一种桑葚果酒酿制工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种桑葚果酒酿制工艺，涉及果酒生产技术领域，包括以下步骤：选择桑葚，过水清洗，封装，放冰柜中冷冻至冻硬，保存，生产前将冷冻后的桑葚直接倒入发酵罐，让其自然缓慢解冻，添加偏重亚硫酸钠，解冻后得到大量浆汁；同时将果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；在浆汁中添加柠檬酸及维生素C；将酒母接入浆汁进行发酵，补加白砂糖；主发酵结束后分离酒液和酒渣，将酒液进行后发酵和陈酿；调整果酒的酒度，然后进行冷冻处理，将酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒；有益效果是：解决夏季果酒发酵温度高、控温发酵能耗大、桑葚原料供应受季节性制约等问题；减少原料在打浆过程中营养物质和香味成分的损失。

A brewing technology of mulberry wine

The invention discloses a mulberry fruit wine brewing process, which relates to the technical field of fruit wine production, including the following steps: select mulberry, wash it with water, package it, freeze it in the freezer until it is frozen hard, preserve it, pour the frozen mulberry directly into the fermentation tank before production, let it thaw naturally and slowly, add heavy sodium sulfite, and get a large amount of pulp juice after thawing; meanwhile, dry ferment the active fruit wine After the main fermentation, the liquor liquor and the dregs were separated, and the liquor was fermented and aged; the liquor was adjusted and frozen, and the liquor was filtered in cold and low temperature to produce semi sweet liquor The beneficial effects of semi dry mulberry wine are: to solve the problems of high fermentation temperature in summer, high energy consumption in temperature control fermentation, seasonal constraints on the supply of mulberry raw materials, etc.; to reduce the loss of nutrients and aroma components in the beating process of raw materials.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚果酒酿制工艺
本专利技术涉及果酒生产
，尤其涉及一种桑葚果酒酿制工艺。
技术介绍
桑葚果酒酿制工艺多采用先破碎、打浆、榨汁、再接入果酒酵母进行发酵的工艺。桑葚多成熟于春末夏初时节，采摘和上市时间短，桑葚是多汁浆果，极容易腐烂变质，不耐储存，给桑葚果酒的原料供应及酿制工艺技术带来诸多不利影响和制约；并且桑葚原料预处理过程中尤其是打浆和榨汁过程中营养物质和香味成分的损失，尤其桑葚富含花青素类物质，加预处理过程容易褐变影响果酒色泽。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对已有的技术现状，提供一种桑葚果酒酿制工艺，为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种桑葚果酒酿制工艺，包括以下步骤：（1）原材料采摘：选择充分成熟，个大均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜桑葚；（2）清洗：过水清洗，去掉表皮灰尘及异物；（3）冷冻：将预处理好的桑葚果肉封装好，放冰柜中冷冻直至彻底冻硬，备用；（4）自然解冻：将冷冻后的桑葚直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时添加偏重亚硫酸钠，整个自然解冻时间为24小时到48小时，解冻后得到大量浆汁；（5）果酒酒母培养：果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；（6）调整成分：在浆汁中添加柠檬酸以及添加维生素C；（7）主发酵：将酒母接入调整后的浆汁中进行发酵，并定时取样测定含发酵醪液的酒精度、酵母数、总糖、滴定酸度、挥发酸和pH值，待主发酵进入旺盛期后准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，补加白砂糖，待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20天左右；（8）清渣分离、后发酵与陈酿：主发酵结束后迅速分离桑葚酒液和酒渣（趁果渣漂浮在液面上），将桑葚酒液进行后发酵和陈酿；（9）调配与后处理：调整桑葚半甜型或半干型果酒的酒度，然后进行冷冻处理，冷冻处理过的桑葚酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒。进一步地，步骤（4）中，偏重亚硫酸钠的添加量为300mg/公斤（以桑葚果肉的重量计算）；添加偏重亚硫酸钠能作护色及抑菌用。进一步地，步骤（5）中，果酒活性干酵母经显微镜检测酵母细胞数达到5000万-1亿个/mL以上，即可作为桑葚浆汁发酵的酒母。进一步地，步骤（6）中，添加的柠檬酸，直到检测到浆汁的pH值在4.0~4.5左右才停止添加柠檬酸，同时添加的维生素C为0.1%~0.2%维生素C；酸性环境对其他杂菌起一定抑制作用，且添加维生素C对延缓桑葚浆汁中花青素等多酚类的氧化起一定作用。进一步地，步骤（7）中，果酒酵母种子液的接种量为5%~8%（以桑葚重量计算），发酵温度控制在18～23℃，补加的白砂糖按照17g/L糖分转化1%vol酒精，使最终发酵酒度在13%vol~14%vol。进一步地，步骤（8）中，桑葚酒液后发酵和陈酿控制温度低于25℃，期间，用同类酒添满容器，装满度为95%，严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，时间约30天；缩小原酒与空气接触面能避免杂菌侵入使发酵液败坏。进一步地，步骤（9）中，调整后的桑葚半甜型果酒的酒度为13%vol，冷冻处理的温度控制在-4℃~-5℃，时间为3天，趁冷低温过滤分两次过滤，先采用硅藻土过滤，再选用孔径合适的膜式超滤设备过滤；桑葚半甜型果酒的酒度为13%vol，口感达到微酸可口，具有浓郁的桑葚特有果香，酒体饱满，回香回味悠长，落口爽净，并且经过冷冻处理后，可除去果酒中大部分果胶质、蛋白质等大分子，提高成品酒的稳定性，同时经过两次过滤达到除菌的效果。进一步地，步骤（8）中，分离出来的酒渣采用常规的压榨、蒸馏、陈酿后制得桑葚蒸馏果味酒。本专利技术有益效果是：1、采用冷冻榨汁法获得桑葚浆汁，通过先将桑葚冷冻然后自然融化的工艺，桑葚水果细胞中的液体结冰后体积变大，刺破细胞壁，在随后融解过程中，汁液会从细胞中流出，这个方法特别适用于用桑葚、蓝莓、黑莓等浆果类原料酿造果酒；2、通过冷冻贮存手段延长桑葚原料的贮存时间，尽量保持其新鲜度，可实现在冬季较低温度的条件下进行桑葚酒发酵，解决夏季果酒发酵温度高、控温发酵能耗大、桑葚原料供应受季节性制约等问题；3、桑葚经过先冷冻再自然解冻，即可形成大量浆汁，添加柠檬酸调节浆汁的pH值在4.0~4.5，添加0.1%~0.2%维生素C，添加果胶酶，酵母接种量为5%~8%，18~23℃控温发酵20天，陈酿时间30天，发酵过程可补加白糖使其最终酒度在14%vol左右。经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过虑、超滤除菌、包装后得到酒体丰满，呈宝石红色，透明清澈、具有浓郁的桑葚特有果香，口味优雅细腻、营养丰富的果酒；4、降低了桑葚原料的处理难度，减少在原料预处理过程中尤其打浆过程中鲜果中营养物质和香味成分的损失，从而获得优质的桑葚果酒。附图说明附图1为本专利技术提供的一种桑葚果酒酿制工艺的流程图。具体实施方式以下是本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案进一步的描述，但是本专利技术并不限于这些实施例。在实施例中，本专利技术具体工艺过程如下：1、原料预处理选择充分成熟，个大均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜桑葚，充分清洗干净。2、冷冻将预处理好的桑葚果肉封装好，放冰柜中冷冻直至彻底冻硬。3、自然解冻将冷冻后的桑葚直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时按300mg/公斤的量（以桑葚果肉的重量计算）添加偏重亚硫酸钠作护色及抑菌用，整个自然解冻时间为24小时到48小时。4、果酒酒母培养为了提高活性干酵母使用效果，减少活性干酵母的用量，可将复水活化后的果酒酵母进行扩大培养，制成酒母使用。果酒活性干酵母经过复水活化及扩大培养，经显微镜检测酵母细胞数达到5000万-1亿个/mL以上，即可作为桑葚浆汁发酵的酒母使用。5、调整成分桑葚经过先冷冻再自然解冻即可形成大量浆汁。在接入酒母发酵前加柠檬酸调节浆汁的pH值在4.0~4.5左右，酸性环境对其他杂菌起一定抑制作用。同时，添加0.1%~0.2%维生素C，对延缓桑葚浆汁中花青素等多酚类的氧化起一定作用。6、主发酵果酒酵母种子液的接种量为5%~8%（以桑葚重量计算），将酒母接入，于18~23℃控温条件下进行发酵，定时取样测定含发酵醪液的酒精度、酵母数、总糖、滴定酸度、挥发酸和pH值，以保证发酵正常进行。待主发酵进入旺盛期后准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，按照17g/L糖分转化1%vol酒精补加一次白砂糖，使最终发酵酒度在13%vol~14%vol。待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20天左右。7、清渣分离、后发酵与陈酿主发酵结束后迅速分离桑葚酒液和酒渣（趁果渣漂浮在液面上），在低于25℃条件下进行后发酵和陈酿，时间约30天。期间，用同类酒添满容器，装满度为95%，严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入使发酵液败坏。8、调配本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚果酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）原材料采摘：选择充分成熟，个大均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜桑葚；/n（2）清洗：过水清洗，去掉表皮灰尘及异物；/n（3）冷冻：将预处理好的桑葚果肉封装好，放冰柜中冷冻直至彻底冻硬，备用；/n（4）自然解冻：将冷冻后的桑葚直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时添加偏重亚硫酸钠，整个自然解冻时间为24小时到48小时，解冻后得到大量浆汁；/n（5）果酒酒母培养：果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；/n（6）调整成分：在浆汁中添加柠檬酸以及添加维生素C；/n（7）主发酵：将酒母接入调整后的浆汁中进行发酵，并定时取样测定含发酵醪液的酒精度、酵母数、总糖、滴定酸度、挥发酸和pH值，待主发酵进入旺盛期后准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，补加白砂糖，待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20天左右；/n（8）清渣分离、后发酵与陈酿：主发酵结束后迅速分离桑葚酒液和酒渣（趁果渣漂浮在液面上），将桑葚酒液进行后发酵和陈酿；/n（9）调配与后处理：调整桑葚半甜型或半干型果酒的酒度，然后进行冷冻处理，冷冻处理过的桑葚酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种桑葚果酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料采摘：选择充分成熟，个大均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜桑葚；
（2）清洗：过水清洗，去掉表皮灰尘及异物；
（3）冷冻：将预处理好的桑葚果肉封装好，放冰柜中冷冻直至彻底冻硬，备用；
（4）自然解冻：将冷冻后的桑葚直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时添加偏重亚硫酸钠，整个自然解冻时间为24小时到48小时，解冻后得到大量浆汁；
（5）果酒酒母培养：果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；
（6）调整成分：在浆汁中添加柠檬酸以及添加维生素C；
（7）主发酵：将酒母接入调整后的浆汁中进行发酵，并定时取样测定含发酵醪液的酒精度、酵母数、总糖、滴定酸度、挥发酸和pH值，待主发酵进入旺盛期后准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，补加白砂糖，待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20天左右；
（8）清渣分离、后发酵与陈酿：主发酵结束后迅速分离桑葚酒液和酒渣（趁果渣漂浮在液面上），将桑葚酒液进行后发酵和陈酿；
（9）调配与后处理：调整桑葚半甜型或半干型果酒的酒度，然后进行冷冻处理，冷冻处理过的桑葚酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒。


2.根据权利要求1所述一种桑葚果酒酿制工艺，其特征在于，步骤（4）中，偏重亚硫酸钠的添加量为300mg/公斤（以桑葚果肉的重量计算）。


3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁思宇，郭波，吴月娜，
申请(专利权)人：广东石湾酒厂集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44