一种粗粮咸蛋黄酥及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种粗粮咸蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉5‑50份、黄豆粉5‑25份、花生油1‑20份、木糖醇2‑10份、猪油20‑50份、馅料30‑160份、及水1‑20份。本发明专利技术还提供了一种粗粮咸蛋黄酥的制备方法，工艺流程主要为：称取原料—面团制备—包猪油—压面、开酥—注馅、成型—刷蛋液—烘烤、冷却—包装。本发明专利技术的原料简单易得，制备得到的粗粮咸蛋黄酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，酥饼口味纯正，香而不腻；同时本发明专利技术采用半机械化生产，减轻了工作强度，提高了生产效率，使粗粮咸蛋黄酥品质易于保持一致。

A kind of coarse grain salted egg crispy and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种粗粮咸蛋黄酥及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种粗粮咸蛋黄酥及其制备方法。
技术介绍
粗粮咸蛋黄酥(也称为粗粮咸蛋黄酥饼)是一种老少皆宜的糕点食品，目前的粗粮咸蛋黄酥主要成分是面粉、咸蛋黄、白沙糖以及部分馅料，将上述原料配比、搅拌均匀后揉成面团，再将面团压扁成片，然后注入馅料，再放入烤箱烘制即得，不但营养丰富，而且酥香有特色。但目前的所公开的粗粮咸蛋黄酥，口味比较甜，不适宜糖尿病患者或者血糖高人群实用。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术针对上述存在的问题，提供一种无糖、加工易、口味丰富、食用方便的粗粮咸蛋黄酥，其采用半机械化小批量生产，达到减轻工作强度、提高效率，品质保持一致的目的。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种粗粮咸蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉5-50份、黄豆粉5-25份、黄油1-20份、木糖醇2-10份、猪油20-50份、馅料30-160份、份及水1-20份。较佳地，一种粗粮咸蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉15-25份、黄豆粉8-15份、花生油10-20份、木糖醇2-10份、猪油20-50份、馅料55-120份、食品添加剂0.01-0.05份及水3-8份。较佳地，所述猪油的制备方法为：(1)将花生油与黄豆粉按重量比为1：1-3进行称料，备用；(2)先将称取好的花生油放入打面机低速搅拌10-50s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌1-5min；(3)将黄豆粉添加完全后，高速搅拌2-5min，停机，得到所述猪油。较佳地，所述馅料包括咸蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮。较佳地，所述沙粒馅为红豆沙、绿豆沙、冬瓜丁和坚果中的一种或几种。本专利技术还提供了一种粗粮咸蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3-1/2、花生油及木糖醇放入打面机中，低速搅拌1-3min后添加高粱粉和高筋面粉混合粉，低速搅拌1-3min后放入黄豆粉，继续低速搅拌1-5min后加入剩余的混合液，高速搅拌20-30min，停机，得到面团备用；(3)包猪油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将猪油置于面皮中，面皮四面对折，将猪油包在面皮内；(4)压面、开酥：用压面机将上述包有猪油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；(5)注馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：1-3；(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置5-12min后，再将蛋液均匀刷在圆饼的饼面上，备用；(7)烘烤、冷却：将刷过蛋液的圆饼放入温度为280-320℃的烤箱中烘烤18-25min，得到酥饼，再将烤熟的酥饼取出室温晾至35-40℃，进行包装，即得所述粗粮咸蛋黄酥成品。较佳地，所述包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对粗粮咸蛋黄酥进行检验，将合格的粗粮咸蛋黄酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的粗粮咸蛋黄酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。较佳地，在步骤(5)，所述注馅为将馅料咸蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内。较佳地，所述低速搅拌的转速为90-120r/min；所述高速搅拌的转速为：210-300r/min。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的粗粮咸蛋黄酥采用高粱粉和高筋面粉混合粉、黄豆粉、花生油、木糖醇、馅料为主要成分的配方，原料简单易得，制备得到的粗粮咸蛋黄酥口感酥脆纯正，香而不腻；同时，本专利技术的粗粮咸蛋黄酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，酥饼口味丰富，结构设计合理，样式新颖，外形美观，食用时不会有大量油脂和碎渣粘附在手指上，易受消费者欢迎。(2)本专利技术采用半机械化生产，减轻了工作强度，提高了生产效率；制备过程严格控制搅拌速度、注馅成型重量、烘烤温度时间、包装样式等，使粗粮咸蛋黄酥品质易于保持一致，适合于中小型食品企业进行小批量及时生产供货。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进一步说明。本专利技术所用原料均可在市面上购买。其中：本专利技术所指的雪媚娘皮，可在市面购买，其主要由糯米粉、玉米粉、花生油等原料混合后制备而成。本专利技术所指的食品添加剂为复配防腐剂，该复配防腐剂的配料为脱氢乙酸钠、山梨酸钾、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸、微晶纤维素。实施例1一种粗粮咸蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉20kg、黄豆粉12kg、花生油15kg、木糖醇8kg、猪油40kg、馅料100kg、食品添加剂0.02kg及水6kg；馅料包括咸蛋黄、红豆沙及雪莓娘皮。猪油的制备方法为：(1)将花生油与黄豆粉按重量比为1：2进行称料，即称取花生油12.5kg、黄豆粉25kg，备用；(2)先将称取好的花生油放入打面机低速搅拌30s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌3min；(3)将黄豆粉添加完全后，高速搅拌3min，停机，得到所述猪油。本专利技术还提供了一种粗粮咸蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/2、花生油及木糖醇放入打面机中，低速搅拌2min后添加高粱粉和高筋面粉混合粉，低速搅拌2min后放入黄豆粉，继续低速搅拌3min后加入剩余的混合液，高速搅拌25min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；(3)包猪油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将猪油置于面皮中，面皮四面对折，将猪油包在面皮内；面皮的宽×长＝30×30cm，摊于面皮中的猪油宽×长＝15×15cm；(4)压面、开酥：用压面机将上述包有猪油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用，拉伸翻卷前面皮宽度15cm；压面的具体步骤为：(a)将包好猪油的面皮收口朝上，平放在压面机的一边端口上；(b)开机，依次用压力39cm→20cm→10cm→5cm压面，停机；(c)将压过的面皮左右按4等份对折，对折后顺时针90°旋转放置，依次用压力39cm→15cm→9cm→3cm压过，停机；(d)将面皮内外按2等份对折；然后将压好的面皮进入开酥工序；(5)注馅、成型：将馅料咸蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：2；(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉5-50份、黄豆粉5-25份、花生油1-20份、木糖醇2-10份、猪油20-50份、馅料30-160份及水1-20份。/n

【技术特征摘要】
1.一种粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉5-50份、黄豆粉5-25份、花生油1-20份、木糖醇2-10份、猪油20-50份、馅料30-160份及水1-20份。


2.根据权利要求1所述的粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：包括以下重量份的原料制成：高粱粉和高筋面粉混合粉15-25份、黄豆粉8-15份、花生油10-20份、木糖醇2-10份、猪油20-50份、馅料55-120份、食品添加剂0.01-0.05份及水3-8份。


3.根据权利要求1所述的粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：所述猪油的制备方法为：
(1)将花生油与黄豆粉按重量比为1：1-3进行称料，备用；
(2)先将称取好的花生油放入打面机低速搅拌10-50s，再分批次添加称取好的黄豆粉，低速搅拌1-5min；
(3)将黄豆粉添加完全后，高速搅拌2-5min，停机，得到所述猪油。


4.根据权利要求1所述的粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：所述馅料包括咸蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮。


5.根据权利要求4所述的粗粮咸蛋黄酥，其特征在于：所述沙粒馅为红豆沙、绿豆沙、冬瓜丁和坚果中的一种或几种。
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【专利技术属性】
技术研发人员：丁闽，
申请(专利权)人：南京明仁光电科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32