一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法技术

本发明专利技术属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。所述组合物包括如下重量份的组分：甜味剂32－35份；乳粉3.0－3.4份；可可液块34－37份；可可脂12－16份；可可粉12－15份；咖啡0.1－0.13份；乳化剂0.5－1.0份；所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本发明专利技术通过各组分的选择及调整，尤其是使用可可脂代替了常规食用油脂，乳化剂的选择以及咖啡的使用，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；同时，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；另外，本发明专利技术制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料等问题。

A low calorie thin layer coating chocolate composition, a frozen drink and a preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法
本专利技术属于冷冻饮品制备
，具体涉及一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。
技术介绍
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的组合物涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，存在脆度低、口感差的缺点，涂挂厚度厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高。现有技术中，中国专利文献CN108244327A，公开了一种巧克力组合物，包括180－220份的甜味剂，550－750份的食用油脂，7－10份的乳化剂，70－130份的巧克力。所述巧克力组合物的涂挂方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；向所述精炼24－72h后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。上述专利文献中提供了一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物。但是，选用550－750份的食用油脂，也必然会导致巧克力涂层的热量居高不下，如果直接减少食用油脂用量，会带来巧克力组合物粘度较高，增加涂层厚度，进而导致热量升高的问题；另外，涂层厚度变薄，涂挂量变少会影响巧克力风味的释放；同时，上述专利文献中还存在精炼时间长等问题。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的巧克力涂层的热量高、精炼时间长、巧克力涂层变薄后影响巧克力风味释放等缺陷，从而提供一种低热量薄层涂挂巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术提供一种低热量薄层涂挂巧克力组合物，包括如下重量份的组分：甜味剂32－35份；乳粉3.0－3.4份；可可液块34－37份；可可脂12－16份；可可粉12－15份；咖啡0.1－0.13份；乳化剂0.5－1.0份；所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。进一步地，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种。进一步地，所述乳化剂由质量比为(5－8)：(2－5)的的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。本专利技术还提供一种上述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。进一步地，所述低速冷磨的参数为500－600rpm；磨至浆料A的细度为20－30μm。进一步地，所述低热量薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。进一步地，所述糖粉的粒径为50－60μm；所述咖啡粉的粒径为30－40μm。进一步地，所述部分磷脂占全部磷脂质量的25－35％；在所述超微细研磨结束前50－70min前加入咖啡粉；在所述超微细研磨结束前25－35min，或料液粘度变大、不能流动时加入剩余磷脂；所述超微细研磨时间共计为1.5－2.5h进一步地，所述食用油脂的熔化温度为40－50℃。本专利技术还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂层，所述涂层由低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到。进一步地，所述芯料包括如下重量份的组分：甜味剂18－22份；乳粉2－4份；植物油6－9份；糊精4－8份；可可粉0.5－1.3份；焦糖酱0.2－0.4份；稳定剂0.4－0.8份。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的低热量薄层涂挂巧克力组合物，包括如下重量份的组分：甜味剂32－35份；乳粉3.0－3.4份；可可液块34－37份；可可脂12－16份；可可粉12－15份；咖啡0.1－0.13份；乳化剂0.5－1.0份；所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本专利技术通过各组分的选择及调整，尤其是使用可可脂代替了常规食用油脂，乳化剂的选择以及咖啡的使用，降低了巧克力组合物的热量和粘度，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；同时，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；另外，本专利技术制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料等问题。2.本专利技术提供的薄层涂挂巧克力的制备方法，先将咖啡和甜味剂分别进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。上述方法，首次发现将低速冷磨和超微细磨研磨配合，能够降低了可可脂的用量，且巧克力组合物的粘度不会大幅增加，从而提高其涂挂效果，得到厚度为800－900μm的巧克力涂层，降低巧克力组合物的热量；同时，通过各步骤的配合，还能大幅缩短巧克力组合物的精磨时间，缩短了生产周期。另外，将甜味剂磨粉处理，还能够提高巧克力涂层的丝滑和浓郁感等产品感官风味；磷脂在特定时段分步加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升涂挂性能。3.本专利技术提供的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，通过对各步骤参数、条件以及浆料粒径和精炼时间的控制，能够进一步提高巧克力组合物的涂挂效果，并具有较高的风味感官评分，整体喜好度优异。4.本专利技术提供的冷冻饮品，包括芯料和涂层，所述涂层由上述低热量薄层涂挂巧克力组合物制备得到。选用特定组成或制备方法制备得到的低热量薄层涂挂巧克力组合物，所得涂层较薄，热量降低；且不会出现开裂、出料以及蜡感等问题。5.本专利技术提供的冷冻饮品，所述芯料中包含可可粉0.5－1.3份和焦糖酱0.2－0.4份，通过可可粉和焦糖酱的添加，进一步改善了冷冻饮品的整体风味，深受消费者的喜爱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，包括如下重量份的组分：/n甜味剂32－35份；/n乳粉3.0－3.4份；/n可可液块34－37份；/n可可脂12－16份；/n可可粉12－15份；/n咖啡0.1－0.13份；/n乳化剂0.5－1.0份；/n所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。/n

【技术特征摘要】
1.一种低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，包括如下重量份的组分：
甜味剂32－35份；
乳粉3.0－3.4份；
可可液块34－37份；
可可脂12－16份；
可可粉12－15份；
咖啡0.1－0.13份；
乳化剂0.5－1.0份；
所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。


2.根据权利要求1所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种。


3.根据权利要求1所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，所述乳化剂由质量比为(5－8)：(2－5)的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。


4.一种权利要求1－3任一项所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将可可脂和可可液块熔化，向熔化后的混合物中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；
将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余磷脂，继续超微细研磨，得所述低热量薄层涂挂巧克力组合物。


5.根据权利要求4所述的低热量薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述低速冷磨的参数为500－600rpm...

【专利技术属性】
技术研发人员：张来在，贾素青，黄艳丽，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15