魔芋土笋冻及其制备方法技术

一种魔芋土笋冻的制备方法，包括备料、制备香料袋、制备魔芋液、煮制土笋汤汁和制备土笋冻。本发明专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，以土笋为主要原料，加入的魔芋精粉和κ‑卡拉胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的土笋冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统土笋冻胶体在储藏和口感方面的不足。土笋冻一般宜0～‑4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超过1个星期。

Konjac jelly and its preparation

The invention relates to a preparation method of konjac local bamboo shoot freeze, which comprises preparing materials, preparing spice bags, preparing konjac liquid, boiling local bamboo shoot soup and preparing local bamboo shoot freeze. The invention relates to a preparation method of konjac soil sprout frozen, which has the advantages of good konjac essence and kappa carrageenan added with the soil bamboo shoot as the main raw material, and has the advantages of good gel property, heat resistance and stability, etc., so that the produced frozen soil colloid colloid is heat stable, elastic, nutritious and health care, and greatly improves the shortage of traditional ground cucumber frozen gel in storage and taste. Generally, the frozen bamboo shoots should be refrigerated at 0 \uff5e \u2011 4 \u2103 and taken out for direct consumption; the storage period of the frozen bamboo shoots should not exceed 1 week.

【技术实现步骤摘要】
魔芋土笋冻及其制备方法
本专利技术涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋土笋冻及其制备方法。
技术介绍
土笋冻是闽南特色传统食品，由一种人称“土笋”的环节动物经过熬煮冷却后凝结而成的富含胶质的冻品。土笋，俗称土蚯，学名叫“星虫”，野生于沿海江河咸淡水交汇的滩涂上，尤以福建厦门、泉州等地产量多，质量好，其肉清，味美甘鲜，营养丰富，有滋阴降火、清肺补虚之功效，是老少皆宜的营养滋补及食疗的保健佳品。根据《厦门文学》2003年第7期郑启五的文章“到安海吃土笋冻”所述：据查明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》双双都有关于土笋冻的记载。前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。一名土笋”，后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”可见土笋冻的历史与洋果冻的历史是有得比的，但土笋冻很难进入现代电器与现代工艺里，几乎只能在传统的陶缸里开始它工艺的第一步，而最后的成型时那电冰箱也起不了多大作用，完全只能凭土笋那熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”。于是就形成了土笋冻“无法投入食品工业生产”、“出不了远门”的现状，惟有到产地才能一饱口福，导致如此营养美味、历史悠久的传统特色食品得不到推广和发展，“送”不出去。《美食》2003年第4期郑启五的文章“闽南最神奇的美食”，介绍了“土笋冻”的品质及感官评定最主要的是看其胶体的弹性及口感。土笋冻一旦落地，如果能蹦跳两下的，说明此乃土笋冻中的极品。富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了。<br>《烹调知识》2003年第2期石勇的文章“厦门‘土笋冻’”，介绍了传统“土笋冻”的制作工艺。其制作过程为：先把土笋泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸2—3分钟就成。经过泡、压、煮3道工序，最后，便舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。虽然此传统制作工艺代代相传，一直沿用至今，但其制作和储存却深受客观环境因素的制约，一到大热天，“土笋冻”不好结冻，很难制作出入口筋道，富有弹性的口感，只能借助冷冻设备协助生产。同样，在储藏方面，由于“土笋冻”的胶体抗热性差，不稳定，因此在大热天时必须得借助冷冻设备或冰块进行冷藏，否则胶体容易变质软化，造成品质下降。由此可见，这不仅造成了能源过多的使用，更给“土笋冻”的工业化生产、投放市场添加了困难，一旦这些技术性问题得不到解决，我们便无法将家乡的特色传统美食“发扬光大”。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种魔芋土笋冻及其制备方法，利用魔芋葡甘聚糖的凝胶性、抗热性和稳定性，提高“土笋冻”胶体抗热性、稳定性。本专利技术的一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下：(1)备料：将洗净沥干后的200～300g土笋，切成5～6cm的虫段；(2)制备香料袋：取0.4～0.6g豆蔻、0.4～0.6g桂皮、0.4～0.6g白芷、0.4～0.6g肉桂、0.4～0.6g丁香、0.4～0.6g八角、0.4～0.6g花椒、0.1～0.3g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液：取4～6g魔芋精粉和4～6gκ-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均匀，并静置浸泡20～30min，使其吸水溶胀，以1～2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8～10min，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；(4)煮制土笋汤汁：置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入500～750ml清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于80℃，并以1r/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；(5)制备土笋冻：将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合，于65～70℃时，加入2～3g精盐1～2r/s搅匀，溶解后装入容器中，于气温不高于20℃条件下静置50min即可食用。土笋冻一般宜0～-4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超过1个星期。本专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，以土笋为主要原料，加入的魔芋精粉和κ-卡拉胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的土笋冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统土笋冻胶体在储藏和口感方面的不足。具体实施方式为了充分公开本专利技术的魔芋土笋冻及其制备方法，下面结合实施例加以说明。实施例一：一种魔芋土笋冻的制备方法一种魔芋土笋冻的制备方法，包括以下步骤：(1)备料：将洗净沥干后的250g土笋，切成5～6cm的虫段；(2)制备香料袋：取0.5g豆蔻、0.5g桂皮、0.5g白芷、0.5g肉桂、0.5g丁香、0.5g八角、0.5g花椒、0.2g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液：取5g魔芋精粉和5gκ-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均匀，并静置浸泡25min，使其吸水溶胀，以1～2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态9min，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；(4)煮制土笋汤汁：置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入625ml清水，用旺火煮，将汤汁的温度控制在85℃，并以1r/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋；(5)制备土笋冻：将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合，于70℃时，加入2.5g精盐1～2r/s搅匀，溶解后装入容器中，于气温不高于20℃条件下自然凝冻即可食用。本专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，按比例扩大原料的配制量，即可实现工业化生产魔芋土笋冻，此外还可配上不同口味的酱包(芥末、芝麻、蒜蓉)，使土笋冻更具风味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下：/n(1)备料：将洗净沥干后的200～300g土笋，切成5～6cm的虫段；/n(2)制备香料袋：取0.4～0.6g豆蔻、0.4～0.6g桂皮、0.4～0.6g白芷、0.4～0.6g肉桂、0.4～0.6g丁香、0.4～0.6g八角、0.4～0.6g花椒、0.1～0.3g沙姜装入纱布袋中，缝合；/n(3)制备魔芋液：取4～6g魔芋精粉和4～6gκ-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均匀，并静置浸泡20～30min，使其吸水溶胀，以1～2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8～10min，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；/n(4)煮制土笋汤汁：置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入500～750ml清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于80℃，并以1r/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；/n(5)制备土笋冻：将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合，于65～70℃时，加入2～3g精盐1～2r/s搅匀，溶解后装入容器中，于气温不高于20℃条件下静置50min即可食用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下：
(1)备料：将洗净沥干后的200～300g土笋，切成5～6cm的虫段；
(2)制备香料袋：取0.4～0.6g豆蔻、0.4～0.6g桂皮、0.4～0.6g白芷、0.4～0.6g肉桂、0.4～0.6g丁香、0.4～0.6g八角、0.4～0.6g花椒、0.1～0.3g沙姜装入纱布袋中，缝合；
(3)制备魔芋液：取4～6g魔芋精粉和4～6gκ-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均匀，并静置浸泡20～30min，使其吸水溶胀，以1～2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8～10min，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；
(4)煮制土笋汤汁：置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入500～750ml清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于80℃，并以1r/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；
(5)制备土笋冻：将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合，于65～70℃时，加入2～3g精盐1～2r/s搅匀，溶解后装入容器中，于气温不高于20℃条件下静置50min即...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐荣娥，
申请(专利权)人：陕西镇安华兴特色农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61