一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品制造技术

本发明专利技术提供了一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品。以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：乳化剂0.05‑1份、水5‑15、巧克力1‑10份。本发明专利技术还提供了表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。本发明专利技术的技术方案解决了谷物表面涂裹巧克力易融化的问题，通过采用合适的巧克力浆料配方及工艺，不仅可明显增强巧克力的风味，并且可以使产品在相同巧克力添加量下具备更加浓郁的风味，也可以保持谷物等颗粒表面涂裹的巧克力在烘焙过程及货架期内均不融化，产品保持稳定的状态，从而保证了在市场流通过程中不用担心产品巧克力层融化的问题。

A coating chocolate paste and granular food for coating on the surface of granular materials

【技术实现步骤摘要】
一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品
本专利技术涉及一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品，属于食品加工

技术介绍
巧克力作为大众喜欢的口味之一，在多种食品中被添加，可增强产品的风味，目前越来越多的谷物类产品也逐渐将巧克力原料应用在产品中。目前市场上具有巧克力元素的谷物产品主要有以下四种类型：(1)谷物和巧克力块混合制成的产品：这类产品是谷物原料与巧克力块干混形成的产品，该类型的产品由于添加的巧克力块在温度达到37℃以上时很容易融化，这将导致产品的状态发生不良变化，货架期内不稳定；(2)谷物表层喷涂巧克力制品：该类产品因巧克力在37℃左右情况下容易融化，导致产品在货架期内不稳定；(3)谷物与可可粉结合制备的产品：该类产品主要通过在谷物粉中添加可可粉混合后按照膨化工艺制成，也可通过在谷物表层喷涂可可粉原料制成，这类产品使用的可可粉原料具备很好的稳定性，基本不受温度波动影响；(4)夹心巧克力的谷物产品：该类产品通过工艺实现外部是谷物、内部是夹心的巧克力产品。
技术实现思路
为解决涂裹于颗粒物料表面的巧克力涂层容易融化的问题，本专利技术的目的在于提供了一种巧克力浆料、表面带有巧克力涂层的颗粒食品及其制备方法。为达到上述目的，本专利技术提供了一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料，以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：油5-10份、乳化剂0.05-1份、水5-15、巧克力(巧克力粉或巧克力块)1-10份。在上述巧克力浆料中，优选地，所述油为植物油类物料，更优选地，所述植物油类物料包括椰子油、棕榈油、玉米油等中的一种或几种的组合。在上述巧克力浆料中，优选地，所述乳化剂包括磷脂、甘油、乳酸脂肪酸甘油酯等中的一种或几种的组合。本专利技术还提供了上述涂层巧克力浆料的制备方法，其包括以下步骤：将油于50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，制成所述涂层巧克力浆料。本专利技术还提供了一种表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为谷物制品时，所述谷物制品与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为35-55:1-10；更优选地，所述谷物制品包括燕麦片、玉米片、玉米棒、玉米条、膨化米、米条和米棒中的一种或几种的组合。在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为果干时，所述果干与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10；更优选地，所述果干包括糖渍水果干和/或冻干水果干。在上述颗粒食品中，优选地，当所述颗粒物料为坚果时，所述坚果与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为5-20:1-10；更优选地，所述坚果包括巴旦木和/或腰果仁。本专利技术还提供了上述颗粒食品的制备方法，其包括以下步骤：将糖与50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆保温待用；将糖浆缓慢均匀加入处于搅拌状态的涂层巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，制成湿料，于50-60℃保温待用；将所述湿料加入颗粒物料中，持续搅拌10-30min，转速为50-100r/min，搅拌完成后静置30-180min，使巧克力浆均匀包裹在颗粒表面，制成半成品；将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min的烘烤，烘焙后的产品的水分含量控制为1％-5％，得到所述颗粒食品。在上述颗粒食品的制备方法中，优选地，所述糖浆与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为10-20:1-10。在上述颗粒食品的制备方法中，优选地，所述糖包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等中的一种或几种的组合。本专利技术所提供的表面带有上述涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品的制备过程可以与巧克力浆料的制备过程联合进行，具体包括：步骤1：将糖与50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆，保温待用。步骤2：将油50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，转速50-100r/min，制成巧克力浆料，保温待用。步骤3：将糖浆缓慢均匀加入不断被搅拌的巧克力浆料中，持续搅拌10-30min，转速50-100r/min，制成湿料，50-60℃保温待用。步骤4：将湿料加入称量完毕的颗粒物料(干料)中，持续搅拌10-30min，转速50-100r/min，混料后静置30-180min，使巧克力浆均匀包裹在颗粒物料表面，制成半成品。步骤5：将半成品放置在温度120-150℃的烤箱或烘焙隧道内进行20-90min烘烤，待烘焙后水分含量控制为1％-5％之间，制成巧克力风味浓郁口感酥脆货架期稳定的颗粒食品。本专利技术将白砂糖均匀溶解在水里后形成的糖浆倒入化好的巧克力(预先有一定的植物油来融化)搅拌形成巧克力浆(本专利技术的巧克力浆主要以巧克力(试验中先用植物油去化好)+糖浆(水溶解白砂糖)组成，可以简单理解为巧克力和糖浆相互重新组合成本专利技术的巧克力浆，以质量百分比计，其成分组成为可可粉10-18％、可可脂1.9-4％、植物油脂18-24％、糖36-38％、水20-27％、乳化剂0-0.15％)，与单纯原巧克力(可可粉+可可脂+糖+或乳化剂)配方比，巧克力浆体系中的可可粉、可可脂(含植物油脂)、白砂糖成分间比例重新划分，本专利技术发现将一定量的白砂糖和水加入巧克力浆中后具有明显增强巧克力浆的整体巧克力风味的作用。谷物等作为被包埋物，其外部包裹巧克力，本专利技术试验发现巧克力浆和谷物干湿混料的浸润时间控制在约30-90min的范围内时能有效提升谷物为芯巧克力为囊的产品整体风味，整体风味为巧克力+谷物的混合香味，以巧克力为主的特征风味比较突出。本专利技术所提供的技术方案解决了谷物表面涂裹巧克力易融化的问题，通过采用合适的巧克力浆料配方及工艺，不仅可明显增强巧克力的风味，并且可以使产品在相同巧克力添加量下具备更加浓郁的风味，也可以保持谷物等颗粒表面涂裹的巧克力在烘焙过程及货架期内均不融化，产品保持稳定的状态，从而保证了在市场流通过程中不用担心产品巧克力层融化的问题。附图说明图1为实施例1的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。图2为对比例1的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。图3为对比例2的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。图4为对比例3的谷物产品表面的巧克力涂层情况图。具体实施方式为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种表面涂裹有巧克力涂层的谷物产品，其是通过以下步骤制备的：步骤1：将28g白砂糖与20g50-60℃的水混合搅拌至溶解，糖度达到60-70brix，制成糖浆，保温待用。步骤2：将18g椰子油50-60℃保温融化后加入10g巧克本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料，以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：/n油5-10份、乳化剂0.05-1份、水5-15、巧克力1-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料，以重量份计，该涂层巧克力浆料的原料组成包括：
油5-10份、乳化剂0.05-1份、水5-15、巧克力1-10份。


2.根据权利要求1所述的巧克力浆料，其中，所述油为植物油类物料，优选地，所述植物油类物料包括椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或几种的组合。


3.根据权利要求1所述的巧克力浆料，其中，所述乳化剂包括磷脂、甘油、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种的组合。


4.权利要求1-3任一项所述的涂层巧克力浆料的制备方法，其包括以下步骤：
将油于50-60℃保温融化后加入巧克力和乳化剂，搅拌至溶解，制成所述涂层巧克力浆料。


5.表面带有权利要求1-3任一项所述的涂层巧克力浆料制成的涂层的颗粒食品，所述颗粒食品中的颗粒物料为谷物制品、果干或坚果。


6.根据权利要求5所述的颗粒食品，其中，当所述颗粒物料为谷物制品时，所述谷物制品与涂层巧克力浆料原料中的巧克力的质量比为35-55:1-10；优选地，所述谷物制品包括燕麦片、玉米片、玉米棒、玉米条、膨化米、米条和米棒中的一种或几种的组合。


7.根据权利要求5所述的颗粒食品，其中，当所述颗粒物料为果干时，所述果干与涂层巧克力浆料原...

【专利技术属性】
技术研发人员：程英，包萨日娜，王飞，邢璐娜，盛蕾，王磊，袁小茜，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15