一种富硒米酒生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种富硒米酒生产工艺，包括以下几个步骤：富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；将过滤后的酒水间接加热煮制。该工艺酿造的米酒硒含量大于等于0.03mg/kg；压榨过滤工艺生产的米酒最大程度上保留了大米中可溶性矿物、维生素、氨基酸、小分子蛋白、糖类等多种有益成分，且压榨过滤工艺产生的酒糟可做饲料，减少污染物的排放；最后的煮制工艺起到了间接杀菌消毒、促进糖类与蛋白质发生美德拉反应，产生香味物质，使米酒更加醇香，口感更佳。

A production technology of selenium rich rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种富硒米酒生产工艺
本专利技术属于米酒酿造
，特别涉及一种富硒米酒生产工艺。
技术介绍
硒元素是食物源抗氧化剂，能消除人体内过多的氧自由基，它的抗自由基的作用是维生素E、维生素C的300—500倍，能够提高身体的免疫力，具有防癌、抗癌功效，是人体健康的必需微量元素。大米富硒技术已经普遍成熟，但富硒大米通过发酵、蒸馏所产生的米酒几乎很难检测到硒。因此，有必要提供一种富硒米酒生产工艺，既保留米酒的风味，又能够将大米中的硒转移至米酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富硒米酒生产工艺，旨在解决现有技术中富硒糯米经过发酵蒸馏后生产的米酒无法保留住硒元素的技术问题。本专利技术提供一种富硒米酒生产工艺，包括以下几个步骤：富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；将过滤后的酒水间接加热煮制。进一步地，再次醇化、酯化的时间为35～40天、温度为25～35℃；再次醇化、酯化后醪糟的PH值为2.7～3.2。进一步地，酒曲用量为富硒糯米量的0.8％～1.2％。进一步地，第一次发酵温度为30～35℃，时间为5～7天。进一步地，陈年米酒的度数为58度，且用量为富硒糯米量的4～5倍。进一步地，压榨的压力为0.8mpa；过滤酒水的压力为0.3mpa。进一步地，间接加热煮制过程中，将温度快速加热至80℃后，温度保持在100～120℃。进一步地，所述富硒米预处理包括以下几个步骤：将富硒糯米清洗干净后浸泡至米粒膨胀；将浸泡后的富硒糯米蒸熟后冷却。进一步地，富硒糯米的硒含量大于250ug/kg，小于300ug/kg；浸泡时间为8～10小时。进一步地，富硒糯米的蒸煮温度为120℃，时间为15分钟；蒸熟后冷却至30℃以下。本专利技术提供的富硒米酒生产工艺的有益效果在于：采用陈年米酒与第一次发酵后得到的醪糟混合进行二次发酵，醇化、酯化后再通过物理手段压榨出汁、过滤，最后采用间接煮制的方法消毒杀菌，最终就得到了富硒米酒。该生产工艺从最大程度上保证富硒米中的硒元素在酿酒过程中不流失，利用该生产工艺生产的米酒硒含量大于等于0.03mg/kg、水0.01—0.04mg/kg。另外该生产工艺最后的间接煮制工艺使糖类与蛋白质发生美德拉反应，产生香味物质，让米酒更醇香；采用压榨过滤工艺替代现有技术中的蒸馏工艺，生产的米酒最大程度上保留了大米中可溶性矿物、维生素、氨基酸、小分子蛋白、糖类等多种有益成分，且压榨过滤后产生的酒糟可做饲料，减少污染物的排放。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是本实施例的富硒米酒生产工艺流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。为了说明本专利技术所述的技术方案，以下结合具体附图及实施例进行详细说明。实施例1本专利技术实施例提供一种富硒米酒生产工艺，包括以下几个步骤：S1.浸泡：将富硒糯米清洗干净后浸泡8～10小时，直至米粒膨胀，其中选用的富硒糯米的硒含量大于250ug/kg，小于300ug/kg；S2.蒸煮：将浸泡后的富硒糯米在120℃下蒸汽蒸煮15分钟；S3.冷却：将蒸熟后的富硒糯米冷却至30℃；S4.拌曲：在冷却后的富硒糯米中加入酒曲，酒曲用量为富硒糯米量的0.8％，均匀搅拌；S5.第一次发酵：将加入酒曲后的富硒糯米在30℃下发酵7天，醇化、酯化后得到醪糟；S6.第二次发酵：将醪糟与58度的陈年米酒混合于发酵罐内，陈年米酒的用量为富硒糯米量的5倍，然后在25℃下发酵40天，再次醇化、酯化，直至PH值为3左右时，停止发酵；S7.压榨出汁：空气压力缸压榨分离出酒糟和酒水，压力为0.8mpa；S8.过滤：将压榨出的酒水采用全棉布筒进行过滤，过滤压力为0.3mpa；S9.煮制：将过滤后的酒水采用蒸筒间接加热煮制，先快速加热至80℃，然后温度保持在100℃。实施例2本实施例提供一种富硒米酒生产工艺，参照实施例1中的具体操作步骤，与实施例1不同之处在于：S6.第二次发酵过程中，陈年米酒的用量为富硒糯米量的4倍，温度为35℃，时间为35天。实施例3本实施例提供一种富硒米酒生产工艺，参照实施例1中的具体操作步骤，与实施例1不同之处在于：S9.煮制过程中，温度保持在120℃。对比例1本对比例提供一种富硒米酒生产工艺，参照实施例1中的具体操作步骤，与实施例1不同之处在于：S9.煮制过程中，温度保持在150℃。对比例2本对比例提供一种富硒米酒生产工艺，参照实施例1中的具体操作步骤，与实施例1不同之处在于：S3.冷却过程中，将蒸熟后的富硒糯米冷却至45℃。对比例3本对比例提供一种富硒米酒生产工艺，与实施例1不同之处在于，采用传统酿酒工艺，将富硒米预处理后加入酒曲直接发酵，之后蒸馏得到富硒米酒。分别对实施例1～3和对比例1～3得到的富硒米酒进行成分检测，具体检测结果见表1：表1本实施例提供的富硒米酒生产工艺采用二次发酵、压榨过滤及煮制工艺来替代现有米酒酿造的发酵、蒸馏工艺，米酒保留了富硒糯米中的硒元素，硒含量大于等于0.03mg/kg。压榨过滤工艺生产的米酒最大程度上保留了大米中可溶性矿物、维生素、氨基酸、小分子蛋白、糖类等多种有益成分，且压榨过滤工艺产生的酒糟可做饲料，减少污染物的排放。最后的煮制工艺起到了间接杀菌消毒、促进糖类与蛋白质发生美德拉反应，产生香味物质，使米酒更加醇香，口感更佳。生产出的富硒米酒经过检验，检验指标合格后即可灌装包装、仓储保管，然后作为合格产品出厂。需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。本文中应用了具体个例对本专利技术的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本专利技术的方法及其核心思想。以上仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒米酒生产工艺，其特征在于，包括以下几个步骤：/n富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；/n将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；/n压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；/n将过滤后的酒水间接加热煮制。/n

【技术特征摘要】
1.一种富硒米酒生产工艺，其特征在于，包括以下几个步骤：
富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；
将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；
压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；
将过滤后的酒水间接加热煮制。


2.如权利要求1所述的富硒米酒生产工艺，其特征在于，再次醇化、酯化的时间为35～40天、温度为25～35℃；再次醇化、酯化后醪糟的PH值为2.7～3.2。


3.如权利要求1所述的富硒米酒生产工艺，其特征在于，酒曲用量为富硒糯米量的0.8％～1.2％。


4.如权利要求1所述的富硒米酒生产工艺，其特征在于，第一次发酵温度为30～35℃，时间为5～7天。


5.如权利要求1所述的富硒米酒生产工艺，其特征在于，陈年米酒的度数为58度，且用量为富硒糯米量的4...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡达，
申请(专利权)人：株洲金饭碗米业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43