用于炒饭的烹饪辅助组合物制造技术

本发明专利技术涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：i.25‑55重量％米粉；ii.45‑75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。本发明专利技术还涉及制备烹饪辅助组合物的方法，并涉及其在炒饭制作中的用途。

Cooking auxiliary composition for fried rice

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于炒饭的烹饪辅助组合物
本专利技术涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物。更具体地，涉及包含米粉和偏甘油酯的烹饪辅助组合物，其中所述偏甘油酯选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合。本专利技术还涉及烹饪辅助组合物的制备方法以及所述组合物用于制作炒饭的用途。
技术介绍
稻米是一半以上世界人口的日常主食，并且在许多亚洲国家中是碳水化合物和能量的主要单一食物来源。稻米是禾本科植物Oryzasativa(亚洲稻)或Oryzaglaberrima(非洲稻)的种子。亚洲稻更为常用。亚洲稻含有两个主要亚种：糯性(粘或糯)短粒粳稻(japonica或sinica)品种，和非糯性(非粘)长粒籼稻(indica)品种。糯米与其他类型稻米的区别在于其淀粉组成不同。糯米中的淀粉的直链淀粉含量低，并包含大量的支链淀粉。米粉(也称为稻米粉)是由细精米(finelymilledrice)制成的粉形式。为了制粉，通常从米粒除去稻米或稻谷的壳，并随后将米粒磨成粉。取决于使用的稻米类型(糯或非糯)，获得的米粉可具有不同的性质。例如，当米粉是由煮熟的糯米粒制成时，得到通常用作增稠剂的甜米粉。炒饭是一道经翻炒、通常与其他配料如鸡蛋、蔬菜和肉类混合的熟饭。作为自制菜肴，炒饭通常由吃剩的熟饭和来自其他菜肴的配料(包括蔬菜和/或肉类)制成，导致无数的变化。在炒饭制作过程中遇到的问题之一是米粒粘在炒锅(或“锅”)的热表面上，导致烧焦的饭和/或饭团。现有技术中已经描述了可以在炒饭制作过程中加入的、用于改善炒饭性质的烹饪辅助组合物。JP2008/148597描述了用于炒饭的烹饪材料。在制作具有其他风味的炒饭的过程中，该烹饪材料的使用可使配料均匀地分散在熟饭中，并使熟饭不粘且松散。用于炒饭的烹饪材料如下获得：分别包装干配料部分和液体调味料部分，其中所述干配料部分包含至少一种干组分和混合有粉末状油和脂肪的乳化剂，并且所述液体调味料部分包含油和脂肪调味料及液体调味料。JP2001/204407描述了用于加工熟饭的改良剂，其能够改善熟饭颗粒的疏松性，并且在不损害熟饭风味的情况下为经加工的熟饭提供清淡适口性、优选的风味和光泽。用于加工熟饭的改良剂含有油和脂肪、水溶性半纤维素和乳化剂。JP2015/228844描述了用于制作炒饭的生产方法，其包括将包含0.3-7质量％乳化剂和0.1-5质量％卵磷脂且HLB为4.5-10的脂肪组合物加入熟饭中，并加热其中添加有所述脂肪组合物的熟饭。WO2016/012263描述了用于涂覆和炒制食品的耐贮存的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含25-40重量％油、35-65重量％水、10-25重量％面粉和/或淀粉、乳化剂；并且其中所述油和水为乳液形式。在现有技术中用于改善炒饭性质的烹饪辅助组合物的共同点在于，它们将甘油三酯与乳化剂如卵磷脂组合使用。这种组合物的缺点是这些组合物对所得炒饭的味道有不利影响。
技术实现思路
存在如下清楚的消费者需求：获得具有改善的蓬松性的炒饭(即不粘在锅上并且不结块的饭)，同时保持熟(煮熟或蒸熟)和炒制的米粒的令人满意的味道和结构。本专利技术的专利技术人已惊讶地发现，米粉与甘油单酯和/或甘油二酯的组合赋予炒饭改善的蓬松性。因而通过在其炒制期间在熟饭中加入米粉与甘油单酯和/或甘油二酯的组合可以得到不粘、蓬松的炒饭。因此，本专利技术涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：i.25-55重量％米粉；ii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。当在炒饭制作中用作烹饪辅助组合物时，单独的米粉或单独的偏甘油酯都未给出令人满意的结果。当单独在偏甘油酯和/或甘油三酯中炒制熟饭时，炒制的米粒往往味道油腻并在炒制过程中“膨化”(如同爆米花)，这改变炒制的米粒的结构。另一方面，单独在米粉中炒制熟饭使熟饭变成干、硬的米粒。因此，正是米粉与偏甘油酯的组合导致了炒饭的期望改进。本专利技术还涉及制备烹饪辅助组合物的方法并涉及烹饪辅助组合物用于制作炒饭的用途，所述用途包括每100重量份熟饭组合0.5-5重量份所述组合物。具体实施方式本专利技术的第一方面涉及用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：i.25-55重量％米粉；ii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。如本文所用，词语“包括/包含”旨在表示“包括/包含”，但不一定表示“由......组成”或“由…...构成”。换言之，列出的步骤或选项不必穷举。除非另有说明，否则重量百分比(重量％)是基于烹饪辅助组合物的总重量。烹饪辅助组合物的含水量是指总含水量，因此包括烹饪辅助组合物的成分内存在的水。如本文所用，术语“糊化淀粉”是指已经历糊化的淀粉。淀粉糊化是在水和热的存在下破坏淀粉分子的分子间键的过程，其允许氢键合位点与更多的水结合。水的透入增加一般淀粉颗粒结构的无规性，并减少结晶区域的数量和大小。在显微镜下，在偏振光中淀粉在糊化过程中失去其双折射和消光十字。某些类型的未改性天然淀粉在55℃下开始溶胀，其他类型的在85℃下开始溶胀。糊化温度取决于支链淀粉的交联度。烹饪辅助组合物的粒度分布可以适当地通过筛分，即通过使用一组不同筛孔径的筛来测定。如本文所用，术语“饭的蓬松性”可以适当地描述为在炒制过程中不粘在锅上并且不形成团块的炒饭。蓬松性可以如下适当地定量：使用带有球测量系统(BallMeasuringSystem)的安东帕(AntonPaar)流变仪测量流变搅拌阻力，如在下文实施例3中进一步详述。如本文所用，术语“米粉”是指通过米粒的常规碾磨并任选地筛分颗粒组合物来获得所需粒度范围而获得的颗粒组合物。如本文所用，术语“偏甘油酯”是指脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯均天然存在于各种种子油中。但是，它们在这些油中的浓度通常较低。甘油单酯和甘油二酯的工业生产主要通过甘油三酯与甘油之间的甘油解反应来实现。在烹饪辅助组合物中，偏甘油酯与米粉的重量比优选为至少1:1，更优选为至少1.2:1，甚至更优选重量比范围为1.4:1至2.6:1，并且最优选重量比范围为1:6至2.3:1。按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含26-50重量％米粉，更优选28-45重量％米粉，最优选30-40重量％米粉。按米粉干重计，米粉通常包含至少60重量％淀粉。优选地，按米粉干重计，米粉包含65-95重量％淀粉，更优选地，按米粉干重计，米粉包含70-90重量％淀粉。根据本专利技术的优选实施方案，米粉的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的重量比不大于95:5，优选不大于90:10，并且最优选不大于85:15。优选地，米粉中的淀粉未被糊化。按干物质重量计，烹饪辅助组合物优选包含50-74重量％偏甘油酯，更优选55-72重量％偏甘油酯，最优选60-70重量％偏甘油酯。优选地，甘油单本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：/ni.25-55重量％米粉；/nii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170607 EP 17174802.31.用于制作炒饭的烹饪辅助组合物，按干物质重量计，所述组合物包含：
i.25-55重量％米粉；
ii.45-75重量％选自甘油单酯、甘油二酯及它们的组合的偏甘油酯。


2.根据权利要求1所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物中所述偏甘油酯与所述米粉的重量比为至少1:1。


3.根据权利要求1或2所述的烹饪辅助组合物，其中按干物质重量计，所述组合物包含26-50重量％米粉。


4.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中按干物质重量计，所述组合物包含50-74重量％偏甘油酯。


5.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述偏甘油酯包含重量比范围为2:1至40:1的甘油单酯和甘油二酯。


6.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物包含不超过10重量％水。


7.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述组合物包含不超过10重量％甘油三酯。


8.根据前述权利要求中任一项所述的烹饪辅助组合物，其中所述米粉与所述偏甘油酯的组合占所述组合物干重的至少74重量％。
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【专利技术属性】
技术研发人员：V·约纳斯，S·塔库尔，T·斯基巴，I·斯特凡霍夫曼，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL