一种青梅浓缩汁的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种青梅浓缩汁的生产方法，包括以下步骤：(1)采集青梅，进行冷冻处理；(2)解冻、清洗；(3)将解冻后青梅进行压榨取汁，收集青梅原汁，榨汁后的梅果备用；(4)将梅果采用溶剂进行密封浸泡，得到浸泡后的梅果和梅果提取液Ⅰ；(5)将梅果进行压榨取汁，得到梅果提取液Ⅱ和梅坯；(6)合并梅果提取液Ⅰ和梅果提取液Ⅱ，进行溶剂回收处理，得到梅果提取液，离心处理，得到上清液和沉淀；(7)将青梅原汁和上清液合并，浓缩，即得浓缩青梅汁。该方法能充分提取青梅的汁液和可溶性物质，降低产品的苦味，保留取汁后梅果的外形，并继续用于蜜饯的生产，充分利用青梅资源。

A production method of concentrated juice of green plum

【技术实现步骤摘要】
一种青梅浓缩汁的生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种青梅浓缩汁的生产方法。
技术介绍
青梅(Prunusmume)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、云南、福建、浙江、江苏等省的产量较大。青梅低糖高酸，总酸(以柠檬酸计算)可达鲜果肉的5％以上，其可溶性固形物中的80％由有机酸提供，主要是柠檬酸和苹果酸，以及少量的酒石酸、草酸、乳酸、乙酸和琥珀酸。青梅是典型的加工型水果，其传统加工产品主要是各种蜜饯，现代加工产品主要有果汁饮料、果酒(包括发酵果酒、露酒等)、果酱等。由于青梅中可溶性物质主要是有机酸和一些小分子酚类物质，因此是一种很好的天然酸味调节剂。酸味调节剂是一类重要的食品配料，具有增加口感舒适度、抑菌防腐、辅助调香、阻止褐变、增加酚类化合物等生物活性物质的稳定性等功能。食品生产中主要的酸味调节剂是柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸等几种，这些酸味调节剂都是通过生物发酵后提纯或化学方法生产的，其优点是纯度高，用量可以准确计算，其缺点是口感单一，刺激性较强。青梅汁可以同时提供多种有机酸，而且富含以羟基肉桂酸衍生物为主的小分子酚类物质，具有一定的抗氧化作用，作为天然酸味调节剂在饮料、发酵果酒、调味品等产品生产中具有广阔的应用前景。用作食品加工酸味调节剂时，一般以浓缩汁或固体的形式为佳，一是水分含量较低而不给食品配方带来大的影响，二是可以降低储运成本。现有的青梅浓缩汁的生产工艺基本都是通过热烫、打浆、酶解、离心、浓缩等工艺生产。如专利200710027568.2公布了一种青梅浓缩果汁的制备方法，其主要工艺包括清洗、热烫、打浆、酶解、钝酶、过滤、离心、超滤、反渗透浓缩、真空浓缩、高温瞬时灭菌、无菌包装等；201510938726.4也公布了一种青梅浓缩汁的制作方法，其主要工艺包括清洗、去核、打浆、冷冻、解冻、酶解、固液分离、浓缩等。采用该工艺存在的主要问题是：首先，青梅果皮、果肉中的苦涩味物质大量释放于果汁中，尤其是苦杏仁苷(青梅果肉含有苦杏仁苷0.243～0.623g/kg)，热烫过程中又钝化了自身存在的苦杏仁苷酶，导致产品苦涩味过重。其次，工艺比较复杂，出汁率低，成本较高。该工艺需要热烫、去核、打浆和酶解，需要添加水解酶，而且酶解后果渣漂浮在上面，取汁难度大，出汁率低。第三，采用该工艺破坏了青梅果肉的外形，其果渣的二次开发是新的挑战。此外，果渣中也仍然含有大量的可溶性物质没有被利用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种浓缩青梅汁的生产方法，该方法能充分提取青梅的汁液和可溶性物质，降低产品的苦味，保留取汁后梅果的外形，并继续用于蜜饯的生产，充分利用青梅资源。本专利技术根据新鲜青梅果肉不仅含有汁液及溶于其中的有机酸、酚类物质等成分，而且也含有一定的苦杏仁苷酶的特性，将其进行冻融取汁，在解冻过程中由于果肉细胞和细胞器的破坏，使果肉中存在的苦杏仁苷酶与苦杏仁苷有充分的接触机会，使其利用自身酶水解绝大部分苦杏仁苷，从而降低梅汁的苦味，并利用溶剂(最好是食用酒精)浸提的方法把残留在果坯中的部分可溶性成分提取出来，提高青梅汁产量，并显著加快梅坯的干燥速度。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种青梅浓缩汁的生产方法，包括以下步骤：(1)采集青梅，进行冷冻处理至其完全冰冻；(2)将完全冰冻的青梅解冻至微冻状态，清洗并滤干水分，然后继续解冻至解冻完全；(3)将解冻完全的青梅进行压榨取汁，收集青梅原汁，榨汁后的梅果备用；(4)将梅果采用溶剂进行密封浸泡，得到浸泡后的梅果和梅果提取液Ⅰ；(5)将步骤(4)中的梅果进行压榨取汁，得到梅果提取液Ⅱ和梅坯；(6)合并梅果提取液Ⅰ和梅果提取液Ⅱ，进行溶剂回收处理，得到梅果提取液，然后将梅果提取液离心处理，得到上清液和沉淀；(7)将步骤(3)中的青梅原汁和步骤(6)中的上清液合并，然后浓缩至目标固形物含量，再经后续处理，即得浓缩青梅汁。在上述青梅浓缩汁的生产方法中：优选的，步骤(1)中所述青梅为绿熟期(表面呈绿色近成熟)的新鲜青梅，是指青梅的成熟度为7-9成，且是表面呈绿色、质地坚硬的青梅梅果。优选的，步骤(1)中冷冻处理时在冻库中进行，冻库中的温度为-35℃到-18℃。优选的，步骤(2)中解冻在冷藏库至室温(优选15～30℃)环境下进行。优选的，步骤(2)中所述微冻状态是指青梅的表面残存少许冰渣(碎冰)，青梅果可以一个个分开，即青梅果与果之间能够分开，且青梅质地不再坚硬。优选的，步骤(3)中清洗为鼓泡清洗或喷淋清洗，步骤(3)中完全解冻是指全部青梅梅果已经解冻，青梅梅果整体温度在0℃以上。优选的，步骤(3)和步骤(5)中的压榨取汁采用人力压榨或机械压榨方式，压榨时以不使梅肉挤出梅果为度。优选的，步骤(4)中采用的溶剂为食用酒精，所述食用酒精的体积百分比浓度为30％～95％，其用量以覆盖梅果为宜，浸泡时间为6～48小时。更佳的，所述食用酒精的用量为梅果总体积的30％～120％，以能覆盖梅果为宜。优选的，步骤(4)中将梅果采用食用酒精进行密封浸泡，以减少酒精的挥发。优选的，步骤(4)中采用常规分离方法如过滤等方式将梅果与浸泡液分离，得到浸泡后的梅果和梅果提取液A。优选的，步骤(6)中采用减压浓缩方式进行溶剂回收处理，更佳的，采用低温减压浓缩方式进行溶剂回收处理。优选的，步骤(6)离心时，离心机转速为2000～10000转/分钟，更佳为4000转/分钟，离心时间为5～20min，更佳为10min，离心后的上清液澄清透明。优选的，步骤(7)中目标固形物含量为20～60゜Brix，更佳为30～50゜Brix。优选的，步骤(7)所述后续处理包括灭菌、灌装处理。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)青梅浓缩汁苦味显著降低：前人研究表明，苦杏仁苷主要分布于青梅外表皮和梅核中。青梅果肉既含有少量苦杏仁苷，也含苦杏仁苷酶，在新鲜青梅中，苦杏仁苷与苦杏仁苷酶分布于不同的隔室之中。采用热烫、打浆、酶解工艺生产青梅原汁时，热烫工艺使青梅中包括苦杏仁苷酶在内的各种酶都被钝化灭活，但苦杏仁苷的热稳定性较好，因此青梅原汁及其浓缩汁苦味明显。采用本专利技术的冻融取汁工艺时，由于冷冻破坏了青梅果肉的细胞和细胞器，使处于不同隔室的苦杏仁苷和苦杏仁苷酶有了很好的接触机会，因此在解冻过程中苦杏仁苷被苦杏仁苷酶水解，从而使青梅原汁和浓缩青梅汁的苦味显著下降。(2)在保持梅果外形基本完整的情况下充分提取了青梅原汁：目前青梅原汁和浓缩汁的生产均需热烫青梅，然后去核、打浆、酶解，热烫使青梅原果胶转变为果胶，去核和打浆操作完全破坏了梅果的外形，而且由于酶解后果肉漂浮于青梅原汁上面，分离果汁和果肉的难度较大，导致出汁率较低。本专利技术采用冻融取汁技术，破坏的是果肉细胞及其细胞器，原果胶降解显著减少，青梅原汁游离于原果胶之间，榨汁时果汁通过果皮的破裂孔被挤出，并本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青梅浓缩汁的生产方法，其特征是包括以下步骤：/n(1)采集青梅，进行冷冻处理至其完全冰冻；/n(2)将完全冰冻的青梅解冻至微冻状态，清洗并滤干水分，然后继续解冻至解冻完全；/n(3)将解冻完全的青梅进行压榨取汁，收集青梅原汁，榨汁后的梅果备用；/n(4)将梅果采用溶剂进行密封浸泡，得到浸泡后的梅果和梅果提取液Ⅰ；/n(5)将步骤(4)中的梅果进行压榨取汁，得到梅果提取液Ⅱ和梅坯；/n(6)合并梅果提取液Ⅰ和梅果提取液Ⅱ，进行溶剂回收处理，得到梅果提取液，然后将梅果提取液离心处理，得到上清液和沉淀；/n(7)将步骤(3)中的青梅原汁和步骤(6)中的上清液合并，然后浓缩至目标固形物含量，再经后续处理，即得浓缩青梅汁。/n

【技术特征摘要】
1.一种青梅浓缩汁的生产方法，其特征是包括以下步骤：
(1)采集青梅，进行冷冻处理至其完全冰冻；
(2)将完全冰冻的青梅解冻至微冻状态，清洗并滤干水分，然后继续解冻至解冻完全；
(3)将解冻完全的青梅进行压榨取汁，收集青梅原汁，榨汁后的梅果备用；
(4)将梅果采用溶剂进行密封浸泡，得到浸泡后的梅果和梅果提取液Ⅰ；
(5)将步骤(4)中的梅果进行压榨取汁，得到梅果提取液Ⅱ和梅坯；
(6)合并梅果提取液Ⅰ和梅果提取液Ⅱ，进行溶剂回收处理，得到梅果提取液，然后将梅果提取液离心处理，得到上清液和沉淀；
(7)将步骤(3)中的青梅原汁和步骤(6)中的上清液合并，然后浓缩至目标固形物含量，再经后续处理，即得浓缩青梅汁。


2.根据权利要求1中所述青梅浓缩汁的生产方法，其特征是：步骤(1)中所述青梅为绿熟期的新鲜青梅，是指青梅的成熟度为7-9成，且是表面呈绿色、质地坚硬的青梅梅果。


3.根据权利要求1中所述青梅浓缩汁的生产方法，其特征是：步骤(1)中冷冻处理时在冻库中进行，冻库中的温度为-35℃到-18℃。


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【专利技术属性】
技术研发人员：刘学铭，林耀盛，陈智毅，陈彬，
申请(专利权)人：普宁市东昱食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44