，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；三、漂洗，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水；四、擂溃，所述擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段；空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜；盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，以增强鱼肉粘性；调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀；五、烘片，将处理好的鱼糜摊到烤盘上进行烘烤，以减少鱼肉脯的含水量；六、油炸，将烘好的鱼肉脯切成小块后投入色拉油中，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油；七、调味，将油炸后的鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；八、烘制，将步骤(七)所得的鱼肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。作为上述方案的改进，步骤(二)中，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。作为上述方案的改进，步骤(三)中，所述盐水的浓度为1％～3％。作为上述方案的改进，步骤(三)中，将脱腥后的鱼肉片浸泡在清水中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去清水，再按上述方法重复操作2～4次，然后将鱼肉片浸泡在浓度为1％～3％的盐水中，搅动7～10min后静置8～15min。作为上述方案的改进，步骤(七)中，所述调味汁的制备方法如下：按配比将原料加入容器中，加300～400g水煮沸，保持沸腾1～1.5h，然后将原料捞出，当容器中的液体重量为290～310g时，将液体进行过滤，向滤液添加3～6g酱油加热至沸腾即可。作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述调味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸钠，以鱼肉重量计算。作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述淀粉溶液的浓度为3％～6％，以鱼肉重量计算。作为上述方案的改进，步骤(四)中，所述盐水中盐的重量为鱼肉重量的2％～5％。作为上述方案的改进，步骤(一)中的预处理包括以下步骤：选鱼，选取体型大、膘肥新鲜的鲢鱼，将其洗净；去鳞，将整条鱼浸泡在温度为80～90℃、浓度为1％～4％的碳酸钠溶液中10～30s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～5min，然后取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；采肉，将鱼肉片取出并剔除鱼刺。实施本专利技术，具有如下有益效果：本专利技术通过脱腥处理，以除去鱼肉的腥味，使得鱼肉脯成品口感细腻无腥味。本专利技术通过漂洗处理，以增加鱼肉脯的肌动蛋白和不溶性蛋白的含量。本专利技术通过调味擂溃处理和调味处理，对鱼肉脯进行分步调味，以提高鱼肉脯的味道层次，使得鱼肉脯中的味道更香浓，口感更佳。本专利技术鱼肉脯经过多步制作方法的相互配合，颜色油润有光泽、香浓美味、口感细腻无腥味。本专利技术的鱼肉片经过多次清洗清水漂洗后再进行一次盐水漂洗，其中，鱼肉片中的肌动蛋白在浓度为1％～3％盐水中进行漂洗，肌球蛋白分子溶于盐水而伸展，一定空间结构的肌球蛋白重链被内源转谷氨酰胺酶催化交联形成大分子的不溶性蛋白质，从而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术作进一步地详细描述。本专利技术提供的一种五香风味鱼肉脯的制作方法，包括以下步骤：一、选鱼选取体型大、膘肥新鲜的鲢鱼，将其洗净。二、去鳞为了提高去鳞的速度，便于鱼鳞与鱼皮发生脱离，本专利技术将整条鱼浸泡在温度为80～90℃、浓度为1％～4％的碳酸钠溶液中10～30s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～5min，然后取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。需要说明的是，所述冰水为冰和水的混合物。本专利技术的鱼体在热水和冰水中进行冷热交替，经过热胀冷缩后，鱼鳞与鱼皮容易脱离。此外，碳酸钠溶液还可以对鱼皮进行消毒。优选的，将整条鱼浸泡在温度为85～90℃、浓度为2％～4％的碳酸钠溶液中10～20s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动2～4min。更优的，将整条鱼浸泡在温度为85℃、浓度为2％的碳酸钠溶液中15s，然后将鱼移入冰水中并不断搅动4min。三、采肉将鱼腹切开取出内脏，用刀垂直将鱼头切下，除去鱼鳍，并用清水洗净，沿鱼背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺。四、脱腥为了提高鱼肉脯的风味，本专利技术需要对鱼肉进行去腥。具体的，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括氯化钠、碳酸氢钠和乙醇。优选的，将鱼肉片浸泡在去腥液中30min，浸泡时搅拌至少1次，浸泡结束后用清水洗净。经过多次实验验证，腥效果佳的去腥液配方如下，包括质量百分比为1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇。优选的，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。更优的，所述去腥液包括质量百分比为1％氯化钠、6％碳酸氢钠和40％乙醇。五、漂洗为了提高鱼肉脯的肌动蛋白和不溶性蛋白的含量，本专利技术需要将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中进行多次漂洗，漂洗后沥干水分。具体的，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2。需要说明的是，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水，其中盐水的浓度为1％～3％，以质量百分比计算。所述清洗为自来水或纯净水。优选的，将脱腥后的鱼肉片浸泡在清水中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去清水，再按上述方法重复操作2～4次，然后将鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，包括：/n一、对鱼体进行预处理，获得鱼肉片；/n二、脱腥，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；/n三、漂洗，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水；/n四、擂溃，所述擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段；/n空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜；/n盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，以增强鱼肉粘性；/n调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀；/n五、烘片，将处理好的鱼糜摊到烤盘上进行烘烤，以减少鱼肉脯的含水量；/n六、油炸，将烘好的鱼肉脯切成小块后投入色拉油中，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油；/n七、调味，将油炸后的鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；/n八、烘制，将步骤(七)所得的鱼肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。/n...

【技术特征摘要】
1.一种五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，包括：
一、对鱼体进行预处理，获得鱼肉片；
二、脱腥，将鱼肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化钠、5％～8％碳酸氢钠和30％～55％乙醇；
三、漂洗，将脱腥后的鱼肉片浸泡在漂洗液中，搅动7～10min后静置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重复操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液为清水，第n次漂洗中的漂洗液为盐水；
四、擂溃，所述擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段；
空擂，将鱼肉放入绞拌机内绞成鱼糜；
盐擂，将盐水加入到鱼糜中，搅拌研磨，以增强鱼肉粘性；
调味擂溃，将调味料溶于水中后放入鱼糜中搅拌均匀，然后将淀粉溶液加入鱼糜中继续搅拌均匀；
五、烘片，将处理好的鱼糜摊到烤盘上进行烘烤，以减少鱼肉脯的含水量；
六、油炸，将烘好的鱼肉脯切成小块后投入色拉油中，当鱼肉脯表面呈金黄色时捞出沥油；
七、调味，将油炸后的鱼肉脯浸泡在调味汁中10～20s后捞出沥干，所述调味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、酱油15～22g、白砂糖25～35g、精盐25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；
八、烘制，将步骤(七)所得的鱼肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于无菌环境中放凉。


2.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(二)中，所述去腥液包括质量百分比为1％～2％氯化钠、5％～7％碳酸氢钠和35％～50％乙醇。


3.如权利要求1所述的五香风味鱼肉脯的制作方法，其特征在于，步骤(三)中，所述盐水的浓度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：王小博，郑琳，冯泽君，许继源，李颖，赖华景，连佳生，陈潇跃，柳淦元，谢灏，
申请(专利权)人：佛山职业技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44