一种木耳酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，更具体地涉及到一种木耳酱油及其制备方法。所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。本发明专利技术通过将木耳加入到酱油的制备中，制备得到的木耳酱油具有木耳独特的风味，且通过控制本发明专利技术所述酱油的配方和制备方法，得到酱香浓郁，味鲜美醇厚，具有光泽的木耳酱油；另外，通过限定添加剂中盐和糖的种类和比例，防止过量摄入盐和糖的同时，提高了所述酱油的稳定性，且和制备方法结合，制备得到的木耳酱油具有低的含盐量。

A kind of agaric soy sauce and its preparation

The invention relates to the technical field of food, in particular to a agaric soy sauce and a preparation method thereof. The raw materials for preparing the agaric soy sauce are calculated by weight, including 50-70 parts of agaric, 10-20 parts of beans, 10-20 parts of cereal, 4-12 parts of additives; the additives are selected from one or more of salt, sugar, monosodium glutamate and preservative. By adding agaric to the preparation of soy sauce, the prepared agaric soy sauce has the unique flavor of agaric, and by controlling the formula and preparation method of the soy sauce, the agaric soy sauce with strong soy sauce flavor, delicious, mellow and glossy is obtained; in addition, by limiting the type and proportion of salt and sugar in the additive, the excessive intake of salt and sugar is prevented, and the The stability of the soy sauce is improved, and in combination with the preparation method, the prepared agaric soy sauce has low salt content.

【技术实现步骤摘要】
一种木耳酱油及其制备方法
本专利技术涉及食品
，更具体地，本专利技术涉及一种木耳酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。食盐作为制造酱油的主要原料，在发酵过程中起到抑菌作用，在成品中使酱油带有咸味口感，但酱油中食盐含量普遍偏高人类长期连续食用，故极容易导致摄入过量，因而，低盐酱油应运而生，以期调和人们的味蕾享受和高盐饮食之间的矛盾。另外，为了增加酱油的口感，一般会加入糖进行调味，如通常使用的白糖，白糖性平，味甘，润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳、解毒醒酒、降浊怡神，有抑菌防腐的作用，但摄入过多容易对人体健康造成危害，故可以使用其他糖类，如海藻糖来代替白糖，增加酱油的口感。木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到洗涤肠胃的作用。同时，木耳还有帮助消化纤维类物质功能，对难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。其中，黑木耳作为木耳的一种，能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，且含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。通过将木耳加入酱油中，可以增加酱油的营养，但是，如何将木耳加入酱油的工艺中，而又制备得到具有好的气味、滋味、色泽和稳定性的酱油是一个重要的问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术第一个方面提供了一种木耳酱油，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述木耳选自黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳中的一种或多种。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述木耳和豆类的重量比为(3～5)：1。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述谷类选自麸皮、大米、糯米、小麦中的一种或多种。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述谷类包括糯米和麸皮；所述木耳、糯米和麸皮的重量比为(9～20)：1：(1.5～3)。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述添加剂包括糖和盐，所述糖和盐的重量比为(0.5～2)：1。本专利技术第二个方面提供了一种所述的木耳酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：将木耳、豆类和谷类混合、润料、蒸料，得到混合物；(2)制曲：将步骤(1)所述混合物在无菌条件下接入曲种并成曲培养，得到成曲；(3)发酵：将步骤(2)所述成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；(4)后处理：将步骤(3)所述酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳酱油。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述步骤(3)盐水浓度为14°Be`，盐水和成曲的重量比为1：(0.9～1.1)。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵包括前期和后期；所述发酵前期温度为40～45℃，所述发酵后期温度为35～38℃。作为本专利技术一种优选的技术方案，所述步骤(3)发酵前期时间为15～18天，后期时间为10～15天。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：本专利技术通过将木耳加入到酱油的制备中，制备得到的木耳酱油具有木耳独特的风味，且通过控制本专利技术所述酱油的配方和制备方法，得到酱香浓郁，味鲜美醇厚，具有光泽的木耳酱油；另外，通过限定添加剂中盐和糖的种类和比例，防止过量摄入盐和糖的同时，提高了所述酱油的稳定性，且和制备方法结合，制备得到的木耳酱油具有低的含盐量。具体实施方式参选以下本专利技术的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本专利技术的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本专利技术所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本专利技术并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本专利技术不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。此外，本专利技术要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。以下通过具体实施方式说明本专利技术，但不局限于以下给出的具体实施例。本专利技术第一个方面提供了一种木耳酱油，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。在一种优选的实施方式中，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括60份木耳、15份豆类、15份谷类、10份添加剂木耳木耳味甘，性平，具有很多药用功效本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种木耳酱油，其特征在于，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。/n

【技术特征摘要】
1.一种木耳酱油，其特征在于，所述木耳酱油的制备原料按重量份计，包括50～70份木耳、10～20份豆类、10～20份谷类、4～12份添加剂；所述添加剂选自盐、糖、味精、防腐剂中的一种或多种。


2.根据权利要求1所述的木耳酱油，其特征在于，所述木耳选自黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳中的一种或多种。


3.根据权利要求1所述的木耳酱油，其特征在于，所述木耳和豆类的重量比为(3～5)：1。


4.根据权利要求1所述的木耳酱油，其特征在于，所述谷类选自麸皮、大米、糯米、小麦中的一种或多种。


5.根据权利要求4所述的木耳酱油，其特征在于，所述谷类包括糯米和麸皮；所述木耳、糯米和麸皮的重量比为(9～20)：1：(1.5～3)。


6.根据权利要求1～5任意一项所述的木耳酱油，其特征在于，所述添加剂包括糖和盐，所述糖和盐的重量比为(0.5～2)：1。


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【专利技术属性】
技术研发人员：黄旭华，佟春霞，李天涯，丁瑞，
申请(专利权)人：周明臻，黄旭华，
类型：发明
国别省市：广东;44