由蜡质木薯制成的烘培小吃涂层制造技术

本发明专利技术提供了用于小吃薄脆饼干的干混涂层和混合物，该干混涂层和混合物由预先凝胶化的蜡质木薯制成，并且与其它淀粉相比表现出独特的质地特性，例如与使用其它类似处理的淀粉相比可获得更小的密度、更高的破裂度、更脆的质地。

Baked snack coating made of waxy cassava

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】由蜡质木薯制成的烘培小吃涂层
技术介绍

：本专利技术涉及使用低直链淀粉木薯淀粉制备的基于淀粉的食物涂层。更具体地讲，低直链淀粉木薯淀粉是预先凝胶化的淀粉，并且产生具有高膨胀度的食物涂层，且具有均匀的基质。淀粉用于在小吃食品工业中制备薄脆饼干和涂层以及食物涂层，以提供所期望的质地。示例包括带涂层的花生、小吃薄脆饼干和加工马铃薯片。具体地涉及带有烤制花生涂层的花生，其具有多个交替的食糖糖浆层和基于淀粉的涂层混合物。然后将带涂层的花生烘焙或油炸，这导致涂层膨胀。最近已经开发出蜡质或低直链淀粉木薯植物，并且申请人已发现，小吃产品(包括例如用预先凝胶化蜡质木薯淀粉制成的食物涂层和小吃薄脆饼干)具有比由其它淀粉制成的那些小吃产品更均匀的基质。结果是，使用此类淀粉的涂层向烘焙的带涂层的小吃提供独特以及所期望的质地特征。
技术实现思路
本说明书公开了基于淀粉的涂层，该基于淀粉的涂层具有高膨胀度、均匀的涂层基质、较低的脆度，并且比由其它基础淀粉制成的涂层更软。涂层由预先凝胶化的低直链淀粉木薯淀粉制成。在一些实施方案中，涂层包含第二淀粉组分，其可为淀粉或面粉。在一些实施方案中，其为小麦粉。在一些实施方案中，第二淀粉不含谷蛋白。在一些实施方案中，烘焙涂层每使用的淀粉的量具有更高的膨胀度，该量通过涂层的体密度测得。在一些实施方案中，体密度介于约0.15g/ml和约0.25g/ml之间。在一些实施方案中，其介于约0.18g/ml和约0.23g/ml之间。在一些实施方案中，其为约0.22g/ml。在一些实施方案中，烘焙涂层具有比由其它蜡质淀粉制成的涂层更均匀的涂层基质，如通过由长轴小于300微米的孔构成的基质的总体积百分比测得。在一些实施方案中，总体积的50％以上由长轴小于约300微米的孔制成。在一些实施方案中，其介于约50％和约75％之间；在一些实施方案中，介于约60％和约70％之间；在一些实施方案中，约65％的基质体积由长轴小于300微米的孔构成。附图说明图1为由低直链淀粉树薯制成的示例性涂层的SEM图像(15x)。图2a为使用包含碳酸氢铵的粘附液体(F1和F2的总和＝95％)的示例性花生涂层的各种口感属性的感官感知的主要组分分析(PCA)图。图2b为使用不包含发酵剂(例如碳酸氢铵)的粘附液体(F1和F2的总和＝96％)的示例性花生涂层的各种口感属性的感官感知的主要组分分析(PCA)图。图3为报告使用各种基础淀粉制备的示例性花生涂层样品的脆度的图表。图4为报告使用各种基础淀粉制备的示例性花生涂层样品的硬度的图表。具体实施方式如本说明书所用，术语低直链淀粉木薯淀粉是指来源于木薯植物的淀粉，该木薯植物具有天然低直链淀粉的根。植物可以是天然存在的、经基因修饰的、或通过专门的培育获得的。本说明书使用可互换的低直链淀粉和蜡质，并且可互换地使用木薯(tapioca和cassava)。如本说明书所用，低直链淀粉是指具有小于约10％直链淀粉，在一些实施方案中小于约5％直链淀粉，在其它实施方案中小于约3％直链淀粉，在其它实施方案中淀粉具有基本上为0％的直链淀粉。如本说明书中所用，脆度是用来表征当向其施加力时物质如何断裂的描述符，并且如应用于所公开的食料，描述了在咬吃食料时碎裂与破碎的感觉。具有低脆度的物质被感知为碎裂。相比之下，具有高脆度的物质被感知为破碎。另外，可使用质构分析仪，通过测量探针在压贴样品时测量的力峰的数目，来测量脆度。每个力峰表示探针在其穿过样品时必须穿破的表面。峰的数量越高，脆度越低。在本说明书内，当使用质构分析仪测量脆度时，根据以下方法进行测量：用P/22mm圆柱形不锈钢探针进行测试。探针具有2.00mm/s的测试前速度和3.00mm/s的测试速度。在测试过程中，探针推进1.00mm。如本说明书所用，硬度是使样品变形所需的力的量。具有高硬度的物质可被称为硬的，并且被认为比具有低硬度的物质(其可被称为软的)需要更多的咬合力来变形或断裂。硬度也可使用质构分析仪测量，并且与测试期间测量的力的量(g)相关。测得的力越高，样品就越硬。在本说明书内，当使用质构分析仪测量硬度时，根据以下方法进行测量：用P/22mm圆柱形不锈钢探针进行测试。探针具有2.00mm/s的测试前速度和3.00mm/s的测试速度。在测试过程中，探针推进1.00mm。如本说明书所用，溶解度是指物质在舌上溶解的速率。具有高溶解度的物质被认为快速溶解，而具有低溶解度的物质被认为在舌上缓慢溶解(如果存在的话)。如本说明书所用，普通面粉是指可商购获得的小麦粉类中的一种，其被漂白并且通常比市售的通用面粉更细，并且与通用面粉相比，具有相对低的按蛋白质重量计的百分比(约8％对10％)。如本说明书中用，不改性对于淀粉或面粉是指淀粉或面粉不以任何方式诸如通过化学改性、物理改性或酶改性进行改性；经预先凝胶化的淀粉或面粉被改性。如本说明书所用，术语涂层厚度为在烘焙后从涂层的内边缘到其外边缘测得的涂层的长度。如本文所用，低蛋白面粉是指按重量计含有不超过约8％蛋白质的面粉。如本文所用，孔的长轴是孔上的点之间的最长直线距离。长轴可以但不一定包括孔的中心。另外，它可以但不一定完全在孔内延伸。如本文所用，体密度是指涂层质量除以其体积。如本文所用，预先凝胶化的淀粉是在存在水的情况下被加热以分解淀粉颗粒内的分子间键的淀粉。预先凝胶化淀粉的方法在行业内是已知的，并且描述于本说明书中。除非另外指明，否则所有百分比均为重量百分比。淀粉可通过各种方法预先凝胶化，包括喷雾烹饪、转筒干燥、挤出或化学方法。在优选的实施方案中，淀粉是转筒干燥的。在转筒干燥过程中，在相对低的温度下，在生产转筒干燥产品片材的旋转高容量转筒上干燥生淀粉。有两种常见类型的转筒烘干机，单转筒烘干机和双转筒烘干机。在典型的单转筒工艺中，将淀粉浆料(30％-40％固体w/w)直接进料在施用辊和加热转筒之间。在双转筒过程中，将浆料进料到两个转筒之间的间隙位置处的受热表面上。通过使用刀片将烹饪和干燥过的淀粉膜从转筒表面移除并研磨至所期望的颗粒尺寸。淀粉固体的量、旋转速度、转筒温度、和转筒热传递特性上的时间、转筒的表面积以及转筒中的冷凝物移除均可影响预先凝胶化的量。在一些实施方案中，可在介于50℃和150℃之间的温度下，在介于15rpm和30rpm之间的旋转下，对淀粉进行转筒干燥持续介于15分钟和30分钟之间的时间。所公开的淀粉干混涂层使用第一组分，其为预先凝胶化的蜡质木薯淀粉。该涂层还包含至少一种第二组分。第二组分可为淀粉或面粉，并且可改性或可不改性。淀粉的示例性改性包括醚化、酯化、交联、糊精化、剪切、预先凝胶化、热退火、热抑制、热水分处理、酸转化、氧化、酶转化等。在一些实施方案中，第二组分是小麦粉或其它含谷蛋白的面粉。在一些实施方案中，小麦粉为普通面粉或其它低蛋白面粉。第一组分和第二组分以介于3:1和1:3之间的比率混合，并且所有比率都介于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种带涂层的食料，包含：/na)具有小于约5％的水分含量的可食用基质；以及/nb)涂层，所述涂层包含至少一层混合物，所述至少一层混合物包含预先凝胶化的蜡质木薯淀粉和第二组分，所述第二组分为重量比介于约3∶1和约1∶3之间的淀粉或面粉，以及/nc)粘附糖浆。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170613 US 62/518,8331.一种带涂层的食料，包含：
a)具有小于约5％的水分含量的可食用基质；以及
b)涂层，所述涂层包含至少一层混合物，所述至少一层混合物包含预先凝胶化的蜡质木薯淀粉和第二组分，所述第二组分为重量比介于约3∶1和约1∶3之间的淀粉或面粉，以及
c)粘附糖浆。


2.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述涂层的特征还在于介于0.15g/ml和0.25g/ml之间的体密度。


3.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述涂层的特征还在于介于0.18g/ml和0.23g/ml之间的体密度。


4.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述涂层的特征还在于其总体积的介于50％和75％之间由具有短于300微米的长轴的孔构成。


5.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述涂层的特征还在于其总体积的介于60％和70％之间由具有短于300微米的长轴的孔构成。


6.根据权利要求1所述的涂层，其中所述第二组分不含谷蛋白。


7.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述第二组分为未改性的小麦粉。


8.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述可食用基质为坚果、豆类或种子。


9.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述可食用基质为花生。


10.根据权利要求1所述的具有糖浆的带涂层的食料，其中所述粘附糖浆还包含水、糖和至少一种淀粉或胶基糖。


11.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其具有结构，所述结构包含施加到所述可食用基质上的粘附液体层以及施加到所述粘附液体上的所述涂层混合物层。


12.根据权利要求1所述的带涂层的食料，其中所述粘附糖浆包含至少50％的水、至少35％的...

【专利技术属性】
技术研发人员：道格拉斯·汉切特，马特·尤尔奇克，迪莱克·乌祖纳里奥格鲁，杰弗里·沙利文，李一宇，芬纳·纳塔西亚，克洛伊·高，拉谢尔·巴哈莫，
申请(专利权)人：玉米产品开发公司，宜瑞安新加坡私人有限公司，
类型：发明
国别省市：美国;US