一种咸蛋黄辣条制造技术

本发明专利技术公开了一种咸蛋黄辣条及其加工方法，由以下原料制成：高筋面粉、咸蛋黄、咸蛋清、低聚乳果糖、泡椒、花椒、芝麻油、柠檬汁，成分天然，增加辣条中蛋白质的含量，丰富了辣条的营养价值，而且具有绵长的咸香味，美味可口，略有嚼劲。

A kind of spicy strips with salted egg yolk

【技术实现步骤摘要】
一种咸蛋黄辣条
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种咸蛋黄辣条及其制备方法。本专利技术由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
技术介绍
辣条又叫大面筋、素牛筋等，是以面粉或其他谷物为主要原料做成的一种休闲小零食，因其价格便宜，香味诱人，深受国内消费者的喜爱。目前，市售辣条存在如下问题：①辣条营养价值不高，追求口感和色泽，辣条使用了大量添加剂。②辣条口味较单一。以辣味为主其他味为辅，如甜辣、香辣、麻辣等。③辣条偏油腻，过多的油脂直接有损身体健康。④辣条中的钠盐含量很多，会造成钠盐摄入过量。因而，开发一种口味独特同时又不含添加剂的辣条成了一种市场需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足，而提供一种咸蛋黄辣条及其制备方法，外观呈橙黄色，并点缀有细小的咸蛋黄颗粒，无过多油脂，口感上有咸蛋黄的沙粒感，整体上不干不硬，略有嚼劲，具有咸香味。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种咸蛋黄的制备方法，主要包括以下步骤：(1)按以下重量份数备料，高筋面粉30-50份、咸蛋清10-30份、咸蛋黄10-30份、柠檬汁3-8份、低聚果糖4-10份、芝麻油8-10份、泡椒2-8份、花椒2-10份、辣椒粉2-10份，各原料的重量份之和为100份；(2)将高筋面粉、部分咸蛋清混合和面后，醒发0.5-1.5h，得到第一次醒发面团；(3)将部分咸蛋黄、部分芝麻油、柠檬汁与余量咸蛋清混合均匀后，添加到第一次醒发面团中和面，和面结束后醒发0.2-1.0h，得到第二次醒发面团；(4)将余量芝麻油、低聚果糖、花椒于230-250℃炒香5-15s后改小火，待油温降至100-150℃后，放入辣椒熬制5-10min，然后加入泡椒反复搅拌10-30min，待油温冷却至室温后过滤，得炸制油，备用；(5)将余量咸蛋黄于100℃蒸制20-30min后，于110-150℃烘烤20-60min，粉碎过筛，得到咸蛋黄颗粒；(6)将第二次醒发面团进行挤压膨化，膨化温度为195℃，膨化时间为5-8min，切条后，得到成型的膨化条半成品，备用；(7)将步骤(6)制备的膨化条半成品与步骤(4)制备的炸制油、步骤(5)制备的咸蛋黄颗粒搅拌均匀，腌制1-3h，即得到咸蛋黄辣条半成品；(8)将步骤(7)所制备半成品经包装、巴氏杀菌，即得到咸蛋黄辣条成品。按上述方案，步骤(2)中，咸蛋清用量为咸蛋清总量的30％-70％，余量用于步骤(3)。按上述方案，步骤(2)中，和面过程为：和面机中以20-30转/分和面15-25min；步骤(3)中，和面过程为：和面机中以40-50转/分和面10-25min。按上述方案，步骤(3)中，咸蛋黄用量为咸蛋黄总量的40％-60％，余量用于步骤(5)；芝麻油用量为芝麻油总量的10％-30％，余量用于步骤(4)。按上述方案，步骤(5)中，过筛的目数为40-60目。按上述方案，步骤(8)中，包装采用自动包装机，装参数为：成型温度为100-110℃，封口温度为155-160℃，抽真空时间14-16s。按上述方案，步骤(8)中，杀菌采用芝麻油，当芝麻油线杀菌温度达到95-100℃时，将包装后的辣条送入，持续时间15-20min，再送人循环水冷却槽冷却产品，冷却水温度≤25℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：第一，本专利技术通过良好的配方和工艺制作出的咸蛋黄辣条，呈橙黄色，并点缀有细小的咸蛋黄颗粒，无过多油脂，口感上有咸蛋黄的沙粒感，整体上不干不硬，略有嚼劲，具有咸香味。第二，本专利技术咸蛋黄分两部分添加到配料中，是为了使辣条咸蛋黄滋味绵长，而且口感上有咸蛋黄的沙粒感，略有嚼劲。一部分直接在和面阶段添加赋予了辣条咸蛋黄的风味，另一部分经蒸制后再制成咸蛋黄颗粒和半成品辣条搅拌均匀，其中咸蛋黄经过蒸制后在进行烘烤，这样处理的咸蛋不仅有咸蛋黄的香味，而且口感较软和，不干不硬。第三，本专利技术所述咸蛋黄辣条含油量较低，主要是由于添加了咸蛋黄，咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，可确保辣条香味的同时，降低了食用油的使用量，也增加辣条中蛋白质的含量，丰富了辣条的营养价值，更加安全健康。第四，本专利技术提供的咸蛋黄辣条，不另外添加水，用咸蛋清进行面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成协调，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。而且，经过两次醒发，首先将高筋面粉和咸蛋清混合和面后进行第一次醒发，初步形成蛋白质网络，增加面团中的面筋含量，然后将咸蛋清、植物油增加到面团中和面进行第二次醒发，进一步促进面筋蛋白的形成，提高面团延展性，增加面团柔韧性，使面团柔韧光滑，提高辣条的筋道口感。附图说明图1为本专利技术所述的咸蛋黄辣条的实物图。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术不仅仅局限于下面的实施例。实施例1一种咸蛋黄辣条的制备方法，主要包括以下步骤：(1)按重量份数计，称取高筋面粉40份、咸蛋清15份、咸蛋黄15份、柠檬汁5份、低聚果糖6份、芝麻油10份、泡椒2份、花椒粒3份、辣椒粉4份；(2)将高筋面粉、咸蛋清(用量为咸蛋黄清总量的35％)添加到和面机中以25转/分和面15-25min，和面结束后醒发0.5h，得到第一次醒发面团；(3)将咸蛋黄(用量为咸蛋黄总量的40％)、芝麻油(用量为芝麻油总量的30％)、柠檬汁与剩余咸蛋清混合均匀后，添加到第一次醒发面团中，和面机以40转/分和面25min，和面结束后醒发0.5h，得到第二次醒发面团；(4)将余量芝麻油、低聚果糖、花椒于230℃炒香5s后改小火，待油温降至120℃后，放入辣椒熬制10min，然后加入泡椒反复搅拌30min，待油温冷却至室温后过滤，得炸制油，备用；(5)将剩余咸蛋黄于100℃蒸制30min后，粉碎60目过筛，于120℃烘烤31min，得到咸蛋黄颗粒；(6)将第二次醒发面团放入单螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，膨化温度为195℃，膨化时间为8min，得到膨化条，使用切条机切条，得到成型的膨化辣条半成品，备用；(7)将步骤(6)制备的半成品辣条与步骤(4)制备的炸制油、步骤(5)制备的咸蛋黄颗粒搅拌均匀，腌制3h，即得到咸蛋黄辣条半成品。(8)设定自动包装机成型温度为100℃，封口温度为155℃，抽真空时间15s，将步骤(7)所述半成品放在自动包装机凹槽内，自动完成包装工序；(9)启动巴氏杀菌线，当巴氏杀菌线杀菌温度达到100℃时，将步骤(8)所述半成品送入，持续时间15min，再送人循环水冷却槽冷却产品，冷却水温度≤25℃；即得到咸蛋黄辣条成品。实施例2一种咸蛋黄辣条的加工方法，主要包括以下步骤：(1)按重量份数计，称取高筋面粉37份、咸蛋清18份、咸蛋黄15份、柠檬汁4份、低聚果糖7份、芝麻油10份、泡椒2份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种咸蛋黄辣条，其特征在于它按重量份计包括以下原料：高筋面粉30-50份、咸蛋清10-30份、咸蛋黄10-30份、柠檬汁3-8份、低聚果糖4-10份、芝麻油8-10份、泡椒2-8份、花椒2-10份、辣椒2-10份，各原料的重量份之和为100份。/n

【技术特征摘要】
1.一种咸蛋黄辣条，其特征在于它按重量份计包括以下原料：高筋面粉30-50份、咸蛋清10-30份、咸蛋黄10-30份、柠檬汁3-8份、低聚果糖4-10份、芝麻油8-10份、泡椒2-8份、花椒2-10份、辣椒2-10份，各原料的重量份之和为100份。


2.一种咸蛋黄辣条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按以下重量份数备料，高筋面粉30-50份、咸蛋清10-30份、咸蛋黄10-30份、柠檬汁3-8份、低聚果糖4-10份、芝麻油8-10份、泡椒2-8份、花椒2-10份、辣椒粉2-10份，各原料的重量份之和为100份；
（2）将高筋面粉、部分咸蛋清混合和面后，醒发0.5-1.5h，得到第一次醒发面团；
（3）将部分咸蛋黄、部分芝麻油、柠檬汁与余量咸蛋清混合均匀后，添加到第一次醒发面团中和面，和面结束后醒发0.2-1.0h，得到第二次醒发面团；
（4）将余量芝麻油、低聚果糖、花椒于230-250℃炒香5-15s后改小火，待油温降至100-150℃后，放入辣椒熬制5-10min，然后加入泡椒反复搅拌10-30min，待油温冷却至室温后过滤，得炸制油，备用；
（5）将余量咸蛋黄于100℃蒸制20-30min后，于110-150℃烘烤20-60min后，粉碎过筛，得到咸蛋黄颗粒；
（6）将第二次醒发面团进行挤压膨化，膨化温度为195℃，膨化时间为5-8min，切条后，得到成型的膨化条半成品，备用；
（7）将步骤（6）制备的膨化条半成品与步骤（4）制...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华桥，阮丹丹，李双艳，
申请(专利权)人：湖北神丹健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42