一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，特别涉及一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，包括如下步骤：（1）榨汁；（2）蒸馏发酵；（3）一次蒸馏；（4）二次蒸馏；（5）调配料预处理；（6）调配料混合酶解糖化；（7）调配发酵；（8）调配；（9）灌装。本发明专利技术将蒸馏酒与发酵酒有效结合，用发酵原酒来调度数，并增加葛根黄酮等中药有益成分，使制出的酒口感纯、香气好并具有一定保健功能且度数适宜（28～33度），丰富了葡萄酒的种类，更好地满足市场的需求。

A method of distilling and blending wine of round leaf grape

【技术实现步骤摘要】
一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法
本专利技术属于酿酒
，特别涉及一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法。
技术介绍
圆叶葡萄（学名：VitisrotundifoliaMichx.）是葡萄科葡萄属植物。圆叶葡萄有20对染色体，比一般的葡萄多一对染色体，因此比一般的葡萄大几倍。圆叶葡萄果实颜色多样，有绿色、铜色、红色、黑色等，具有特殊的芳香和风味，既可鲜食，又可加工成果汁、酿酒等，且它是唯一检测到含鞣花酸的葡萄，具有抗癌功效。蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液用烤酒设备蒸馏得到的酒，具有含杂少、口感纯等特点。其中，水果蒸馏酒与白酒相比，具有资源丰富、可塑性强、成本低、产品利润空间大等优势。然而，由于长期的饮用习惯，人们对葡萄果酒的度数形成既定概念，即酿造的葡萄果酒的酒精度高于啤酒而低于白酒。蒸馏的葡萄酒虽然酒质纯，但较高的度数很难被市场接受。另一方面，且随着人们生活品质的提高，人们在追求酒的口感的同时，也开始关注其营养成分。调查表明，口感纯、香气好且具有一定保健功能的中低酒精度的葡萄酒更受市场青睐。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺陷，提供一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，以获得一种口感纯、香气好且具有一定保健功能的中低酒精度的葡萄酒，丰富酒的种类，更好地满足市场需求。为实现上述目的，本专利技术提供了一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，包括如下步骤：（1）榨汁：选择成熟度好的圆叶葡萄为原料，进行压榨取汁；向压榨汁中添加60～80mg/L的二氧化硫抑制杂菌；将榨汁分成两份，一份用于蒸馏发酵，一份用于调配发酵；（2）蒸馏发酵：往步骤（1）的榨汁中添加20～40mg/L的果胶酶，然后进行自然澄清；向澄清后的葡萄汁中按150～200mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，得到发酵原酒；（3）一次蒸馏：将发酵原酒在85～90℃温度下进行蒸馏，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为12-15%时，停止蒸馏；（4）二次蒸馏：将一次蒸馏得到的酒在80～85℃温度下进行复蒸，同样，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为13-15%时，停止蒸馏，得到圆叶葡萄蒸馏酒；（5）调配料预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮后取出迅速摊拌晾备用；（6）调配料混合酶解糖化：将步骤（5）的葛根与步骤（1）的葡萄榨汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，按葛根质量添加0.2-0.5%的纤维素酶酶解，再按葛根质量添加0.3-0.4%的淀粉酶保温酶解；随后按葛根质量添加0.2~0.4%的糖化酶糖化，获得高甜度的葡萄葛根浆；（7）调配发酵：将步骤（6）中的葡萄葛根浆压榨过滤，得到发酵清汁；向发酵清汁中按150～250mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，陈酿得到圆叶葡萄调配酒；（8）调配：将圆叶葡萄蒸馏酒、圆叶葡萄调配酒，百香果澄清液，蜂蜜，薄荷醇按照比例进行配制并混合均匀；（9）灌装：将配制好的圆叶葡萄蒸馏调配酒贮藏后进行过滤灌装。优选的，步骤（1）中，控制圆叶葡萄的出汁率为60-70%。优选的，步骤（2）和（7）中，在12～15℃温度下进行酒精发酵，待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。优选的，步骤（3）和（4）中，当酒度为15%时，停止蒸馏。优选的，步骤（5）中，新鲜葛根去皮切片后，经100-120℃蒸煮30-40min后取出。优选的，步骤（6）中，添加纤维素酶后于45~50℃条件下酶解2~4h；添加淀粉酶后在70~75℃条件下保温酶解2~4h。优选的，步骤（6）中，将酶解的葡萄葛根浆降温至55~60℃后再添加糖化酶，保温糖化2~4h后冷却。优选的，按照如下质量百分比进行混合：圆叶葡萄蒸馏酒45～55%、圆叶葡萄调配酒40～55%，百香果澄清液1～5%，蜂蜜0.2～0.5%，薄荷醇0.05～0.1%。优选的，所述百香果澄清液的制备方法如下：将百香果原浆与水按照1:1比例调配后，进行在离心，获得百香果澄清液。优选的，步骤（8）中，按照如下质量百分比进行混合：圆叶葡萄蒸馏酒45～55%、圆叶葡萄发酵酒45～55%，百香果澄清液1～3%，蜂蜜0.2～0.5%，薄荷醇按0.05～0.1%。优选的，将圆叶葡萄蒸馏酒浸泡保健药材后再用于调配。优选的，圆叶葡萄蒸馏酒贮藏半年后再用于浸泡保健药材。优选的，所述保健药材为枸杞、苍术、松针、人参、黄芪、冬虫夏草中的至少一种。进一步增加成品酒的有益成分。与现有的技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术将蒸馏酒与发酵酒有效结合，用发酵原酒来调度数，并增加葛根黄酮等有益成分，使制出的酒口感纯、香气好并具有一定保健功能且度数适宜（28～33度），丰富了葡萄酒的种类，更好地满足市场的需求。2、本专利技术将新鲜葛根蒸熟后与葡萄汁混合打浆混合酶解糖化，可提高葛根的糖度，同时可有效提高浸提出的黄酮含量，提高葛根的利用率，提高酒的有益成分。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本专利技术的保护范围并不受具体实施方式的限制。实施例1一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，包括如下步骤：（1）榨汁：选择成熟度好的圆叶葡萄为原料，进行压榨取汁，控制圆叶葡萄的出汁率为60%左右。向压榨汁中添加60mg/L的二氧化硫抑制杂菌。将榨汁分成两份，一份用于蒸馏发酵，一份用于调配发酵。（2）蒸馏发酵：往步骤（1）的榨汁中添加20mg/L的果胶酶，然后进行自然澄清一个月。向澄清后的葡萄汁中按200mg/L的量添加活性干酵母，在12℃温度下进行酒精发酵，待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。发酵结束后进行倒灌，得到发酵原酒。（3）一次蒸馏：将发酵原酒在85～90℃温度下进行蒸馏，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为15%时，停止蒸馏。（4）二次蒸馏：将一次蒸馏得到的酒在80～85℃温度下进行复蒸，同样，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为15%时，停止蒸馏，得到圆叶葡萄蒸馏酒。（5）调配料预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经110℃蒸煮35min后取出，迅速摊拌晾备用。（6）调配料混合酶解糖化：将步骤（5）的葛根与步骤（1）的榨汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆。按葛根质量添加0.2%的纤维素酶，于50℃条件下酶解2h。再按葛根质量添加0.4%的淀粉酶，在70~75℃条件下保温酶解3h。随后降温至55~60℃，按葛根质量添加0.2%的糖化酶保温糖化，获得高甜度的葡萄葛根浆。（7）调配发酵：将步骤（6）中的葡萄葛根浆压榨过滤，得到发酵清汁。向发酵清汁中按200mg/L的量添加活性干酵母，在12～15℃温度下进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，陈酿得到圆叶葡萄调配酒。（8）调配：将圆叶葡萄蒸馏酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）榨汁：选择成熟度好的圆叶葡萄为原料，进行压榨取汁；向压榨汁中添加60～80mg/L的二氧化硫抑制杂菌；将榨汁分成两份，一份用于蒸馏发酵，一份用于调配发酵；/n（2）蒸馏发酵：往步骤（1）的榨汁中添加20～40mg/L的果胶酶，然后进行自然澄清；向澄清后的葡萄汁中按150～200mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，得到发酵原酒；/n（3）一次蒸馏：将发酵原酒在85～90℃温度下进行蒸馏，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为12-15%时，停止蒸馏；/n（4）二次蒸馏：将一次蒸馏得到的酒在80～85℃温度下进行复蒸，同样，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为13-15%时，停止蒸馏，得到圆叶葡萄蒸馏酒；/n（5）调配料预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮后取出迅速摊拌晾备用；/n（6）调配料混合酶解糖化：将步骤（5）的葛根与步骤（1）的葡萄榨汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，按葛根质量添加0.2-0.5%的纤维素酶酶解，再按葛根质量添加0.3-0.4%的淀粉酶保温酶解；随后按葛根质量添加0.2~0.4%的糖化酶糖化，获得高甜度的葡萄葛根浆；/n（7）调配发酵：将步骤（6）中的葡萄葛根浆压榨过滤，得到发酵清汁；向发酵清汁中按150～250mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，陈酿得到圆叶葡萄调配酒；/n（8）调配：将圆叶葡萄蒸馏酒、圆叶葡萄调配酒，百香果澄清液，蜂蜜，薄荷醇按照比例进行配制并混合均匀；/n（9）灌装：将配制好的圆叶葡萄蒸馏调配酒贮藏后进行过滤灌装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种圆叶葡萄蒸馏调配酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）榨汁：选择成熟度好的圆叶葡萄为原料，进行压榨取汁；向压榨汁中添加60～80mg/L的二氧化硫抑制杂菌；将榨汁分成两份，一份用于蒸馏发酵，一份用于调配发酵；
（2）蒸馏发酵：往步骤（1）的榨汁中添加20～40mg/L的果胶酶，然后进行自然澄清；向澄清后的葡萄汁中按150～200mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，得到发酵原酒；
（3）一次蒸馏：将发酵原酒在85～90℃温度下进行蒸馏，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为12-15%时，停止蒸馏；
（4）二次蒸馏：将一次蒸馏得到的酒在80～85℃温度下进行复蒸，同样，蒸馏所得4-5%的酒头和4-5%的酒尾去掉，当酒度为13-15%时，停止蒸馏，得到圆叶葡萄蒸馏酒；
（5）调配料预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮后取出迅速摊拌晾备用；
（6）调配料混合酶解糖化：将步骤（5）的葛根与步骤（1）的葡萄榨汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，按葛根质量添加0.2-0.5%的纤维素酶酶解，再按葛根质量添加0.3-0.4%的淀粉酶保温酶解；随后按葛根质量添加0.2~0.4%的糖化酶糖化，获得高甜度的葡萄葛根浆；
（7）调配发酵：将步骤（6）中的葡萄葛根浆压榨过滤，得到发酵清汁；向发酵清汁中按150～250mg/L的量添加活性干酵母，进行酒精发酵；发酵结束后进行倒灌，陈酿得到圆叶葡萄调配酒；
（8）调配：将圆叶葡萄蒸馏酒、圆叶葡萄调配酒，百香果澄清液，蜂蜜，薄荷醇按照比例进行配制并混合均匀；
（9）灌装：将配制好的圆叶葡萄蒸馏调配酒贮藏后进行过滤灌装。


2.根据权利要求1所述的圆叶葡萄蒸馏调配酒的...

【专利技术属性】
技术研发人员：管敬喜，黄羽，杨莹，韦荣福，盘丰平，黄竟，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西;45